Совершенствование организации технологического процесса и работ в курсантской столовой на 1500 посадочных мест с полным производственным циклом
ВВЕДЕНИЕ
Организация питания личного состава является главной задачей продовольственной службы.
Правильно организованное питание является одним из главных факторов укрепления здоровья и физического развития военнослужащих их устойчивость к различным нагрузкам и воздействием в учебно - боевой обстановке.
В настоящее время вопрос по организации технологического процесса и работ в курсантской столовой является актуальным. Для того чтобы решить задачу улучшения качества питания военнослужащих надо производить реконструкцию действующих курсантских столовых, оснащать их современными технологическим, холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.
Начальник продовольственной службы определяет наиболее целесообразное в технологическом и экономическом отношении этапы решения задач.
Специалисты продовольственной службы должны знать устройство и эксплуатацию оборудования и помещения курсантской столовый
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
1 Требования руководящих документов по организации технологического процесса и работ в курсантской столовой на 1500 посадочных мест с полным производственным циклом 6
1.1 Устройство и оборудование курсантской столовой 8
1.2 Организация технологического процесса и работ в овощном цехе 17
1.3 Организация технологического процесса и работ в мясном цехе 20
1.4 Организация технологического процесса и работ в рыбном цехе 23
1.5 Организация технологического процесса и работ в холодном цехе 28
1.6 Организация технологического процесса и работ в горячем цехе 30
1.7 Организация технологического процесса и работ в помещении для остывания сладких блюд 32
1.8 Организация технологического процесса и работ в помещении для мучных изделий 33
1.9 Организация раздачи и приема пищи 35
1.10 Организация мытья посуды, содержания помещений столовой, оборудования, посуды и инвентаря 50
2 Анализ организации работы в столовой воинской части с полным производственным циклом 54
3 Военно-экономическое обоснование технологического процесса и работ в курсантской столовой на 1500 посадочных мест с полным производственным циклом. 62
4 Теоретическое обоснование рекомендаций по совершенствованию организации технологического процесса и работ в курсантской столовой на 1500 посадочных мест с полным производственным циклом. 66
Заключение 68
Список использованной литературы 69
Приложения 70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время. Утверждено приказом Министра обороны Российской Федерации от 2011 г. № 888.
Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации. – М.: Воениздат, 2020.
Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. – М.: Воениздат, 2020.
Войсковое питание: Учебник. – СПб.: ВАТТ,2004.
Инструкция по контролю за войсковым питанием. – М.: Воениздат, 1985.
Устройство и оборудование столовых воинских частей: Учебное пособие. – Вольск: ВВВУТ, 1994.
Практикум по технологическому оборудованию столовых воинских частей. – Вольск: ВФВАТТ, 1999.
Организация технологического процесса и работ в столовой воинской части. – Вольск, ВФВАТТ, 2000.
Войсковое питание и хлебопечение. Учебник. – Вольск: ВВИМО, 2017.
Технологические сооружения. Учебник. – Вольск: ВВИМО, 2017.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение Аcenter12700
Овощной цех:
1 – умывальник с раковиной; 2 – стойка для уборочного инвентаря;
3 – ящик-носилки для овощей; 4 – контейнер для хранения овощей; 5 – ванна для мойки овощей;
6 – машина для очистки картофеля; 7 – стол для дочистки картофеля; 8 – ящик для очисток;
9 – ванна для хранения очищенного картофеля; 10 – стол производственный;
11 – ванна передвижная; 12 – овощерезательная машина; 13 – весы товарные (на подставке);
14 – кран для забора воды
Приложение Бcenter-1905Мясной цех:
1 – ящик-носилки для мяса; 2 – ванна производственная; 3 – стойка для подвешивания мясных туш;
4 – колода со столом для разрубки мяса; 5 – стол производственный; 6 – мясорубка механическая;
7 – машина для формовки котлет; 8 – шкаф холодильный (на подставке);
Особенности оттаивания отдельных пород океанической и морской рыбы. На воздухе оттаивают: обезглавленную и потрошеную рыбу с рыхлой структурой ткани (терпуг, путассу, минтай и т. д.); разделанную рыбу: камбалу (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбалу-ерш, макрель, минтай, скумбрию, ледяную, макруруса; все виды филе.Комбинированным способом оттаивают: неразделанную рыбу: баттерфиш, кабан-рыбу, пристипому, скумбрию, ставриду, сардинеллу, скваму, камбалу-ерш и др.
Этот способ оттаивания заключается в следующем: в течение первых 30 мин рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды). Затем рыбу вынимают, дают стечь воде, раскладывают в один или два ряда на производственных столах и производят дальнейшее оттаивание. Оттаивание считается законченным при температуре в толще мякоти рыбы 0–1оС (сгибание хвостовой части рыбы осуществляется без усилий, хотя на разрезе рыбы в толще имеются еще кристаллики льда).