Технология производства диетического йогурта термостатным способом в условиях ОАО «Ядринмолоко» Ядринского района Чувашской Республики
ВВЕДЕНИЕ
Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.
Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешат
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Краткая характеристика предприятия 5
1.2. Обоснование ассортимента продукции, расчет режима работы и проектной мощности, обеспеченность предприятия сырьем 7
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 10
2.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 10
2.2. Технологическая схема производства, их описание, обоснование рецептуры 15
2.3. Характеристика качества готовой продукции 18
2.5. Производственный контроль 26
3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ И РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ, МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ 33
3.1. Расчет расхода сырья 33
3.2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары 36
4. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ 39
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 50
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты (с Поправкой)» от 12 декабря 2014 года №26809.1-2014 – 65 с.
2. ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации (с Поправкой)» от 16 ноября 2015 года №3623-2015 – 8 с.
3. ГОСТ 5037-97 «Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия» от 25 марта 1998 года №5037-97- 12 с.
4. ГОСТ 52054 – 2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия». - М.: Издательство стандартов, 2003 - 7с.
5. ГОСТ 9218-2015 «Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний» от 16 мая 2016 года №9218-2015 – 23 с.
6. ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.
7. ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование на плоских поддонах. Общие технические требования.
8. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия.
9. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров [Текст] / Г.Г. Азгальдов. – М.: ЮНИТИ, 2016. – 416 с.
10. Бердикин С. А. Технология и техника переработки молока [Текст] / С. А. Бердикин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос,2015. – 400 с.
11. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст] / Э.Ф. Бухтарева - М.: Экономика, 2017. – 32 с.
12. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К. К. Горбатова. – 3–е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2014. – 320 с.
13. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И., Бикбова Р.А. Популярный кисломолочный продукт – йогурт // Вестник мясного скотоводства. 2016. №2(94). С. 44-47
14. Канарейкина С.Г., Абуталипова А.Р. Применение функциональных ингредиентов при производстве йогурта // Инновации, экобезопасность, техника и технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы. 2012. С. 138-140.
15. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1(57). С. 100-103.
16. Крусь Г. Н. и др. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / (Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2016
Йогурт укрепляет иммунитет, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно проводит повышающий иммунитет интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями. Проводятся экспериментальные исследования, которые дают основание полагать, что лактобактерии могут подавлять развитие опухолей. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, особенно тех клеток, которые отвечают за производство лактозы. В результате возникает временная дисфункция кишечника, выражающаяся в неудовлетворительном усвоении лактозы.
Именно поэтому дети, переболевшие кишечными инфекциями, в течение нескольких месяцев после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его и не имели проблем с усвоением лактозы. Поскольку йогурт – ферментированны