Изучение биотехнологических свойств Lactobacillus acidophilus с целью создания биопродукта на его основе
ВВЕДЕНИЕ
Лактобактерии ацидофильные (от лат. Lactobacillus acidophilus)- па-лочковидные, неподвижные, граммположительные, анаэробные, неспорообразующие молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Относится к группе гомоферментативных лактобацилл. Еще Lactobacillus acidophilus является пробиотической культурой, которая обладает высокой биологической активностью. Они относятся к роду лактобактерий (лат. Lactobacillus). В настоящее время внимание к исследованию Lactobacillus acidophilus неуклонно увеличивается. Практическая важность микроорганизмов Lactobacillus acidophilus неоспорима. Штаммы Lactobacillus acidophilus применяются в пищевой промышленности, в производстве и в сфере здравоохранения. Lactobacillus acidophilus наиболее часто используемые микроорганизмы в пищевой промышленности. Их можно найти в производстве целого ряда продуктов, таких как ферментированные молочные продукты, а также в продуктах с пробиотическим эффектом. Молочнокислые микроорганизмы имеют широкое распространение в природе, встречаются в растениях, участвуют в формировании микробиомов животных. Эти бактерии также используются при производстве сыра, кисломолочных напитков, некоторых видов хлеба, квашеных овощей, при этом они могут и являются причиной порчи пищевых продуктов.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 4
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………….. 6
1.1биологическая характеристика Lactobacillus acidophilus……………. 6
1.2.Морфологические признаки Lactobacillus acidophilus……………….. 9
1.3.Биотехнологические свойства Lactobacillus acidophilus…………….. 10
1.4.Практическое применение Lactobacillus acidophilus………………….. 13
1.5.Закваски, используемые в сырах……………………………………… 15
1.6. Маслянокислые бактерии в сыроделии……………………………… 17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ…………………..... 23
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………… 24
2.1.Схема проведения исследования……………………………………… 24
2.2.Обьекты и методы исследования……………………………………… 27
2.3.Методы исследования………………………………………………….. 29
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………… 31
3.1. Качество используемого сырья и готового продукта……………….. 31
3.2. Процессуальная схема производства биопродукта с Lactobacillus acidophilus………………………………………………………………….. 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………… 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. – Введ. 2014-07-01. – Москва: Изд-во стандартов, 2014. – 3 с.
2. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. Введ. 2016-07-01. Москва: Изд-во стандартов, 2007.
3. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. – Введ. 2013-01-01. – Москва: Изд-во стандартов, 2013. – 5 с.
4. Бельмасова, Е.В., Изучение свойств штамма ацидофильной культуры // Переработка молока / Бельмасова Е.В., Храмцов А.А. 2009. –№ 7. – С. 50-51.
5. Все о технологии молока [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://milk-industry.ru/tehnologiya-proizvodstva/1264-kislomolochnye-i-pastoobraznye-produkty-chast-4.html.
6. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К Горбато-ва, М.: Пищевая промышленность, 2020. – 336 с.
7. Закваски для сыра. Виды заквасок [Электронный ресурс]. – Режим до-ступа: https://cheasy.ru/content/29-zakvaski-dlya-syira-vidyi-zakvasok
8. Инихов, Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов. – М.: Пищевая промышленность, 2018. –258 с.
9. Иркитова, А.Н. Эколого-биологическая оценка штаммов Lactobacillus acidophilus, используемых в производстве пробиотических продуктов: ав-тореф. дис. …кандидат биологических наук: 03.02.04 / Иркитова Алена Николаевна. – Пермь, 2012. –23 с
10. Иркитова, А. Н., Свойства, экологические аспекты и практическое значе-ние ацидофильной палочки // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока. / Иркитова, А. Н., Каган, Я. Р., Сергеева, И. Я. Вып.8. – Барнаул: Сб. науч. тр. СибНИИС СО РАСХН, 2011. –207 с.
11. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. - М.: Наука, 1975. - 384 с.
12. Концевая, И.И. Микробиология: культивирование и рост бактерий. Практическое руководство для студ. биологич. спец. вузов / И. И. Концевая; М-во образования РБ, Гомельский гос. ун-т им. Ф. Скорины. – Чернигов: Десна Полиграф, 2017. – 44 с.
