Разработка технологии приготовления и рецептур блюд для людей, страдающих гиполактазией
ВВЕДЕНИЕ
Продолжает набирать обороты популяризация здорового образа жизни, на рынке постоянно появляются интересные новинки. Если еще вчера для потребителей важной и значимой характеристикой при выборе того или иного продукта питания были вкусовые качества, то сегодня тенденция изменилась и на первое место вышел состав.Потребитель тщательно изучает компоненты и только после этого принимает решение: покупать или нет. Что касается молочных продуктов, то и здесь ситуация изменилась. Если несколько лет назад они ассоциировались у многих людей с пользой, то сегодня очень много вопросов возникает к лактозе и к ее роли для нашего организма.В соответствии с этим, в современном мире, и в частности, в России, возрастает популярность безлактозных продуктов. Непосредственно это связано с таким заболеванием, как гиполактазия.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Понятие гиполактазии
Особенности питания людей, страдающих гиполактазиейПищевая и биологическая ценность безлактозного творога
Обоснование использования растительного молока в качестве замены животному
Инжир: история, полезные свойства, пищевая ценность
Заключение по литературному обзору
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Органолептическая оценка блюда
2.4 Определение влажности блюда арбитражным методом
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Анализ потребительских предпочтений
3.2 Определение вида подсластителя, количества добавки и их влияние на органолептические свойства изделий
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления
3.4 Влияние вида подсластителя на качество изделий
3.5 Расчет пищевой ценности и химического состава готового изделия
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Список литературы
[1] Сорокман, Т. В. Клинические формы лактазной недостаточности у детей / Т. В. Сорокман, Н. А. Попелюк, Л. В. Швыгар // Гастроэнтерология -2018
[2] Нагорная, Н. В. Лактазная недостаточность / Н. В. Нагорная, Е. В. Бордюгова, А. В. Дубовая // Здоровье ребенка – 2012
[3] Артюхова, С. И. Распространение гиполактазии среди мирового населения / С. И. Артюхова, С. В. Сыксин // Динамика систем, механизмов и машин – 2014
[4] Вахрушев, Я.М. Сравнительная характеристика функционального состояния кишечника при первичной и вторичной гиполактазии / Я.М. Вахрушев, Н. В. Баканова // Архивъ внутренней медицины - 2015
[5] Богданова, Н. М. Лактазная недостаточность и непереносимость лактозы: основные факторы развития и принципы диетотерапии / Н. М. Богданова // Медицина: теория и практика – 2020
[6] Студеникин, В.М. Лактазная недостаточность: соматоневрология и нейродиетология / В. М. Студеникин, С. Ш. Турсунхужаева, Т. Э. Боровик, В. И. Шелковский, Н. И. Студеникина // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология – 2012
[7] Лаврова, Л. Ю. Разработка технологии и рецептур биопродуктов на основе растительно молока / Л. Ю. Лаврова // Food industry – 2019
[8] Пашина, Е. Ю. Разработка технологии кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья с пониженным содержанием лактозы / Е. Ю. Пашина // 2012
[9] Гаврилов, В. Г. Разработка и исследование технологии производства безлактозного молока / В. Г. Гаврилов // 2014
[10] Шеренков, Б. С. Разработка технологии ферментированных молочных продуктов с применением ультразвуковой интенсификации биотехнологических процессов / Б. С. Шеренков // 2015
[11] Антипова, Т. А. Низколактозные продукты в питании детей / Т. А. Антипова, С. В. Фелик, С. В. Симоненко, Е. В. Сидорова // Пищевая промышленность – 2019
[12] Журнал «Наука и жизнь». – Инжир. Подробнее: https://foodandhealth.ru/frukty/inzhir/#cite_ref-1
[13] U.S. Department of agriculture. – Fig, raw.
Что такое лактоза? Каковы причины ее непереносимости? Какие продукты следует исключить из рациона, если есть непереносимость данного компонента? Именно эти вопросы хотелось бы изучить и отразить в данной работе.Лактоза - это основной углевод молока млекопитающих, именно он закрывает 40% энергетических потребностей новорожденного и является источником галактозы, которая, в свою очередь, принимает активное участие в очень важных биохимических процессах, которые протекают в организме ребенка. По своей структуре этот углевод очень простой. Это дисахарид, образованный остатками галактозы и глюкозы. Казалось бы, такое простое соединение, но у многих людей вызывает сложности с усвоением. В чем же причина?Когда ребенок еще маленький, в его организме активно синтезируется лактаза - фермент, отвечающий за расщепление лактозы на два сахара. Но с возрастом эта способность постепенно угасает, а у некоторых людей утрачивается окончательно. В итоге, когда лактоза поступает в организм без ферментативного превращения, она не может всосаться через стенку тонкого кишечника и поступить в кровь, она идет транзитом далее, до толстой кишки и там уже становится едой для наших пробиотических бактерий. В результате этого процесса вырабатывается большое количество газов, которые становятся причиной дискомфортных явлений, то есть диспепсии в первую очередь, а также возникает вздутие живота, рези, боли, в плоть до диареи.Таким образом, гиполактазия – это неспособность организма человека переваривать молочный сахар из-за недостаточной выработки фермента лактазы слизистой оболочкой тонкой кишки.