Ассортимент и качество молока растительного происхождения в розничной торговой сети г. Тулы
Введение
С древних времен молоко считалось полезным напитком. Молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе людей. Их употребляет повседневно всё население.Оно является источником макро- (белки, жиры, углеводы) и микронутриентов (витамины и минералы).Однако есть ряд причин, по которым не все люди могут его употреблять. Преградой становится непереносимость лактозы, в некоторых случаях – аллергия на белки коровьего молока, кто-то решает от него отказаться из-за выбранной диеты, вкусовых предпочтений, распространения вегетарианства. В таких случаях на помощь приходит растительное молоко.Цель курсовой работы – провести анализ ассортимента и оценку качества растительного молока, реализуемого на потребительском рынке г. Тулы.
Оглавление
Введение
Литературный обзор
Общая характеристика растительного молока
1.Химический состав и пищевая ценность растительного молока
2. Классификация молока
2.1.Миндальное молоко
2.2. Кокосовое молоко
2.3. Овсяное молоко
2.4. Гречневое молоко
2.5. Рисовое молоко
2.6. Соевое молоко
4. Органолептические свойства
5. Физико-химические свойства
I. Экспериментальная часть
1. Объекты исследования
2. Методы проведения исследования
2.1. Анализ упаковки
2.2. Органолептическая оценка качества
2.3. Определение кислотности молока
2.4. Определение плотности молока
2.5. Редуктазная проба
2.6. Реакция на крахмал
2.7. Определение термоустойчивости
II. Результаты и обсуждение
1. Анализ упаковки
2. Органолептическая оценка качества
3. Физико-химическая оценка качества
3.1. Кислотность растительного молока
3.2. Плотность растительного молока
3.3. Бактериальная обсемененность продукта
3.4. Содержание крахмала в растительном молоке
3.5. Термоустойчивость растительного молока
Выводы
Список литературы
Список литературы
Горбатов, К.К. Биохимия и молочных продуктов/ К.К. Горбатов - 2-е изд.-Минск: Колос, 1997.- 45 с.
ГОСТ 28283-89 — Молоко и молочные продукты. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания.
ГОСТ 3624-84 — Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3625-84 — Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.
ГОСТ 8218-89 — Молоко. Метод определения чистоты.
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.
ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2011, с-327;
Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. - М .: Экономика, 2008
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В.; Под ред. А.М. Шалыгиной. Технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС, 2007. - 455 с.: ил. - (Учебники учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).
Л.Б. Гусева. Химия и физика молока. Владивосток 2009 год, 250 с.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. 2009 М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", - 272 с.
Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: 1997.
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).
Технический регламент Таможенного союза №022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - М.: Издательство «ФЕНИКС», 2005
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями и дополнениями).
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов - М.: «МарТ», 2009
Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Оно является источником макро- (белки, жиры, углеводы) и микронутриентов (витамины и минералы).Однако не все могут его употреблять. В таких случаях выручает растительное молоко.Каждый напиток обладает разным составом, поскольку изначальный химический состав сои, кокоса, миндаля и овса также разный. Соя, в отличие от овса, содержит много белка, который потенциально может стабилизировать пену в напитке. Что касается пищевой ценности растительного молока по сравнению с коровьим, то был выявлен ряд отличий.Основное отличие в содержании белка. Цельное и полуобезжиренное коровье молоко (1.5-2% жира) в среднем содержат 3.5 грамма белка на 100 мл продукта, тогда как большинство растительных напитков содержат не больше 1 грамма белка на 100 мл. Это не относится к соевому молоку, поскольку, соевые бобы богаты белком. В среднем соевое молоко содержит 3.3 г белка на 100 мл. Важно также отметить, что белки коровьего молока и растительного разные, обладают разными свойствами и разной пищевой ценностью для организма. По имеющимся данным, в соевых напитках наблюдается дефицит незаменимой аминокислоты – метионина.