Исследование процесса производства десертов на основе овощного сырья
Введение
Пища с сахаром легко усваиваются, повышается пищевая и биологическая ценность, ассортимент и качество сырья, а также составы наполнителей, способы и технологии их производства.
Павлов И.П. очень четко определил сладкие блюда - трапеза, начавшаяся с удовольствия из-за потребности в пище, должна заканчиваться им, несмотря на удовлетворение потребности, и целью этого удовольствия является вещество, которое требует небольшой пищеварительной работы, чем и являются углеводы.
Сладкие продукты являются источником легкоусвояемых углеводов, то есть таких сахаров, как мальтоза, глюкоза, фруктоза и сахароза. Простые сахара поступают в организм с сырьем из фруктов и ягод, сладостей и, конечно же, сахара.
Сахароза перекрывает потребность в углеводах, а точнее 30% суточной дозы. Чрезмерное потребление сахарозы приводит к накоплению и образованию жира, в связи с этим фруктоза и мальтоза влияют на уровень холестерина в крови. Если у людей есть проблемы с поджелудочной железой
Содержание
Введение…………………………………………………………………………… 7
1 Литературный обзор…………………………………………………………….. 9
1.1 Ассортимент овощных десертов…………………………………….. 13
1.2 Питательные вещества…………………………………………………….. 16
1.3 Инновации в области производства желированых овощных десертов… 25
1.4 Желеобразователи……………………………………………………………. 27
1.5 Технология производства мармелада и желейных десертов………………. 33
2 Теоретические основы ультразвукового воздействия на растительное сырье……………………………………………………………………………….
3 Материалы и методы, использованные при исследованиях…………………. 42
3.1 Схема проведения экспериментов…………………………………………… 42
3.2 Характеристика сырья, применяемое в исследованиях…………………….. 42
3.3 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции………………………………………………………………………….
3.4 Метод определения крахмала в растительном сырье по ГОСТ ISO 6493-2015…………………………………………………………………………………
3.5 Ускоренный метод определения сухого вещества в пастеризованном молоке……………………………………………………………………………..
3.6 Определение кислотности молочной сыворотки арбитражным методом… 65
3.7 Определения содержания белков в молочных продуктах…………………. 66
4 Результаты исследований и их обсуждение………………………………….. 68
4.1 Исследование химического состава фруктового сырья…………………… 68
4.2 Исследование и выбор режимов ультразвукового воздействия на растительное сырье……………………………………………………………….
4.3 Исследование влияния температуры фруктового пюре в зависимости от интенсивности ультразвукового воздействия на выход экстрактивных веществ…………………………………………………………………………….
4.4 Исследование влияния интенсивности ультразвукового воздействия и продолжительности процесса экстракции на выход экстракта………………..
4.5 Исследование влияния ультразвукового воздействия на микробиологические показатели сырья………………………………………….
4.6 Исследование ферментации молочной сыворотки бифидо- и лактобактериями………………………………………………………………….
4.7 Разработка технологии производства фруктового десерта – желе………… 85
Выводы…………………………………………………………………………….. 89
Список использованных источников……………………………………………. 91
Список используемых источников
Алексеев, В.А. Импульсная кавитация в вязких жидкостях [Текст] / В.А. Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаев // Строительные материалы, оборудование, технологии XXI века. – 2005. – №4. – С. 82.
Алексеев В.А. Критерии импульсной кавитации при обработке вязких продуктов пищевой промышленности [Текст] / В.А. Алексеев, Л.В. Чичёва-Филатова, В.Ф. Юдаев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №12. – С.61
Аминов М.С. Установка для сверхкритической экстракции пектиновых веществ [Текст] / М.С. Аминов, М.С. Сефиханов // Пищевая промышленность. – 2005. – №1. – С.40-41
Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективности применения [Текст] / А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. – 413 с.
Акуличев, В.А. Кавитация в криогенных и кипящих жидкостях [Текст]: [монография] / В.А. Акуличев. – М.: Наука. – 1978. – 297 с.
Аппараты двутельные выпарные марки МЗ-2С [Электронный ресурс]. – Режим доступа. – http://ww.prodmashservis.ru/th_perovo_mz_2c.html.
Бабарин В. П. Методы исследования физико-механических свойств жидких и пюреобразных продуктов консервного производства обзор [Текст] / В. П. Бабарин. – М. : ЦНИИТЭИ Пищемаша МПП СССР, 1971. – 23 с.
Бабарин В. П. Реологические и теплофизические свойства некоторых консервов для детей [Текст] / В. П. Бабарин, Э. М. Тартаковская, О. А. Солодовникова. – Консервная и овощесушильная промышленность, 1970. – с. 33–35.
Бабарин В. П. Температуропроводность некоторых продуктов консервного производства при повышенных температурах [Текст] / В. П. Бабарин, И. А. Соколова, З. Н. Спивак. – М. : ЦНИИТЭПищепром, НТРС № 3, 1978. – с. 10–12.
Бабашкина, А. М. Государственное регулирование национальной экономики: учебное пособие для студ. вузов, обучающихся по экон. специальностям и направлениям / А.М. Бабашкина. – М. : Финансы и статистика, 2006. – 476 с.
За рубежом большое распространение получили альгинаты, производные целлюлозы, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), а также различные камеди [33] Одним из классических стабилизаторов структуры является агар, широко применяющийся в кондитерской промышленности. Однако нарастающий дефицит источника агара вызвал необходимость его замены другими стабилизаторами структуры. Например, к одним из перспективных стабилизаторов структуры можно отнести различного рода пектины. В настоящее время они используются в пищевой и фармацевтической промышленности.
Агар-агар - (от малийского агар - желе) - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria,Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих вЧерном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень [18].