Технология и организация рабочих процессов по приготовлению порционных полуфабрикатов в специализированном мясном цеху
ВВЕДЕНИЕ
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.
Говядина – источник незаменимых веществ в организме, которые человек должен получать с раннего детства. По своему химическому составу, структуре и свойствам она наиболее полно отвечает потр
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1. Организация централизованного процесса производства продукции 5
1.1. Основные функции предприятия общественного питания 5
1.2. Организация работы специализированного мясного цеха 6
2. Технологический процесс производства порционных полуфабрикатов 11
2.1. Схема технологического процесса обработки мясных туш 11
2.2. Ассортимент и способы приготовления порционных полуфабрикатов 14
2.3. Требования к работе персонала в мясном цеху 18
3. Совершенствование организации производства на предприятии в соответствии с современными инновационными тенденциями 22
3.1. Совершенствование производства, инновации 22
3.2. Мероприятия по повышению эффективности производства на предприятии 23
Заключение 27
Список использованных источников 28
Приложение 30
Список использованных источников
1. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
7. Гецелолаев А.М.,Некуленкова И.И. Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов. – М.: ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова», 2008.
8. Дзюба Е.Н., Троицкая Е.Т. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
9. Кирпичников И.Д., Бутов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИЦ «Академия», 2005.
10. Кирпичников И.Д., Лиинсон Г.Х. Справочник механика. – М.: Колос, 2006.
11. Кочер Е.С., Шкуратова
Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке.
Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром – до 12%.Мясной сок содержит: воды – около 88%, белков – 8, экстрактивных и минеральных веществ – около 3 и витаминов группы В – до 12% общего содержания их в мясе.
Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.
Обмывание и обсушивание.
В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена.
При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу.
Для уменьшения бактериального