Разработка проекта реконструкции закусочной на 36 мест
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания».
Содержание
Введение3
1 Обоснование объёмно-планировочного решения предприятия общественного питания5
1.1 Концепция разрабатываемого предприятия5
1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания6
1.3 Формы и методы организации снабжения7
2 Расчетная часть9
2.1 Производственная программа предприятия9
2.2 Расчет количества сырья и продуктов12
2.3 Организации работы складской группы12
2.4 Организация работы основных производственных цехов17
3 Архитектурно – строительный раздел34
3.1 Проектировочное решение предприятия34
3.2 Генеральный план предприятия34
Заключение36
Список использованных источников38
Список использованных источников
ГОСТ Р 50763–2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
ГОСТ Р 53105–2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
ГОСТ Р 53106–2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
ГОСТ Р 50935–2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
СанПиН 2.3.6.1078–01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
СанПиН 2.3.6.1079–01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
Анфимова Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Филин, 2016. – 376 с.
Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2016.- 447 с.
Беляев, М.И.. Организация производства и обслуживания в общественном питании [Текст] / М.И. Беляев – М.: деловая литература, 2019. - 280 с.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Для выполнения производственного процесса на предприятии необходимо создать соответствующие условия.
Производственные помещения располагаются на наземных этажах, расположены в соответствии с требованиями. Оборудование расположено по ходу технологического процесса.