Оценка микробиологической безопасности сметаны при хранении
ВВЕДЕНИЕ
Кисломолочный продукт – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы (ГОСТ Р 52738).
Сметана, кефир, творог, йогурт, простокваша классифицируются, как вырабатываемые на основе молочнокислого брожения, кисломолочные продукты.
Кисломолочные продукты обладают лечебными и диетическими качествами, обусловленными в своем составе наличием углекислого газа и молочной кислоты, оказывая благоприятное воздействие на процессы пищеварения человека и улучшают работу центральной нервной системы. Также некоторые молочнокислые бактерии сдерживают возбудителей туберкулёза, тифа и т.д.
С давних времен считалось то, что молочнокислые продукты оздоровляют тело, по этой причине разнообразные разно
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧАЕМОЙ ПРОБЛЕМЫ……….5
1.1 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов…..5
1.2 Микробиология кисломолочных продуктов………………………………...8
1.3 Требования к безопасности кисломолочных продуктов………………..15
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.21
2.1 Характеристика объектов исследования…………………….......................21
2.2 Характеристика методов исследования…………………………..…….…26
3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….28
3.1 Исследования органолептических показателей качества образцов сметаны……...28
3.2 Исследования микробиологических показателей образцов сметаны……..30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...33
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….34
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ 31904 – 2012 Пищевые продукты. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. – М.: Стандартиформ, 2014. – с. 8.
ГОСТ 31747 – 2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартиформ, 2013. – с. 20.
ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».
ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
ГОСТ Р ИСО 707-2003 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»
ГОСТ 31659 – 2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – М.: Стандартиформ, 2014. – с. 24.
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». ГОСТ 32031 – 2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. – М.: Стандартиформ, 2013.
Колычев Н.М., Госманов Р.Г., Кабиров Г.Ф. Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб.: Лань, 2015. – 560 с.
Батаева Д.С., Панфилова Е.П. Качество питательных сред – залог достоверности и воспроизводимости результатов микробиологических исследований // Все о мясе, 2018. – №2. – С. 39 – 43.
Богданов В.М. «Микробиология молока и молочных продуктов». М., 1969.
Гусев М. В., Минеева Л. А. Микробиология. — М.: Изд-во МГУ, 2003
Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2010. - 280с.
Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2010. - 77с.
Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2007. - 199с.
У творожных изделий часто встречается такой порок, как вспучивание, особенно летом. Причиной возникновения такого порока является накопление продуктов жизнедеятельности дрожжей, попадающих в изделия с сахаром, изюмом и другими ингредиентами.
Творог и творожные изделия на различных этапах их производства могут быть контаминированы патогенными или условно-патогенными микроорганизмами. В частности, в 7—10 % проб творожных изделий были выявлены золотистые стафилококки; из 9 % проб творога были выявлены возбудители иерсиниозов. В твороге могут сохраняться в течении длительного времени патогенные микроорганизмы при температуре хранения 2—4 °С. Также описаны вспышки заболевании при употреблении творога и творожных изделии, контаминированных сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями, энтеропа