Разработка стратегии развития предприятия общественного питания
Введение
Этап развития общественного питания в условиях рыночной экономии, характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. Это позволяет существенно сократить затраты труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
Проектируемое кафе французской кухни на 50 посадочных мест в центре г. Воронежа неоспоримо станет популярным местом для любителей изысканности и утончённости в еде.
Выпускная квалификационная работа направлена на решение следующих задач производственно-технологической деятельности:
- контроль и управление за деятельностью предприятия питания и за эффективной реализацией операционных планов производства;
- разработка требований к системам автоматизации, отчетности и документообороту;
- обеспечение производственного процесса финансовыми и материальными ресурсами;
- разработка требований к качеству сырья, готовой продукции и производству;
- требования к процедуре контроля
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1Технико-экономическое обоснование целесообразности организации предприятия общественного питания 8
2. Организация технологического процесса производства продукции питания 9
2.1 Разработка производственной программы предприятия 9
2.2 Определение количества посетителей 10
2.3 Расчёт складских и вспомогательных помещений 11
2.4 Определение количества блюд, реализуемых в зале 13
2.5 Составление расчетного меню 14
2.6 Составление таблицы реализации блюд 15
2.7 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 16
2.8 Разработка организационно-управленческой схемы предприятия (расчёт и подбор персонала, описание квалификации персонала 16
2.9 Подбор и расчет оборудования, в том числе инновационного 17
2.10 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений 21
3 Разработка системы качества и безопасности продукции 22
3.1 Контроль качества безопасности сырья и продукции собственного производства 22
3.2 Применение методов критических контрольных точек на основе принципов ХАССП на разных стадиях технологического процесса производства продукции питания 29
3.3 Разработка нормативной документации, организация документооборота 36
4 Участие в разработке рецептурно-технологических решений продукции питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью 39
5 Организация процесса продаж на предприятии 42
6 Оценка экономической эффективности производственно-технологической деятельности предприятия 42
6.1 Описание отрасли и предприятия 43
6.2 Характеристика продукции 43
6.3 Обоснование рынка сбыта и оценка конкурентов 44
6.4 План маркетинга 44
6.5 Производственные риски 45
6.6 Планирование капитальных вложений 46
6.7 Планирование потребности электроэнергии 48
6.8 Организационный план 49
6.9 Финансовый план и оценка проекта 50
6.10 Расчет основных показателей производственно-хозяйственной деятельности 53
Заключение 58
Список использованных источников 60
Список использованных источников
1. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктахпри их кулинарной обработке [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.С.Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук,проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004 – 351 с.
2.Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях
общественного питания [Текст]: учеб. пособие для заведений среднего проф.образ. / Л.А. Радченко, С.Н. Белоусовой. – Ростов: изд-во «Феникс»,2001.-352 с.
3 Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественногопитания [Текст]: учеб. пособие для вузов / Т.Т. Никуленковой, Ю.И.Лаврененко, Г.М. Яснина; под общей ред. т.Т. Никуленковой. – М.: Колос.2000 - 216 с.
4.Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник длясред. спец. завед. / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А.Николаевой; М-во торговли РФ. – М.: Изд. дом «Деловая литература», изд-во«Омега-Л». 2003 – 480 с.
5. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст]:учеб. пособие для всех отраслей пищевой промышленности / И.М. Скурихин,В.А. Шатерников; под ред. И.М. Скурихина - книга 1 - М.: Изд. «Легкая ипищевая промышленность». 1979 – 246 с.
6.Роднина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственныхтоваров [Текст]: справочное пособие / Т.Г. Роднина, М.А. Николаев, А.Г.Елисеева; под общ. ред. Т.Г. Родниной. – М.: Колос, 2003 - 608 с.
7.Гуляев, В. А. Оборудование предприятий торговли и общественногопитания [Текст]: учебник / под. ред проф. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА-М,2004 – 543 с.
8.СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятийобщественного питания".
9.СанПин 2.2.4.548- 96 "Гигиенические требования к микроклиматупроизводственных помещений".
10.Зайко, Г.М. Джум, Т.А. Организация производства и обслуживанияна предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для вузов/Г.М. Зайко, Т.А. Джум.- М.: Магистр, 2008 -
На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор и вытяжка воздуха осуществлялись с разных сторон.
Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м2 на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15 м2 на одно место в зале. Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры принимается 6...10 м2 в зависимости от мощности предприятия общественного питания. При вместимости зала более 150 мест проектируют мастерские электромонтера и слесаря-механика (6 м2)
3 Разработка системы качества и безопасности продукции
3.1 Контроль качества безопасности сырья и продукции собственного производства
Полуфабрикаты，используемые для изготовления кулинарной продукции，должны соответствовать т