Ассортимент и качество молока животного происхождения в розничной торговой сети г. Тулы
Введение
Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т.е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты.
Молоко и продукция на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам.Немаловажными для современного потребителя остаются проблемы выбора.
Оглавление
Введение
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого
1 Химический состав и пищевая ценность молока
2.Классификация молока
3.Органолептические свойства
4. Физико-химические свойства
5. Показатели качества молока
6. Факторы, формирующие показатели качества молока
7. Факторы, сохраняющие качество молока питьевого
Глава 2. Экспериментальная часть
1. Объекты исследования.
2.Методы проведения исследования
2.1. Анализ упаковки
2.2. Органолептическая оценка качества
2.3. Определение кислотности молока
2.4. Определение плотности молока
2.5. Редуктазная проба
2.6. Реакция на крахмал
2.7. Определение термоустойчивости
Глава 3. Результаты и обсуждение
1.Анализ упаковки
2.Органолептическая оценка качества
3.Физико-химическая оценка качества
Выводы
Список литературы
Список литературы
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / К.К. Горбатова, И.Е. Кононенко- М.: Легкая промышленность, 2005г. - 152 с.
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия;
Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.:Колос, 2010 г. - 280 с.
Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: «ГИОРД», 2002. - т 4. - 184 с.
ГОСТ Р 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2011, с-327;
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"(ТР ТС 033/2013).
Молоко – натуральный, полноценный и незаменимый продукт питания. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (группы A, D, Е, К, В и аскорбиновая кислота). Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока.Молоко состоит в среднем из 88% воды и 12% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям.Молоко является продуктом относительно невысокой энергетической ценности. В нем содержится до 83—89 % воды, 2,8—6 % жира, 4—5,5 % молочного сахара, 2,2—4,6 % белка. Потребление 1 л молока дает организму около 2400 кДж (от 50 до 85 ккал/100 г.), что составляет около 20 % суточной нормы для взрослого человека.