Разработка технологии сыра с голубой благородной плесенью из сырья Астраханской области
ВВЕДЕНИЕ
Сыры относятся к категории продуктов, интересующих все социокультурные, этнические и возрастные группы потребителей. Как показывает практика, мировой рынок сыров характеризуется серьезным ростом. Основное производство сыра концентрируется в Европе и Северной Америке, в этих же регионах наблюдается самое высокое потребление данного продукта. По данным различных источников, растущей популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Особое место среди сыров занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов.
В последнее время сыры с плесенью пользуются все большей популярностью. Это объясняется целым рядом их преимуществ: короткими сроками созревания; возможностью обеспечения высокого уровня механизации; присутствием в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Тем не менее, ассортимент не расширяется, объемы производства не увеличиваются.
Среди современных проблем - колебания объёмов молока, разные уровни доступности сыра и его стоимость, снижение его производства вместо работы над продажами, поляризация и диверсификация рынка, баланс или даже дисбаланс ценообразования, возрастающая сложность рынков, продуктов, упаковки, необходимость в гибкости и поддержании роста потребления при увеличивающихся ценах.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. История возникновения сыров с голубой благородной плесенью
1.2.1. Молочное сырье и режимы его подготовки
1.2.2. Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры
1.3. Режимы получения и созревания сырной массы
1.4. Формирование органолептических показателей голубого сыра и расщепление белков
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы исследования
2.2. МЕТОДИКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В РАБОТЕ
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Penicillum. roqueforti
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. roqueforti при различной относительной влажности воздуха
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной активной кислотности среды созревания
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной температуре созревания
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. с применением и без применения сычужного фермента
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Penicillum. Roqueforti. на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Penicillum Roqueforti
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Penicillum Roqueforti в баллах
3.9. Предложение по производству (Практическая реализация результатов исследования)
ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Аддео, Ф. Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- С. 15-17.
2. Акатов, А.К. Стафилококки / А.К. Акатов, В.С. Зуева.- М.: Медицина, 2003.- 140 с.
3. Алексеева, К.Л. Защита культивируемых съедобных грибов от вредителей и болезней // Научно-информационный журнал «Гавриш».- 2000.- №1.- С. 15-20.
4. Алексеева, К.Л. Культивируемые грибы. Научно-производственный справочник.- М.: РАСХН, 2000.- 223 с.
5. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.
6. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов // ОНО «Экспериментальная биофабрика».-Углич, 2005.- 293 с.
7. Батищева, С.Ю. Влияние плесневых грибов, потребляемых с пищей, на кишечную микрофлору у крыс / С.Ю. Батищева, Г.Г. Кузнецова, И.Б. Быкова // Вопросы питания.- 2009.- Т. 78.- № 2.- С. 42-47.
8. Богомолова, Р.А. Биологическое действие карнитина на организм сельскохозяйственных животных и птицы: Монография: ГОУВПО МарГУ.- Йошкар-Ола, 2006.- 256 с.
9. Богомолова, Р.А. Карнитин - это естественный метаболит // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана.- 2006.- Т.184.- С. 11-21.
10. Богомолова, Р.А. О связи уровня обменных процессов с продуктивностью // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана.- 2006.- Т.184.- С. 22-37.
11. Бондаренко, В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова // Микробиология.- 2008.- №5.- С. 107-112.
12. Васильева, С.Б. Ассортимент плесневых сыров на рынке Кемерово / С.Б. Васильева, Е.И. Першина, Е.А. Васильев // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- №3.- С. 32-34.
Сырьем для производства голубых сыров может быть овечье молоко (Рокфор), коровье молоко (Блю де Овернь, Аделост, Стилтон, Мицелла и др.) или их смесь (Эдельпильцкезе).
Анализ имеющихся в литературе материалов свидетельствует, что вид молока играет важную роль в формировании типичного вкуса голубых сыров. Сыры, выработанные из овечьего молока, обычно созревают быстрее, а вкус и аромат выражен сильнее, чем из коровьего. Считается, что это обусловлено следующими причинами: