Анализ ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных и кондитерских изделий, реализуемых в АО «ВОЛОКОЛАМСКХЛЕБ»
Введение
Хлеб – один из самых популярных продуктов на планете. Хлеб и хлебобулочные продукты являются источником ценнейших пищевых веществ: белков, жиров углеводов, органических кислот, минеральных веществ (железо, калий, фосфор, сера, магний, кальций, натрий, кремний), витаминов группы В, витамина Е. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессах.
Кондитерскую промышленность можно включить в список важнейших отраслей экономики страны, она должна обеспечивать бесперебойное поступление населению качественных продуктов питания. Вследствие чего кондитерские изделия пользуются постоянным спросом у потребителей.
Для обычного потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса на данные продукты, но и потребление качественной и безопасной продукции. Поэтому мы посчитали целесообразным провести исследо
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 5
1.1 Характеристика современного ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий 5
1.2 Экспертиза хлебобулочных и кондитерских изделий 11
1.3 Показатели качества хлебобулочных и кондитерских изделий и факторы, влияющие на них 18
2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В АО «ВОЛОКОЛАМСКХЛЕБ» 27
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия АО «ВОЛОКОЛАМСКХЛЕБ» 27
2.2 Анализ ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных и кондитерских изделий, реализуемых в АО «ВОЛОКОЛАМСКХЛЕБ» 34
2.3 Пути расширения ассортимента и улучшение качества хлебобулочных и кондитерских изделий, реализуемых в АО «ВОЛОКОЛАМСКХЛЕБ» 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России в 2015-2019 гг., оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020-2024 гг. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https:// businesstat.ru/images/demo/breadrussiademobusinesstat.pdf (дата обращения 01.02.2023).
2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л. Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп., под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с.
3. Вейберов А.В. Современное состояние и тренды развития рынка хлеба в Российской Федерации // Инновации. Наука. Образование. 2021. № 32. С. 1331- 1338.
4. Галун, Л. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары / Галун Л.А., Лисовская Д.П., Рощина Е.В. - Мн.: Вышэйшая школа, 2009. - 254 с.
5. Голубенко О. А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров: учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 238 с.
6. Голубцова Т. Тренды-2021 на рынке хлебобулочных и кондитерских изделий // СФЕРА: хлебопекарная и кондитерская промышленность. 2021. № 3 (88). С. 22-27.
7. ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.
8. ГОСТ 5667-2022. Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
9. ГОСТ 5904-2019. Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб.
10. ГОСТ Р 51705.1 – 2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
11. Грибов В.Д., Грузинов В.П. Экономика предприятия. Учебное пособие. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2015. – 421 с.
12. Григорян Е. С. Товароведение: учебное пособие / Е. С. Григорян. — Москва : ИНФРА-М, 2022. — 265 с.
13. Елисеева Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова [и др.]; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой.— 4-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. — 949 с.
14. Замедлина, Е. А. Товароведение и экспертиза товаров: учебное пособие / Е.А. Замедлина. — Москва : РИОР : ИНФРА-М, 2023. — 156 с.
15. Илларионова В.В., Кудзиева Ф.Л. Пищевая ценность и технологические свойства фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел. / Ф.Л. Кудзиева, В.В. Илларионова // Пищевая технология» КубГТУ. 2007. №5-6. - С. 54-55.
16. Коник Н. В. Товароведение
Однако установлено, что реологические свойства теста и качество хлебных изделий зависит не только от количества крахмала, но и размера его зерен и степени механического повреждения.
Установлено, что чем меньше размер зерен крахмала в пшеничной муке и чем больше они механически повреждены, чем больше площадь их поверхности, тем больше адсорбируется вода. Вследствие этого было подчеркнуто, что консистенция теста становится более темной, с учетом того, что крахмал влияет на реологические свойства теста и, следовательно, на прочность муки. Поэтому важно изучить влияние мелких и механически поврежденных крахмальных зерен на функциональные свойства хлебопекарной муки, полученных из местных сортов пшеницы.
Размер пшеничной муки, то есть размер частиц муки, имеет б