Разработка концепции и ассортимента полуфабрикатов из овощей и зелени для заготовочного предприятия производительностью 2 тонны
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Спрос на свежие фрукты и овощи растет в связи с ростом потребления качественных и полезных продуктов питания. Одной из любопытных тенденций нашего времени является развитие рынка доработанной продукции, когда предлагаемые потребителю овощи и фрукты проходят предварительную подготовку - моются, очищаются, режутся и фасуются.Продукция предназначена как для конечного потребителя, так и для предприятий общественного питания. Домохозяйкам больше не надо тратить время на кухне на очистку картофеля и резку лука, достаточно купить необходимую упаковку овощей в магазине. Все овощи чистятся максимально качественно и их можно сразу же употреблять в пищу без предварительной проверки.Еще большее значение подобная продукция имеет для предприятий общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………3
ГЛАВА 1. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЗАГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ………………………………………….6
1.1 Разработка концепции цеха овощных полуфабрикатов ИП Огородов А.А…6
1.2 Технологическая характеристика сырья 8
1.3 Характеристика способов обработки сырья 15
1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 24
ГЛАВА 2. РАЗАРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 25
2.1 Анализ обработки исходного сырья 25
2.2 Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и зелени 26
2.3 Специи и пряности, используемые при производстве полуфабрикатов из овощей и зелени 28
2.4 Требования к качеству выпускаемых полуфабрикатов из овощей и зелени, показатели их безопасности 29
2.5 Разработка и оформление технологической карты и технологической схемы на выпускаемые полуфабрикаты из овощей и зелени 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 33
ПРИЛОЖЕНИЕ А 35
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативно – правовые акты
1. ФЗ «О защите прав потребителей»
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
6. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
7. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996
Основная литература
13. Бурова Т.Е., Филиппов В.И. Технология полуфабрикатов из животного и растительного сырья. – СПб.: «Троицкий мост», 2020
14. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Дашков и К°», 2020
15. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. – М.: «КноРус», 2019
Цех овощных полуфабрикатов ИП Огородов А.А. находится в селе Дуброво Еловского района Пермского края по улице Ленина, 14а. Работает предприятие с понедельника по пятницу с 8-00 до 17-00 ч, суббота и воскресенье – выходной.Организационно – правовая форма предприятия – ИП. Индивидуальный предприниматель (ИП) – это физическое лицо, которое в установленном законом порядке зарегистрировано в ЕГРИП (Едином государственном реестре индивидуальных предпринимателей) для ведения предпринимательской деятельности без образования юридического лица.Цех овощных полуфабрикатов ИП Огородов А.А. включает в себя собственное производство, собственные складские помещения, собственный транспорт.Специализация – свежие и замороженные овощи, зелень, широкий ассортимент чищенных и резаных овощей в вакуумной упаковке. Ежедневно предприятие производит 2т продукции, которая поступает как в розничную продажу, так и на предприятия общественного питания.Особое внимание на предприятии уделяется хранению и транспортировке продуктов питания. В складских помещениях компании свежие овощи и доработанная продукция группируются и размещаются в соответствии с требованиями температурных режимов хранения. Расположение склада недалеко от центра Перми и наличие собственного автопарка гарантируют доставку продукции в кратчайшие сроки - как на центральные распределительные склады партнеров, так и в отдельные подразделения.