Повышение качественных характеристик сдобы «Маковка» путём усовершенствования темперирующей машины для глазури
Введение
Хлебобу́лочные изделия — пищевые продукты, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.[1]
Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14 % к массе муки. Сдобное тесто может быть как дрожжевым так и пресным (бездрожжевым). Дрожжевое тесто становится сладким (сдобным), если сахар составляет более 4% от веса ингредиентов, до этой величины сахар съедают дрожжи в процессе брожения.[1]
В сравнении с обычной выпечкой сдобные изделия более питательны и медленнее черствеют. Примеры сдобных мелкоштучных изделий: булочки (булочка с кремом, булочка слоёная, бантик, конвертик, уголок, розанчик с вареньем, слойка с сыром, слойка с яблоками), плюшка (московская, с маком), крендель, сдоба (выборгская, выборгская детская фигурная, «Маковка» ), детский жаворонок, любительские изделия.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение10
1 Обоснование темы выпускной работы13
1.1 Резюме13
1.2 Описание продукции13
1.3 Анализ рынка14
2 Проектирование технологической линии производства сдобы «Маковка»18
2.1 Выбор общей технологической схемы производства сдобы «Маковка»18
2.2 Разработка частной машинно-аппаратной схемы производства сдобы «Маковка»19
3 Инженерно-техническое обеспечение работы технологической линии24
3.1 Расчет площадей для проектируемого производства24
3.2. График загрузки оборудования и энергопотребления. Организация
рабочих мест 26
3.3 Безопасность жизнедеятельности 31
3.4 Эксплуатация оборудования механизированной технологической линии37
3.4.1 Назначение темперирующей машины37
3.4.2 Правила эксплуатации темперирующей машины38
3.5 Расчет заземления темперирующей машины40
4. Конструкторская разработка42
4.1 Обоснование конструкторской разработки43
4.2 Основные технологические и прочностные расчёты50
4.2.1 Технологический расчет рамной мешалки50
4.2.2 Предварительный расчет толщины лопасти54
4.2.3 Проверочный расчет толщины лопасти55
4.2.4 Выбор ступицы и расчет шпоночного соединения на смятие58
4.3 Выбор материала для изготовления конструкции, расчет и выбор посадок, допусков и отклонений для основных сопряжений46
5. Расчёт технико-экономических показателей выпускной работы60
Заключение62
Список литературы64
Список литературы:
1 Хлебобулочные изделия [Электронный ресурс] [сайт.] https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%83%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B52 Значение слова сдоба [Электронный ресурс] [сайт.]https://studentlib.ru/%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0/%D1%81%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0
3 Хлебопечение России: итоги 2021 года и необходимые меры поддержки для развития в условиях санкций [Электронный ресурс] [сайт.]https://agraryplus.ru/2022/05/15/hlebopechenie-rossii-itogi-2021-goda-i-neobhodimye-mery-podderzhki-dlya-razvitiya-v-usloviyah-sankczij/
4 Технологическая схема производства булочки с маком [Электронный ресурс] [сайт.] https://cook.bobrodobro.ru/10080
5 Шкрабак B.C. и др. Безопасность жизнедеятельности в сельско-хозяйственном производстве: Учебник для вузов / B.C. Шкрабак, А.В. Луковников, А.К. Тургиев. - М.: КолосС, 2005.
6 Безопасность жизнедеятельности (лабораторный практикум по безопасности труда). Учебное пособие / Горшков Ю.Г., Пережогин М.А., Аверьянов Ю.И. и др. – Челябинск: ЧГАА, 2001.
4 Нис Я.З. Расчет якорной (рамной) мешалки. Методические указания к практическим занятиям и к курсовому проекту/ Юж.-Рос. гос. политехн. ун-т (НПИ). – Новочеркасск: ЮРГПУ (НПИ), 2012.
5 АТК24.201.17-90. «Мешалки. Типы, параметры, конструкция, основные размеры и технические требования.
ГОСТ 22577-77. Устройства перемешивающие для жидких неоднородных систем. Термины и определения. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1977.
Конструкции мешалок [Электронный ресурс] [сайт.] http://alversch.ru/proizvodstvo-i-texnologii/konstrukcii-meshalok.html.
Машины темперирующие ВНИИТМАШ маком [Электронный ресурс] [сайт.] http://www.vniitmash.ru/pishev/machtemp.
Курочкин, А. А., Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства [Текст] / А. А. Курочкин [и др.]; под ред. В. М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с. – IS
3.2 График загрузки оборудования и энергопотребления. Организация рабочих мест
График загрузки оборудования позволяет анализировать уровень загрузки оборудования. При построении графика загрузки оборудования рассчитывается продолжительность работы каждой машины в течение смены (8 часов) и определяется время включения и отключения ее в процессе производства сдобы.
На рисунке 3.3 представлен график загрузки оборудования технологической линии.
Рисунок 3.2 – График загрузки оборудования технологической линии
На основании графика загрузки оборудования строим график электроснабжения. Время включенного состояния каждого агрегата строго увязывается с графиком загрузки оборудования. При совпадении времени работы отдельных механизмов их мощности складываются. Огибающая ступенчатая фигура представляет собой график электроснабжения.