Разработка комплекта технологической документации для проектирования кафе на 80 мест
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы заключается в том, что проектирование кафе является отличным решением проблем, связанных со вкусным и быстрым процессом питания.
Объект исследования кафе на 80 мест в г.Кореновске.
Предмет исследования – проектирование кафе на 80 мест.
Цель работы – охарактеризовать специфику деятельности городского
кафе на 80 мест, а также на базе разработанной производственной программы рассчитать и подобрать необходимое материально-техническое обеспечение для кафе.
Реализация цели исследования предполагает решение следующих
задач:
Осуществить необходимые расчеты по обоснованию потребности в технологическом оборудовании цехов кафе;
Обосновать площадь кафе и производственных цехов с учетом выполняемых в нем технологических процессов на основе предложенной производственной программы, составленной на базе план-меню;
Произвести расчет основных экономических показателей кафе.
Составить и описать технико-технологические карты на фирменные блюда.
СОДЕРЖАНИЕ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ………………………………………...…….
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….….
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ……………………..…………
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ……….....
12
2.1 Организация производства……………………………………………
2.2 Расчет производственной программы кафе………………………….
2.3 Расчет сырья……………………………………………………………
2.4 Расчет площади для приема и хранения продуктов…………….……
2.5 Расчет мясорыбного цеха………………………………………………
2.6 Расчет площади горячего цеха………………………………………...
2.7 Разработка технико-технологических схем фирменных блюд………
2.8 Разработка технико-технологических карт……………………………
2.9 Контроль качества продукции………………………………………….
2.10 Компоновочное решение кафе………………………………………..
3 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………………………………………
3.1 Расчет годового товарооборота…………………………………………
3.2 Расчет численности работников кафе и фонда оплаты труда…………
3.3 Расчет капитальных вложений, амортизационных отчислений………
3.4 Расчет издержек производства и обращения…………………………...
3.5 Расчет дохода и рентабельности………………………………………...
3.6 Расчет показателей эффективности кафе……………………………….
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………..
4.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания ……………………………
4.2 Производственная санитария и гигиена…………………………………
4.3 Техника безопасности…………………………………………………….
4.4 Пожарная профилактика…………………………………………………
4.5 Организация защиты предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях……………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..............................................................................................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………….
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ФЗ О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. И изменениями. – М.: Инфра-М, 2005. – 27 с.
Правилаоказанияуслугобщественногопитания.Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.97 (ред. От 04.10.2012)
ГОСТ30389-2013Услугиобщественногопитания.Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ30390-2013Услугиобщественногопитания.Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ30494-2011.Зданияжилыеиобщественные.Параметры микроклимата в помещениях.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
Для приготовления блюда «Жареный сулугуни с брусничным соусом» потребуется: сыр Сулугуни, мука пшеничная, масло растительное, сухари панировочные, тимьян, цедра 1 лимона, яйцо, соль.
Сыр Сулугуни вскрыть упаковку и нарезать брусочками.
Порядок работы с яйцами: 1) при работе с яйцами выделяют отдельное место в цеху. 2) сначала проверяют штамп с указанием даты снесения яйца, (так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц). 3) затем яйца промывают: 3.1)теплым 1 – 2 % раствором кальцинированной соды; 3.2) 0,5 % раствором хлорамина и ополаскивают. Чтобы испорченное яйцо, каждое яйцо выливают сначала в тарелку и, убедившись в его доброкачественности сливают в общую посуду.
Лимон моют и натирают цедру.
У соли, сахара, удаляют упаковку и дозируют.