Разработка проекта доготовочного цеха сэндвич бара на 26 посадочных мест
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день, сфера общественного пользуется огромным спросам среди населения. Высокий спрос на сеть предприятий общественного питания порождает высокую конкуренцию среди малого и среднего бизнеса. К предприятиям общественного питания можно отнести кафе, бары, рестораны, столовые и т.д. Каждое из предприятий данного вида предлагает клиенту разнохарактерные услуги в сфере общественного питания. Спрос на данные услуги стремительно растет, а предприятия, в свою очередь, стараются соответствовать высоким запросам клиента и их предпочтениям. Некоторые особенности в работе предприятий носят временной характер. Так, разнообразие блюд и кулинарных изделий по дням недели при сокращении ежедневного ассортимента благоприятно сказывается как на процессе производства, так и на качестве продукции.
Неравномерность работы отдельных цехов может быть устранена за счет выпуска других кулинарных изделий и полуфабрикатов в часы минимальной загрузки. Сегодня отрасль общественного пита
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6
1 Технико-экономическое обоснование проекта 8
1.1 Общая характеристика предприятия 8
1.2 Место расположения объекта 9
1.3 Анализ возможных конкурентов 10
1.4 Ценовая политика предприятия 12
1.5 Характеристика предполагаемого меню 12
1.6 Организация обслуживания 14
1.7 Организация управления 15
2 Организация производства 19
2.1 Организация снабжения и складское хозяйство 19
2.2 Характеристика структуры производства 22
2.3 Характеристика проектируемого цеха 24
2.4 Научная организация труда 24
3 Технологическая часть 27
3.1 Производственная программа предприятия и проектируемого цеха 27
3.2 Расчет сырья и его характеристика 32
3.3 Расчет численности производственного персонала цеха 33
3.4 Расчет площади и оборудования проектируемого цеха 35
3.5 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции 42
Заключение 43
Список использованных источников 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативные правовые акты
1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения; М.: Стандартинформ. - 2014.- 16 с.
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия обще-ственного питания. Классификация и общие требования.- М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция обществен-ного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Стандартин-форм.- 2014.- 16с
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2014.- 11с.
5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персона-лу.–Введ. 2016–01–01. –М.: Стандартинформ.- 2014. –28 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептиче-ской оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ.-2014.- 15 с.
7. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические доку-менты на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, постро-ению и содержанию.- М.: Стандартинформ. -2014.-15 с.
8. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного пита-ния.- М.: Стандартинформ.-2014.-14 с.
9. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к ме-тодам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Введ. 2016–01–01. Стандартинформ. -2015. 16 с.
10. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Введ. 2016–01–01. Стандартинформ. -2015. 15 с.
11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003.- Введ. 25.06.2003. –М.: Минздрав РФ.- 2015.–33 с.
12. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Минздравом России 14.11.2001.- с изм от 06.06.2011. –М.: Минздрав РФ. -2015. –180 с.
Технологические нормативы:
13. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кули-нарных изделий для предприятий общественного питания, 1 ч / сост: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. под редакцией Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпроинформ, 2015. — 616 с.
14. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, ч.4. – М.: Хлебпродинформ.- 2015 -784с.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для вполнения тех или иных операций, вре-мени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудо-вания, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций ис-пользуют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное)
Технологический расчет оборудования может быть проведен по массе перерабаты-ваемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продук-ции за расчетный период времени (основную смену, день, час).
Расчет вспомогательного оборудования.