Модернизация технологии вакуумной сушки полутвердых сыров с различными способами подвода теплоты в условиях ООО "Молоковъ" г.Димитровград
ВВЕДЕНИЕ
В России в настоящее время многие промышленные предприятия нуждаются в качественных преобразованиях за счет внедрения инновационных технологий, которые бы обеспечивали экономический рост и интенсификацию производства. При этом одной из актуальных задач многих отраслей промышленности, в том числе пищевой, было и остается вопрос об обеспечении сохранности биологическиценного сырья. Для решения данного вопроса существует ряд технологий, из которых наибольшие перспективы показывает сушка.
Обезвоживание является эффективным методом пролонгации сроков годности пищевого сырья, при этом значительно сокращаются затраты на хранение и транспортировку сухих продуктов. На данный момент существует большое множество способов обезвоживания, одной из которых является вакуумная сушка.
Вышеуказанный способ обезвоживания обладает рядом преимуществ по сравнению с другими методами сушки – возможность осуществления процесса при невысоких температурах, относительно небольшая продолжительност
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ С РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ ПОДВОДА ТЕПЛОТЫ 6
1.1 Изменение свойств высушиваемого объекта в процессе сушки 6
1.2 Особенности вакуумной сушки пищевых продуктов 18
1.3 Теоретические основы нагрева и сушки инфракрасными лучами 25
1.4 Анализ свойств полутвердых сыров как объектов сушки 29
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВАКУМНОЙ СУШКИ ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ С РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ ПОДВОДА ТЕПЛОТЫ 33
2.1 Описание экспериментальной установки 33
2.2 Формы связи влаги в сырах 35
2.3 Определение технологических режимов вакуумной сушки полутвердых сыров 42
2.4 Качественные характеристики сыров вакуумной сушки 52
2.5 Анализ микроструктуры сыров 57
2.6 Исследование сорбционных свойств сыров в процессе хранения 63
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ 70
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Авилова И.А. Возможность использования метода ИК- спектроскопии для определения качества и подтверждения подлинности состава масел растительного происхождения / И.А. Авилова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. - 2016. - № 4 (12). - С. 71-74.
2. Алексанян И.Ю. Изучение кинетических закономерностей и моделирование тепло- и массопереноса в процессе сушки джекфрута / И.Ю. Алексанян, Ю.А. Максименко, А.Х.Х. Нугманов, Т.С. Нгуен // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2020. - № 1. - С. 8-22.
3. Алтухов И.В. Импульсные инфракрасные излучатели для сушки растительного сырья / И.В. Алтухов, Н.В. Цугленок // Актуальные вопросы аграрной науки. - Красноярск, 2018 - №27 - С. 5-12.
4. Алтухов И.В. Классификация методов и способов сушки плодоовощной продукции / И.В. Алтухов, С.М. Быкова, А.М. Свинарева // Baikal letter daad. - Иркутск, 2020. - №1 - С. 42-47.
5. Багаев И.А. Системный подход к исследованию процесса сублимационной сушки / И.А. Багаев, А.В. Маркова // Инновации в здоровье нации. Сборник материалов V Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - 2017. - С. 94-99.
6. Бартенева О. "Обзор рынка сыров - 2016": анализ производства сыров / О. Бартенева // Переработка молока. - 2016. - № 7 (201). - С. 26-29.
7. Бахтиаров Л.И. Закономерности термовакуум-импульсной сушки капиллярно-пористых материалов / Л.И. Бахтиаров, В.А. Петров, В.Ф. Мадякин, А.Б. Лившиц // Бутлеровские сообщения. - 2021. - Т. 67. - № 9. - С. 93-97.
8. Блынская Е.В. Математические модели процесса сублимации и оптимизация режимов лиофилизации / Е.В. Блынская, С.В. Тишков, К.В. Алексеев, С.В. Минаев // Российский биотерапевтический журнал. - 2018. - Т.17.- № 3. С. 20-28.
9. Брюханов М.А. Особенности вакуумной сушки пищевых продуктов / М.А. Брюханов // Пищевые инновации в биотехнологии: сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – 2018. – С. 112-113.
10. Брюханов М.А. Подбор плотности теплового потока при вакуумном концентрировании творожной сыворотки / М.А. Брюханов // News of Science and Education. - 2017. - Т. 5. - № 4. - С. 040-042.
11. Бурова Н.О. Обзор применения вакуумных сушильных установокв зарубежной литературе / Н.О. Бурова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2019. - № 21. - С. 188-191.
12. Бышов Д.Н. Математическое моделирование процесса вакуумной инфракрасной сушки перговых сотов / Д.Н. Бышов, Д.Е. Каширин, И.А. Успенский, И.А. Юхин, С.С. Морозов // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. - 2019. - № 4 (44).- С. 82- 87.
13. Василенко В.Н. Эксергетический анализ технологии осциллирующей сушки семян масличных культур / В.Н. Василенко, Л.Н. Фролова, И.В. Драган, Н.А. Михайлова, А.А. Щепкина, Д.В. Воропаева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2018. - Т. 80. - № 1 (75). - С. 81-89.
14. Горелик О.В. Технология производства и качество сычужных сыров из молока коров разных пород / О.В. Горелик, Н.А. Федосеева, И.В. Кныш // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2019. - № 57. - С. 86-92.
15. Добровольский В.Ф
На процесс инфракрасной сушки большое влияние оказывает длинаволны излучения. В некоторых работах утверждается, что наибольшая эффективность обезвоживания наблюдается при длине волны λ=1 мкм. По литературным данным энергия кванта инфракрасного излучения указанной длины волны является достаточной для отрыва молекул влаги от материала и интенсификации ее массопереноса, но недостаточной для разрыва химических связей, которые влияют на биохимический состав, а следовательно и настепень сохранности нативных характеристик обезвоженного продукта [13]. В качестве источников инфракрасного излучения в промышленности используют раскаленные твердые тела, изготавливаемые, как правило, из керамики, тугоплавких металлов и сплавов и способные выдерживать температуры до 3000° С. Температура излучателя обуславливаеткак плотность теплового потока энергии излучения, так и распределение данной энергии по спектру. При низких температурах ИК-излучателей общий уровень плотности потока излучения также невысокий, а максимум