Технология производства кефира, обогащённого бифидобактериями в условиях ООО «Вурнары Завод Сом» Вурнарского района Чувашской Республики
ВВЕДЕНИЕ
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочной продукции, содержащей либо все компоненты, либо их часть.
Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в выработанных молочных продуктах.
В настоящее время наряду с уменьшением объема выпуска молочной продукции острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на переработку молока, таких, как степень чистоты, кислотность, бактериальная обсемененность.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1. Краткая характеристика предприятия 6
1.2. Обоснование ассортимента продукции, расчет режима работы и проектной мощности, обеспеченность предприятия сырьем 8
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
2.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 10
2.2. Технологическая схема, линии производства, их описание, обоснование рецептуры 13
2.3. Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 17
2.3.1. Характеристика качества готовой продукции 17
2.3.2. Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары 19
2.4. Санитарно - гигиенические требования к производству 24
2.5. Производственный контроль 30
3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ И РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ТАРЫ 32
3.1. Расчет расхода сырья 32
3.2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары 33
4. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ 36
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 42
5.1. Организация охраны труда 42
5.2. Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность 45
5.3. Противопожарная профилактика 47
5.4. Мероприятия по защите окружающей среды 49
6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 52
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Трудовой кодекс Российской Федерации. - М.: Омега-Л, 2020. - 188 с.
2. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. - М.: Стандартин-форм, 2012. - 15 с.
3. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2018. - 150 с.
4. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 240 с.
5. Гавриленков А. М., Зарцына С.С., Зуева С.Б. Экологическая без-опасность пищевых производств. - СПб: Гиорд, 2018. - 272 с.
6. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. - К.: Урожай, 2018. - 216 с.
7. Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2019. - 376 с.
8. Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. - М.: Пищевая промыш-ленность, 2019. - 268 с.
9. Голубева Л. В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - СПб.: ГИОРД, 2018. - 288 с.
10. Гончаров М. В. Составление схемы технологической линии пище-вого производства. Методические указания к выполнению расчетного зада-ния по курсу «Технология пищевых производств малых предприятий». - Смоленск: филиал ГОУВПО «МЭИ (ТУ)» в г. Смоленске, 2019. - 36 с.
11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2018. - 288 с.
12. Дубровин И.И. Все об обычном кефире. - М.: Эксмо, 2019. - 96с.
13. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. Пособие / Под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2019. - 477с.
14. Забодалова Л.А. Технико-химический и микробиологический кон-троль на предприятиях молочной промышленности: Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2018. - 224 с.
15. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2018. - 455 с.
16. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат, 2019. - 80 с.
17. Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2019. - 512 с.
18. Оноприйко А. В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. - Ростов на Дону, «Март», 2018. - 411 с.
19. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проекти-рование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 2019. - 303 с.
20. Самойлов В. А. и др. Справочник технолога молочного производ-ства. Т. 7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог)/ Под ред. А. Г. Храмцова. - СПб.: ГИОРД, 2019. - 832 с.
21. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2018. - 316 с.
22. Твердохлеб Г. В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Тех-нология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2019. - 457 с.
23. Томчани О.В. Обогащение молочных продуктов бифидобактериями // Молочная промышленность. - 2020. - №12. - С.31-38.
24. Ушачев И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России // Пищевая промышленность. - 2021. - № 2. - С. 16-17.
По характеру и времени проведения система стандартов безопасности труда подразделяет инструктаж на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, текущий. Вводный инструктаж проводит инженер по ТБ предприятия для вновь поступающих рабочих. Цель инструктажа - дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилам проведения на территории предприятия.
Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель на участок, которого направлен работающий. Он должен проводится перед допуском к работе в цехе или на участке для вновь принятых рабочих. Инструктаж проводится индивидуально с каждым работающим по программе, утвержденной главным инженером предприятия. Он подкрепляется примерами безопасных методов работы, случаями нарушения производственной дисциплины, правил и инструктажей по безопасным методам работы и последствий, которые могут произойти в результате нарушения. После инструктажа и проверки знаний рабочие в течение первых 2-5 смен работают под наблюдением мастера, после чего оформляется допуск их к самостоятельной работе.