Современные тенденции в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов
ВВЕДЕНИЕ
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением. Взаимное обогащение животного и растительного сырья позволит выпускать рыбопродукты широкого ассортимента улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, удовлетворяющими спрос современного потребителя. Рядом учёных подтверждена актуальность, целесообразность, перспективность создания пищевых продуктов комбинированного состава. Сегодня удельный вес рыбных блюд, приготовляемых на предприятиях общественного питания, увеличивается, при этом значительное место отводится блюдам из океанических видов рыб и нерыбных продуктов моря, большинство из которых нуждаются в улучшении качества [12]. Использование зерновых продуктов и кореньев в сочетании с животными белками взаимно обогащает рыбные полуфабрикаты, повышая их пищевую ценность, делая тем самым питание населения более рациональным и полноценным.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………..8
1.1. Анализ современного состояния рыбной отрасли и потребления рыбной продукции…………………………………………………………………………….8
1.2 Маркетинговые исследования рынка панированных рыбных полуфабрикатов..9
1.3 Теоретические предпосылки конструирования рыбных полуфабрикатов с использование м растительного сырья………………………………………………17
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………24
2.1. Характеристика деятельности предприятия…………………………………24
2.2. Маркетинговые исследования предпочтений потребителей в рыбной продукции…………………………………………………………………………..25
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………..31
3.1. Исследование сырья для производства рыборастительных панированных котлет………………………………………………………….…………………….31
3.2. Обоснование выбора растительного сырья…………………………………38
3.3. Разработка рецептур и подбор слоя панировок………………………………..44
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….51
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Абрамова, Л.С. Перспективные технологии/ Л.С. Абрамова // Рыбо ловство России. - 2016. - №1.- С.44-45.
2. Андрусенко, П. И. Технология рыбных продуктов / П. И. Андрусенко. - Москва: Агропромиздат, 2015. - 315 с.
3. Бедина, Л.Ф. Анализ продолжительности хранения охлажденной и мороженой рыбной про дукции / Л.Ф. Бедина, Р.В. Арте мов // Рыб пром. - 2018. - №4. - C. 10-16.
4. Берёзов, Т.Т. Биологическ ая химия: учебник / Т.Т. Берёзо в, Б.Ф. Коровкин; под ред. С.С. Дебова. - Мос ква: Медицина, 2013. - 752 с.
5. Береславская, А. Н. Исследование динамики тяжелых металлов в некоторых пищевых продуктах / А. Н. Береславская, Э.Э. Кондращенко, А.П. Трубникова; Ме литоп. гос. пед. ин-т. - Ме литополь, 1999. - 5 с.
6. Бихнер-Беннер, М. Есть, чтобы жить / М. Бихнер-Беннер, А. Суворин, П. Тарасов. - Санкт-Петербур г: ТОО «Ле йла», 1994. - 400 с.
7. Бочарников, А. П. Гарантия качества продукции - главное требование потреб ителя. Международные стандарты качества ISO 9000 - будущее российской пищевой промышленности / А. П. Бочарников, М. Подольский // Хлебопродукты. – 2019. - № 11. - С. 15-17.
8. Быков, В.П. Справочник по химическому составу и те хнологическим свойствам рыб внутренних водоёмов / В.П. Быков. - Мос ква, 2009. - 208 с.
9. Гауптман, З. Ор ганическая химия / З. Гауптман, Ю. Грефе, X. Ре мане; под ред. В.М. Потапова. - Москва: Химия, 2017. - 832с.
10. Гигиенические требования к качест ву и безопасности продовольственного сырья и пище вых продуктов: СанПин 2.3.2.560-96. - Мос ква, 2007. - С. 51-61.
11. Головкин, Н. А. Холодильная те хнология пищевых продуктов / Н.А. Головкин. - Москва, 2016. - 240 с.
12. Голубков, Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / Е.П. Голубков. - Москва: Изд-во «Финпресс», 2018. - 496 с.
13. Горлов, И.Ф. Новая высокобелковая добавка из нута / И.Ф. Горлов, Е.В. Шиндялова, Л.Г. Сапожникова // Мясная индустрия. - 2019. - № 6. - С. 24- 25.
14. Горшков, А.И. Гигиена питания / А. И. Горшков, О. В. Липатова. - Мос ква: Медицина, 2015. - 416 с.
15. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов [Э лектронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.kodeks .га/.
16. ГОСТ 10444.15- 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Эле ктронный ресурс]. - Ре жим доступа: http://www.kodeks.ru/.
17. ГОСТ 10444. 2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus [Электрон ный ресурс]. - Режим доступа: http://www.kodeks.ru/.
18. ГОСТ Р 50380 - 2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определение [Электронный ресурс]. - Ре жим доступа: http:
//www.kodeks .га/.
19. ГОСТ Р 50474- 93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек ( колиформных бактерий) [Э лектронный ресурс]. - Ре жим доступа: http://www.kodeks.ru/.
