Исследование процессов массопереноса в шоколадных кондитерских изделиях с фруктовой начинкой
ВВЕДЕНИЕ
Для современного покупателя основными критериями при совершении покупки являются качество и безопасность продукта, а также не маловажное значение имеет и дизайн продукции или упаковки. Во многом от данных критериев напрямую зависит уровень востребованности предприятия на рынке [32]. Таким образом, качество продукции является важным показателем деятельности любого предприятия пищевой промышленности.
Кондитерская продукция пользуется большим спросом и является значительной частью спроса на продовольственном рынке, хотя и не относится к товарам первой необходимости [4]. На их долю приходится около 13% от суточной калорийности рациона. Ассортимент их весьма многообразен и способен удовлетворить вкусовые потребности практически всех социальных групп населения [38].
Конфеты занимают одно из ведущих мест в сегменте сахаристых кондитерских изделий.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Характеристика рынка кондитерских изделий в России 9
1.2 Характеристика ассортимента сахаристых кондитерских изделий 12
1.3 Прогнозирование изменение качества сахаристых кондитерских изделий в процессе хранения 14
1.4 Химический состав яблочного пюре, входящего в состав начинки для кондитерских изделий 17
1.5 Модифицированный крахмал. Применение и способы получения 20
1.1.5 Характеристика модифицированного картофельного крахмала Е1412 24
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1 Рецептуры шоколадных конфет с фруктовой (яблочной) начинкой с добавлением и без добавления модифицированного крахмала Е1412 26
2.2 Технологическая схема изготовления шоколадных конфет с фруктовой (яблочной) начинкой 26
2.3 Технологическая схема приготовления фруктовой (яблочной) начинки с добавлением модифицированного крахмала Е1412 29
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1 Цели и задачи исследования 31
3.1.1 Место проведения исследований 31
3.2 Материалы и объекты исследования 32
3.3 Методики проведения исследований 32
3.3.1 Методика определения активности воды 33
3.3.2 Методика определения массовой доли влаги 35
3.3.3 Методики определения органических кислот во фруктовой начинке (яблочной начинке) 36
3.3.4 Методика определения макроэлементов во фруктовой начинке (яблочной начинке) 39
3.3.5 Методика определения теобромина в шоколаде для формования 41
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 43
4.1 Результаты исследования активности воды 43
4.2 Результаты исследования массовой доли влаги 44
4.3 Результаты исследования органических кислот во фруктовой начинке для шоколадных конфет 46
4.4 Результаты исследования содержания макроэлементов во фруктовой начинке для шоколадных конфет 48
4.5 Результаты исследования содержания теобромина и кофеина в шоколадной массе для шоколадных конфет 50
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА 53
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 64
СПИСОК
Humidity Control in the Food & Beverage Industry // AD Process Equipment URL: https://www.gray.com/adprocessequipment/insights/humidity-control-in-the-food-beverage-industry (дата обращения: 06.05.2023).
Theodore P Labuza Effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration // Food Technology. - 1980. - С. 38-40.
Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2018-2022 гг, прогноз на 2023-2027 гг в условиях санкций. Структура розничной торговли // ООО "БизнесСтат" URL: https://businesstat.ru/images/demo/confectionery_russia_demo_businesstat.pdf – Заглавие с экрана – (Дата обращения: 04.04.2023).
Анализ рынка кондитерских изделий в России и Московском регионе / Н. А. Величко, Д. В. Колесник, Ю. С. Очнева [и др.] // Синергия Наук. – 2018. – № 24. – С. 350-366.
Анализ рынка модифицированного крахмала в России в 2018-2022 гг, прогноз на 2023-2027 гг в условиях санкций. // ООО "БизнесСтат" URL: https://businesstat.ru/images/demo/modified_starch_russia_demo_businesstat.pdf – Заглавие с экрана – (Дата обращения: 04.04.2023).
Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств / А. А. Руськина, Н. В. Попова, Н. В. Науменко, Д. В. Руськин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 3. – С. 12-20.
Анализаторы активности воды Aqualab // Поверь.ру URL: https://www.pover.ru/spravochnik-sredstv-izmerenij/53518-13-analizatory-aktivnosti-vody-aqualab/ – Заглавие с экрана – (Дата обращения: 10.05.2023).
Атаманов, А. Щедрость какао-бобов / А. Атаманов, И. Карпунин, Э. Подлозный // Наука и инновации. – 2006. – №4(38) – С. 53-54.
ГОСТ 34123.1-2017 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 1. Определение массовой доли органических кислот» – Введ. 2018-01-07. – М: Стандартинформ, 2018. – 10 с.
Таким образом, был разработан высокоэффективный и экономичный способ получения крахмала модифицированного, в результате которого у крахмала существенно изменяются свойства, и он приобретает необходимые потребительские характеристики [35].
1.1.5 Характеристика модифицированного картофельного крахмала Е1412
Крахмал Е1412 (дикрахмалфосфат) – модифицированный крахмал, полученный из нативного картофельного крахмала. Представляет собой белый порошок с крупными гранулами (рисунок 1.5). Применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, гелеобразователя, текстуратора. Обеспечивает необходимую вязкость консистенции продукта после нагревания [15].
Рисунок 1.5 – Крахмал картофельный модифицированный Е1412
Химическая формула дикрахмалфосфата – C34H61O28P.
Данный модифицированный крахмал относится к фосфатным крахмалам. Крахмал Е1412 более устойчив к изменениям внешних условий, чем его нативная форма.