Разработка технологической линии и технологии получения мягкого копчёного сыра
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы
Сыр копченый - это один из самых популярных видов сыра, который производится из молока коровьего или овечьего. Процесс производства сыра начинается с пастеризации молока, которое затем заквашивается закваской. После этого молоко створаживается, и образовавшийся сыр разрезается на кусочки. Затем сыр помещается в коптильню, где он подвергается копчению с использованием различных видов древесных опилок или щепы.
Одним из основных преимуществ сыра копченого является его длительный срок хранения. Копчение позволяет сохранить сыр свежим и ароматным в течение нескольких месяцев. Кроме того, копчение придает сыру особый вкус и аромат, что делает его более привлекательным для потребителей.
Однако, производство сыра копченого требует строгого соблюдения технологии и контроля качества на всех этапах производства. Неправильное копчение может привести к ухудшению качества сыра и потере его вкусовых свойств. Также важно учитывать, что сыр копченый содержит боль
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ 10
1.1 ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ СЫРОВ 10
1.1.1 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЁНЫХ СЫРОВ 10
1.1.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЁ ОБОСНОВАНИЕ 13
1.1.3 ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНИЯ 27
1.2 ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК НОВЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ 30
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 39
2.1 АССОРТИМЕНТ СЫРОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА 39
2.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЁНОГО СЫРА 41
2.3 МАШИННО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА 42
2.4 СТРОИТЕЛЬНО-МОНТАЖНАЯ СХЕМА И КОМПОНОВКА ОБОРУДОВАНИЯ 45
2.5 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 46
2.6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Анцыпович И.С. Охрана труда на предприятиях молочной и сырной промышленности / И.С.Анципович. -М.: Колос, 2022. -238с.: ил
2. Беляев В.В Охрана труда на предприятиях молочной и сырной промышленности / В.В. Беляев.- М.: Агропромиздат, 1982. -288с.
3. Богданова Е.А. Производство цельномолочных продуктов/ Е.А. Богданова, Г.И. Богданова. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 200 с.
4. Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов/ Л.В. Будорагина, Н.К. Растроса - М. : Агропромиздат, 1986. - 151 с.
5. Гинзбург, A.C. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности / А.С. Гинзбург. - М.: Агропромиздат, 1985. - 336 с.
6. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов /-В.В. Глазачев. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 143 с.
7. Голубева, Л.В. Исследование влияния состава молочного сырья на качество сыра / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян // Материалы XLVII отчётной научной конференции за 2008 год. - Воронеж: изд-во ВГТА, 2009. - С. 201.
8. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.
9. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
10. Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу/ Р.Б. Давидов - М. : Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1952. - 464 с.
11. Дмитроченко А.П. Технический справочник по молочному делу/ А.П. Дмитроченко - М. - Л. : Государственное издательство колхозной и совхозной литературы, 1933. - 415 с.
12. Евдокимов, О.Г. Перспективы сырьевой базы молочной промышленности России / О.Г. Евдокимов // Молочная промышленность. – 2005 - №5 С. 12-15.
13. Желтакова А.В. Технология молока и молочных продуктов/ А.В. Желтакова - М. : ОГИЗ - СЕЛЬХОЗГИЗ, 1948. - 208 с.
14. Журнал молочной промышленности № 6 2005г., № 5 2006г
15. Исследование химического состава сыров при копчении / O.A. Суюнчев. // Сб. материалов 2-ой Все росс. научно-техн. конф. «Современные достижения биотехнологии»: Ставрополь, 2002. - С. 43-44.
16. Камалова, Т.Д. Роль фенолов, кислот и карбонильных, соединений в образовании аромата копчения / Т.Д. Камалова, Т.Г. Родина, Ю.И. Чумаков // Сб. науч. тр. МИНХ им. Г.В. Плеханова вып. II «Товароведение пищевых продуктов». - М.: 1980. С. 63-68.
17. Ким, Э.Н. Влияние технологических факторов на пищевую ценность рыбы холодного копчения / Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, A.A. Попков и др. // Известия вузов
Вологодский сыр готовится из коровьего молока, в остальном технология их производства сходна. В пастеризованное молоко добавить 0,5–1 % бак закваски и 10–30 г хлорида кальция, 30 г селитры на 100 л молока. Свёртывание молока сычужным ферментом при 34 ?С. Сгусток разрезать на кубики размером 10 мм, после чего оставить на 5 мин для выделения сыворотки. Затем поставить зерно 4–5 мм. Дать постоять зерну 2–3 мин и отобрать 20–30 % сыворотки. Вымешивать 15–20 мин до приобретения зерном заметной упругости. Медленно (0,5–1 ?С в мины) нагреть до 42–44 ?С и вымешивать, не допуская комкования зёрен. Продолжительность вымешивания 15–35 мин. Отлить сыворотку на уровень зерна и формовать сыры наливом в цилиндрические формы без дна высотой 20 см, застеленные салфетками из серпянки или бязи. Оставить на 10–15 мин для самопрессования. Формы с сыром перевернуть, внутрь поместить металлические кружки