Разработка рецептур мясорастительных рубленых изделий для предприятий общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ...............................................................................................................7
1 Литературный обзор..........................................................................................9
1.1 Значение мясных пищевых продуктов в питании....................................9
1.2 Строение, химический состав и пищевая ценность мяса……………....10
1.3 Требования к технологии производства мясных продуктов 
повышенной пищевой ценности……………………………………………...21
1.4 Патентный поиск по теме исследования…………………………….....29
2 Объекты и методы исследовани.....................................................................37 
2.1 Структура и организация эксперимента, объекты исследования...................................................................................................... 37
2.2 Методы исследования ..............................................................................38 
2.3 Обоснование выбора растительного сырья............................................45 
3 Экспериментальная часть ..............................................................................50
3.1 Разработка технологии производства пасты из сухого пророщенного зерна пшеницы....................................................................................................57 
3.2 Обоснование технологии пасты из пророщенного зерна пшеницы, подвергнутого гидромической обработке........................................................60
3.3 Обоснование рецептур изделий из мясных фаршей с использованием пасты из пророщенного зерна пшеницы .........................................................63 
3.4 Оценка пищевой ценности мясных рубленых изделий.........................75 
4 Формирование производственной программы нового ассортимента 
мясных рубленых изделий…………………………………………………….85 
4.1 Схемы производства мясных рубленых изделий...................................87 
4.2 Расчет и подбор технологического оборудования для производства мясных рубленых изделий.................................................................................91 
4.3 Расчет площади специализированных цехов по производству мясных рубленых изделий...............................................................................................94 
5 Разработка плана НАССР для обеспечения безопасности мясной рубленной кулинарной продукции…………...................................................97 
Заключение ......................................................................................................105 
Список использованных источников.............................................................106
Приложение А………………………………………………………………..113
Приложение Б………………………………………………………………...118
Приложение В………………………………………………………………...121
Приложение Г………………………………………………………………...122
Приложение Д………………………………………………………………...128

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аксенова, Т.И. Выбор упаковки для мясных продуктов и
прогнозирование сроков хранения / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, О.В. Виденин //Мясные технологии. – 2007. – №10. – С. 20-23.– Москва: Госстандарт России, 2008. – 11 с.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.
Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – Москва: Колос, 2001. – 376 с.
3. Артамонов, С.А. Влияние пищевой растительной композиции на функционально-технологические свойства мясных продуктов / С.А. Артамонов,  А.И. Мглинец // Актуальные проблемы современной науки. – 2004. – №6. – С.417-423.
4. Артамонов, С.А. Функциональные добавки для комбинированных мясных рубленых изделий / С.А. Артамонов, А.И. Мглинец // Актуальные
проблемы современной науки. – 2004. – №6. – С. 424-428.
5. Безуглова, А.В. Конструирование сбалансированного по составу фарша
для рубленых полуфабрикатов / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина //143Мясные технологии. – 2009. – № 8. – С. 34-36.
6. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К.
де В. Блекберн; перевод с англ. – Санкт-Петербург: Профессия, 2008. – 784 с.
7. Вайтанис, М.А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов / М.А. Вайтанис // Ползуновский
вестник. – 2011. – №3/2. – С. 159-162.
8. Влощинский, П.Е. Микробиологическая безопасность кулинарной
продукции из комбинированных мясных фаршей / П.Е. Влощинский, Е.В.
144 Шевцова, О.Б. Соснина, И.В. Седых // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник мат-лов международ. науч-практич. конф. – Новосибирск: СибУПК. – 2009. – С. 132-136.
9.Вытовытов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания / А.А. Вытовытов. – Санкт-Петербург:ГИОРД, 2010. – 232 с.
10. Герасимова, Л.К. Мясопродукты для общественного питания с
использованием растительных добавок / Л.К. Герасимова, Б.С. Тамабаева //
Проблемы индустриализации общественного питания страны: тез. докл. 2-й
Всесоюз. конф. 12-14 декабря 1989 г.– Харьков, 1989. – С. 84-85.
11. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В.
Горбатов. – Москва: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с.