13. Кученев, П. В. Молоко и молочные продукты / П.В. Кученов. – М.: Рос-сельхозиздат, 2016. – 290 с.
14. Маслянокислые бактерии [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://cheesehead.ru/maslyanokisly-e-bakterii/
15. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus / С.А. Рябцева, В.Р. Ахмедова, Г. С. Анисимов // Техника и технология пищевых производств. 2018. № 2. С. 621.
16. Патент 2524117 Российская Федерация штамм бактерий Lactobacillus acidophilus используемый для приготовления кисломолочного продукта / Бибарсова А. А., Семенова Е.Ф., Моисеева И. Я., Степанова А. П., Ловцова Л.Б.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государственный университет" (ФГБОУ ВПО "Пензенский государственный университет"). – № 2013131302/10; заявл. 08.07.2013; опубл. 27.07.2014.
17. Панфилова, Н.Е. Молоко и здоровье / Н.Е. Панфилова. – Минск: Ура-джай, 2019. – 159 с.
18. Раскошная, Т.А. совершенствование биотехнологии бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек для производства кисломолочных продуктов: дис. … канд. тех. наук: 05.18.04 / Раскошная Татьяна Александровна. – Москва,2012. –162 с.
19. Ростроса, Н. К. Технология молока и молочных продуктов / Н.К. Ростроса . – М.: Пищевая промышленность, 2018. –232 с.
20. Светлакова Е.В., использование молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах / Е.В. Светлакова, Н.А Ожередова, М.Н Веревкина, А.Н Кононов // ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2015. – № 3. – 559 с.
21. Соловьева, И.В. Изучение биологических свойств новых штаммов рода Lactobacillus / И.В. Соловьева, Ф.Г. Точилина, Н.А. Новикова, И.В. Белова, Т.П. Иванова, К.Я. Соколова // Общая биология. Вестник Нижегородского университета им. Н.И. Лобачевского. - 2010. №2, С. 462-468.
22. Тепел, А. Химия и физика молока / А.Тепель. – М.: Пищевая промыш-ленность, 2019. – 622 с.
23. Храмцова, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Под ред. А. Г. Храмцова. М.: Пищевая промышленность, 2018.-424 с.
24. Baumgartel, T. Zur Biologie des Lactobacillus acidophilus / T. Baumgartel // Milchwissenschaft. - 1961. - №8. - p. 411-414.
25. Jin Lee, Younghoon Kim, Hyun Sun Yun, Jong Gun Kim, Sejong Oh, Sae Hun Kim. Genetic and proteomic analysis of factors affecting serum cholesterol reductionby Lactobacillus acidophilus // Applied and Environmental Microbiol-ogy, 2010. - Vol. 76. - № 15. - P. 4829-4835.
Опытами установлено, что полное подавление бактерий от масляной кислоты достигается при введении нитратов в количестве 2 % от объема пе-рерабатываемого молока, при этом количество соли должно быть не менее 3,8 % в сухом веществе сыра или 2,3 %. % от его общей массы. При умень-шении дозы нитратов, а также при снижении содержания солей полного по-давления масляного брожения не достигается. Проведены опыты по изготовлению сыров с промытым зерном. Для других сыров эти цифры будут отличаться в большую сторону. Споры маслянокислых бактерий уничтожает лизоцим фермент, со-держащийся в небольших количествах в коровьем молоке, в грудном молоке, в слюне человека и в ЖКТ. Промышленный препарат лизоцима получают из куриных яиц. Лизоцим выдерживает температуру до 90 °С и связывается казеином настолько хорошо, что от 80 до 99 процентов добавленного в молоко фермента переходит в сыр. Лизоцим борется не только с клостридиями, но и с бактериями группы кишечной палочки и другими вредными для сыра микроорганизмами. В больших количествах лизоцим начинает подавлять рост и активность бактерий стартерных культур. Поэтому при сильном заражении молока спорами Clostridium для их полного уничтожения может потребоваться такая доза лизоцима, которая существенно повлияет на активность молочнокислых бактерий и, следовательно, повысит кислотность.