Обеспечение биологической безопасности и ветеринарно-санитарная экспертиза овощей тепличных хозяйств г. Воронежа и области
Введение
Актуальность. В настоящее время мясная промышленность является крупнейшей отраслью пищевой индустрии, выпускающей широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
В последние годы в нашей стране наблюдается уверенный рост потребления мяса и мясопродуктов. Уровень самообеспеченности Российской Федерации отдельными видами мяса составил: говядина - 70 %, свинина – 83%. Доля собственного производства мяса в объеме потребления составляет около 70 %. Это говорит о том, что в России не обеспечивается продовольственная безопасность по мясным продуктам. Несмотря на всё многообразие полуфабрикатов, предпочтение всё же отдаётся мясному фаршу. Благодаря возможности сочетания в нём различных ингредиентов, можно получить огромное количество разнообразных кулинарных блюд, что относит данный мясной рубленый продукт к унифицированным полуфабрикатам.
Цель и задачи исследований. Цель исследования – провести ветеринарно-санитарную экспертизу с использованием со
Содержание
Введение 4
1. Обзор литературы 5
1.1 Мясо. Пищевая ценность и химический состав 5
1.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных продуктов на соответствие нормам безопасности и качества 20
1.3 Консервирование мясного сырья и основные виды обработки 23
1.4 Значимость водородного показателя при исследовании мясопродуктов 30
2 Основная часть 32
2.1 Материалы и методы исследований 32
2.3 Обсуждение полученных результатов 37
Заключение 42
Практическое предложение 43
Список используемой литературы 44
Список используемой литературы
1. Андреенков, В. А. Современные технологии мясных изделий/ В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Е. В. Мансветова //Мясная индустрия.-2019.-№9.- С.12-16.
2. Антипов, С.Т. Инновационное развитие техники пищевых технологий / С.Т. Антипов. – М.: «Лань», 2017. – 660 с.
3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2018. – 376 с.
4. Артемьева, С. А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки/ С. А.Артемьева, А. И. Дмитриев, В. В. Дорутина. – М.: Колос, 2019. – 65 с.
5. Базарбаев, С. Б. Сравнительная оценка методов выявления бактерий группы кишечных палочек и Е. соli в мясе птицы/ С. Б. Базарбаев, Г. В. Ляпохов, В. И. Белоусов//Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. –2016.-№1.-С. 23-28.
6. Батаева, Д. С. Идентификация микробиологических рисков контаминации туш крупного рогатого скота и свиней патогенными микроорганизмами при убое и переработке
Применяемое в пищевой промышленности мясное сырье характеризуется многокомпонентностью и вариативностью свойств и состава. Это определяет широкий диапазон качественных показателей готовых мясных продуктов. Приведенные характеристики придают особую актуальность данным о наборе функционально-технологических качеств разновидностей мясного сырья и его составляющих, воздействии вспомогательных материалов и прочих факторов на характер изменений, протекающих в процессе технологической переработки, хранения и дальнейшей реализации продукта.
Функционально-технологические свойства мясного сырья представлены комплексом показателей, определяющих уровни водосвязывающих, эмульгирующих, водо- и жиропоглощающих, а также гелеобразующих возможностей, набор структурно-механических качеств, сенсорных показателей. Также к функционально-технологические свойства определяют показатели выхода и возникающих в ходе термической обработки объемы потерь мясного сырья. При оцен