12. Гордынец, С.А. Витаминизация мясных продуктов фолиевой кислотой /
С.А. Гордынец // Мясные технологии. – 2006. – №6. – С. 27-29.
13. ГОСТ 4814-57 Блоки мясные замороженные. – Москва: Стандартинформ,
2006. – 4 с.
14. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы
испытаний. – Москва: Стандартинформ, 2005. – 12 с.
15. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и
определения количества Staphylococcus aureus. – Москва: Издательство стандартов, 2001.– 6 с.
16. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения
количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 7 с.
17. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и
плесневых грибов. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 6 с.
18. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного
числа // Классификатор государственных стандартов (группа Н69 Методы
испытаний. Упаковка. Маркировка) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.g-ost.ru/20197.html.
19. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб
для микробиологических анализов. – Москва: Издательство стандартов, 1989. – 5 с.
20. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов. – Москва: Издательство стандартов, 1986. – 14 с.
21. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – Москва:
Стандартинформ, 2006. – 12 с.
22. ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия. –
Москва: Стандартинформ, 2010. – 6 с.146
23. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. –
Москва: Стандартинформ, 2010. – 7с.
24. ГОСТ 31727-2012 Мясо и мясные продукты. Метод определения
массовой доли общей золы. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 8с.
25. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
26. ГОСТ 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. – Москва:
Стандартинформ, 2011. – 21 с.
27. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – Москва:Издательство стандартов, 1993. – 8 с.
28. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода
Salmonella. – Москва: Издательство стандартов, 1993. – 13 с.
29. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения
массовой доли влаги. – Москва: Издательство стандартов, 2000. – 3 с.
30. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. –
Москва: Стандартинформ, 2005. – 15 с.
31. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Москва: Госстандарт России, 2001. – 11 с.
32. ГОСТ Р 51921-02 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
бактерий Listeria monocytogenes. – М.: Госстандарт России, 2001. – 11 с.
33. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые.
Термины и определения. – Москва: Стандартинформ, 2007. – С. 6.147
34. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие
технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 15 с.
35. Грачок, М.А. Химические основы сырья и товаров / М.А. Грачок. –
Минск: БГЭУ, 1996. – С. 111-117.
техн. наук: 05.18.15 / Добросовестная Раиса Васильевна. – М., 1985. – 24 с.
36. Доня, Д.В. Реологические показатели комбинированных мясных фаршей
/ Д.В. Доня, Е.В. Махачева // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 4. – С. 249-253.
37. Дубцова, Г.Н. Использование белковых продуктов из пшеницы в
пищевых производствах: Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность / Г.Н. Дубцова, В.В. Колпакова, А.П. Нечаев. – Москва: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 39 с.
38. Елисеева, С. Комплексное использование современного
технологического оборудования / С. Елисеева, М. Куткина, Н. Карцева, Е. Иванов// Питание и общество. – 2008. – №6. – С. 22-23.
39. Замятина, Т.Г. Микробиологическая оценка вредной микрофлоры в
пищевых продуктах – основа безопасности населения: аналит. обзор / Т.Г.
Замятина // Сиб. науч.-исслед. и проект.-технол. ин-т перераб. с.-х. продукции.
Сер. Экология. Вып. 67. – Новосибирск, 2002. – 83 с.
40. Каргина, Е.Б. Системы обеспечения безопасности производства на
основе принципов НАССР / Е.Б. Каргина, Е.А. Васюта // Пищевые ингредиенты Сырье и добавки. – 2007. – №1. – С. 54-55.
41. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н.
Куткина, В.А. Кравцова, под ред. д.т.м. проф. М.А. Николаевой. – М.: Деловая
литература, Омега-Л, 2005. – 480 с.
42. Козеева, О.В. Повышение микробиологической устойчивости мясных
продуктов / О.В. Козеева // Мясная индустрия. – 2007. – №2. – С. 29-31.
43. Конкорд. Новая философия питания [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.concordfactory.ru/index.php/home.150
44. Крылов, Е.С. Пароконвектомат. Технологии эффективной работы. – Москва: Ресторанные ведомости, 2004. – 128 с.
45. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы
производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. – Москва: ДеЛи принт, 2008.– 160 с.
46. Лазарев, М.И. Война с витаминным голодом. Опыт участия / М.И.
Лазарев // Пищевая промышленность. – 2002. – №2. – С. 62-63.
47. Левицкий, А.П. Идеальная формула жирового питания / А.П. Левицкий.
– Одесса: Одес. город. типография, 2002. – 61 с.
48. Лисицын, А.Б. Основные факторы повышения стойкости
мясопродуктов к микробиологической порче / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова,
М.А. Цинпаев // Все о мясе. – 2007. – №3. – С. 16-23.
49. Литвинова, В.А. Разработка рецептур и товароведная оценка мясных
полуфабрикатов с использованием растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Литвинова Вера Анатольевна. – Москва, 2012. – 24 с.
50. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н.
Ловачева, А.И. Мглинец. – Москва: Экономика, 1990. – 239 с.
51. Лузан, В.Н. Использование растительного сырья в мясной
промышленности / В.Н. Лузан, С.В. Цырендоржиева // Мясные технологии. –
2006. – №6. – С. 11-15.
52. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный
практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных – СПб: ГИОРД, 2006. – 176 с.152
53. Масанский, С.Л. Влияние рН мяса на качество мясных рубленых
изделий / С.Л.Масанский // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – №5-6.– С.24-25.
54. Меренкова, С.П. Практические аспекты использования растительных
белковых добавок в технологии мясных продуктов / С.П. Меренкова, Т.В.
Савостина // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т.2, №1.– С. 23-29.
55. Методические указания по лабораторному контролю качества
продукции общественного питания. – Москва: Минздрав России, 1991. – 262 с.116. Мид, Дж. К. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и 153яйцепродуктов / Джефф К. Мид (ред.). – Пер. с англ. – Санкт-Петербург: Профессия, 2008. –384 с.
56. Мосов, А.В. Новые санитарные требования к организации питания
детей [Электронный ресурс] / А.В. Мосов // Ресурсы образования, 17.01.2011. –Режим доступа: http: www.resobr.ru/materials/170/4805
57. Мотовилов, К.Я. Управление качеством пищевых продуктов и
продовольственного сырья – механизм обеспечения безопасности питания
населения России: аналит. обзор / К.Я. Мотовилов, Т.Г. Замятина // Сиб.науч.-
исслед. и проект.-технол. ин-т перераб. с.-х. продукции. Сер. Экология. – Вып.67.– Новосибирск, 2002.– 83 с.
58. Окара, А.И. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов и
кулинарных изделий / А.И. Окара. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2007. – 160 с.
59. Пат. 2175207 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/317, A 23 L 1/314,
A 23 L 1/31. Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых
полуфабрикатов или фаршей / В.А. Андреенков, И.И. Сницарь, Л.В. Алехина,
Е.А. Ващук: заявитель и патентообладатель ООО «Аромарос-М». – №
2001102094/13; заявл. 25.01.2001; опубл. 27.10.2001.
60. Пат. 2228118 Российская Федерация, МПК7 A 23 L 1/317, A 23 L 1/314,
A 23 L 1/308, A 23 L 1/0532. Мясной рубленый полуфабрикат и способ его
производства / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, А.Д. Дурнев:
заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.
Горбатова РАСХН. – № 2002121283; заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004.
61. Пат. 2269911 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/317, A 23 L 1/314,
A 23 L 1/308. Мясной рубленый полуфабрикат для диетического питания и способ его получения / Э. С. Токаев, И.В. Бобренева, О.Н. Красуля, И.И. Протопопов,М.М. Шайлиева, С.В. Николаева: заявитель и патентообладатель Токаев Э. С.,Бобренева И.В., Красуля О.Н., Протопопов И.И., Шайлиева М.М., Николаева С.В.– № 2004120510/13; заявл. 07.07.2004; опубл. 20.02.2006.
62. Пат. 2406413 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/317, A 23 L 1/314.
Способ производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов / Т.Т. Вольф:заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии. –№2009113997/13; заявл. 13.04.2009; опубл. 20.12.2010.