20. ГОСТ Р 50480- 93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа [Электронный ресурс]. - Ре жим доступа: http: //www.kodeks
.га/.
21. ГОСТ Р 51494 - 99 Филе из океанических и морских рыб. Мороженое [Эле ктронный ресурс]. - Ре жим доступа: http://www.kodeks.ru/.
22. ГОСТ Р 53104- 2008 Метод органолептичес кой оценки качества продукции общественного питания [Э лектронный ресурс]. - Ре жим доступа: http: //www.kodeks .га/.
23. Методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний [Электронный ресурс]. - Ре жим доступа: http://www.kodeks.ru/.
24. ГОСТ 7636 - 85 Рыба, морские млекопитающ ие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы а нализа [Электронный ресурс]. - Ре жим доступа:http://www.kodeks.ru/.
25. ГОСТ Р 50814 - 95 Мясопродукты. Методы измерения пенетрации конусом игольчатым индентором [Электронный ресурс]. - Ре жим доступа: http://www.kodeks.ru/.
26. ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия [Электро нный ресурс]. - Ре жим доступа: http://www.kodeks.ru/.
27. Дацун, В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности / В. М. Дацун.- Мос ква: Колос, 1985. - 96 с.
28. Дженсен, Г. Семена как источник белка для людей / Г. Дженсен // Бе лки семян зер новых и масличных культур. - Мос ква: Колос, 2017. - С. 25 - 42.
29. Добрынина, В.И. Б иологическ ая химия / В. И. Добрынина. - Моск ва: Высшая школа, 2017. - 504 с.
30. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Дончен- ко, В. Д. Надыкта. - Москва: Пищепромиздат, 2016. - 528 с.
31. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Ду дкин, Л.Ф. Ще лкунов. - Мос ква: МАИК «Наука», 2018. - 304 с.
32. Единые нормы отходов, потерь, выхода гото вой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробион- то в" (утв. Госкомрыболовст вом РФ 29.04. 2002) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.kodeks.ru/.
33. Еилинскайте, Д. Пищевые волокна в некоторых овощах и продуктах из зер на / Д. Еилинскайте // Вопросы рационального питания человека: республ. науч. конф.: тезисы докл. - Вильнюс. - 2014. - С. 59.
34. Новиков, В. М. Справочник те хнолога рыбной промышленност и / В.М. Новиков. - Москва: Пищева я промышленность, 2012. - Т. IV.- 488 с.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных гру пп населения Росс ийской Федерации: методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. [Э лектронный ресурс]. - Ре жим доступа: http://www.consultant.ru.
35. О защите прав потребителей: закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (действующая редакция) [Электронный ресурс]. - Ре жим доступа: http://www.consultant.ru.
36. Основы биохимии: учебник для студ. биол. спец. ун-тов / А. А. Анисимов [ и др.]; под ред. Л.А. Анисимова. - Москва: Высш. шк., 2016.- 551 с.
37. Томашевская Л.И., Мусина Г.А. Методические указания по оформлению выпускной к валификацио нной работы и дру гих текстовых самостоятельных работ обучающихся – Уфа: Башкирс кий кооперативный институт (филиал), 2020. – 23 с.
38. Химический состав российских продуктов питания / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Туте льяна. - Москва: Агропромиздат, 2012. - 237 с.
39. Анфимова Н.А. Кулинария: учебн. пособие для нач.проф.образования. -2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2008.-352 с
40. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1990. — 128 с
41. Галина Выдревич. 100 лучших блюд из рыбы. М.: Эксмо, Терция, 2008. - 64 с
42. ГОСТ Р53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
43. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебн. пособие.-М.:Мастерство, 2001.-272 с
44. Е. В. Анисина. Блюда из рыбы. М.: Айрис-Пресс, 2012.- 54 с
45. Книга гастронома. Про рыбу. М.: Эксмо, 2008. – 256 с
46. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.
47. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования/З.П. Матюхина.- М. :Издательский центр «Академ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,-М.: Экономика, 1983.- 720 с. – (Министерство торговки СССР)ия», 2007.- 208 с
48. Т. Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.
49. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
50. Хорошая кухня - рыба.- М. :Издательский центр Терра, 2008.- 169 с
член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
51. Школа гастронома. Блюда из рыбы и морепродуктов. М.: Эксмо, 2010.- 66 с
Размораживание. Мороженую рыбу необходимо размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °C при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается воз душное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20 °C. Размораживание считается законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3 °C и свободном извлечении внутренностей из брюшной полости. Мойка и разделка. Рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу необходимо промыть чистой морской или пресной водой в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают на тушку, с зачисткой кровяной почки и черной пленки. Разделывают размороженную рыбу путем обезглавливания, порционирования тушек поперечным разрезом на кусочки размером 1,0 - 1,5 см с последующим удалением внутренностей из кусочков одним из механических способов ( вибрирование, вытряхивание, вымывание и т. п.); Разделанную рыбу промывают водой для удаления остатков крови и пленок и после стекания воды (в течение 5 мин.).