63. Петрунина, И.В. Потребление мяса и мясных продуктов в Российской
Федерации / И.В. Петрунина, А.С. Чернова // Мясные технологии. – 2014. – №2. –С.12-15.
64. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.;
под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.
65. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – 4-е изд., испр. и доп. –Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 520 с.
66. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М.
Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.
67. Производственно-технический контроль и методы оценки качества
мяса, мясо- и птицепродуктов: справочник. Сер. «Техника и технология в мясной промышленности». – Москва: Пищевая промышленность, 1974. – 276с.
68. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта,
Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. – Москва: Колос-Пресс, 2001. – 336 с.
69. Решение для больниц, школ, ресторанов… [Электронный ресурс]. –Режим доступа:http://www.rpind.ru/index.php?option=com_k2&view=item&id=109:cookandchill&Itemid=5
70. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности
и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04. – Москва: Минздрав России, 2004. – 32 с.
71. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества. – Москва, 2002. – 62 с.
72. СанПиН 2.3.2.-1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168с.
73. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов. – Екатеринбург: Уралюриздат, 2004. – 23с.
74. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания / Л.Е. Голунова. – 8 –е изд. – Санкт-Петербург: ПРОФИКС, 2006. –688 с.
75. Сергеева, Л.В. Влияние воды на функционально-технологические
свойства мясных систем / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев, Ю.А. Попков, В.В.
Бирюков // Мясная индустрия. – 2007. – №2. – С. 23-24.
76. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности
российских продуктов питания: справочник / Скурихин И.М., Тутельян В.А. – Москва:ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
77. Солнцева, Г.Л. Органолептическая оценка качества мяса и мясных
продуктов / Г.Л. Солнцева // Труды ВНИИМП «Проблемы интенсификации
технологических процессов производства мяса и мясных продуктов». –Москва, 1990.
78. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Н.В.
Бабиченко. – Москва: Экономика, 2000. – 416 с.
79. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р.
Стеле; пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.:
Профессия, 2006. – 480 с.
80. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т.1. Физико-
химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
обработке. – 2-е изд. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – Москва: Мир, 2007. – 351 с.
81. Технохимический контроль и управление качеством мяса и
мясопродуктов / Р.Э. Хабибуллин. – Казань.: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та,
2008. – 168 с.
82. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции», 2011. – 242 с.
83. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В.А. Арет,
Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2009. – 448 с.
84.Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) / Л.В. Антипова, Н.Н. Безрядин, С.А.Титов. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. – 200 с.
85. Формирование качества мяса и мясных продуктов с учетом
современных технологий / И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова, И.В. Горькова, К.А.
Лещуков, Ю.В. Ждан. Вестник РАСХН. – Орел: изд-во ОрелГАУ, 2007. – 552с.
86. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного
питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.
87. Хватов, А. Упаковка как средство продления сроков хранения продукта
/ А. Хватов // Тара и упаковка. – 2007. – №3. – С. 46-47.
88. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 2. Справочные
таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и
микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. проф., д-ра техн.
наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб.и доп. – Москва: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
89. Шарипова, Т.В. Исследование и разработка технологии
мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Шарипова Татьяна Викторовна. – Кемерово, 2014. – 20с.
90. Шугурова, Т.Б. Техника и технология здорового питания / Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия. – 2011. – №12. – С. 24-26

Обогащение мясных полуфабрикатов зернобобовыми культурами позволит снизить его калорийность и себестоимость. В Алтайском государственном аграрном университете были исследованы сравнительные характеристики бобовых культур (нут, соя, горох, фасоль) по общехимическому составу. Одним из основных заболеваний старшей группы населения является атеросклероз, который развивается из-за повышенного содержания холестерина в крови. Для профилактики этого заболевания необходимо снизить общее потребление жира. Наиболее подходящим сырьем в этом случае является телятина.
Были разработаны два образца мясорастительных полуфабрикатов. В первую рецептуру вводили нутовую муку 9 – 27 % и перловую крупу 15 – 25 %, во вторую добавляли нутовую муку 7 – 21 %, добавки из капусты и моркови 10 – 30 %.