Совершенствование технологии песочного печенья с применением пищевых волокон и растительных жиров
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. За последние десятилетия образ жизни современного человека значительно изменился. Снизился уровень физической активности, а также энергозатраты и объем потребляемой пищи, в следствии изменения образа жизни и условий труда.
В настоящее время в рационе человека наблюдается дефицит белка, витаминов, пищевых волокон и других макро-и микронутриентов. В связи с этим, необходимо создание новых продуктов питания, обогащенных функциональными ингредиентами.
Существуют современные тенденции совершенствования пищевых продуктов массового потребления, обогащение их функциональными ингредиентами.
В ближайшие годы еще больше вырастет производство печенья, которое является одним из доступных в ценовом отношении видов сладостей в условиях снижения платежеспособности населения России.
Несмотря на то, что кондитерские изделия не являются продуктами первой необходимости, они занимают существенное место в структуре рациона современного человека.
Обогащение печенья функциональными ингредиентами, такими как пищевые волокна, мука семени тыквы и порошок рябины – актуальное направление в кондитерской промышленности.
Цель и задачи исследования. Целью магистерской диссертации являлось усовершенствование рецептуры песочного печенья за счет применения растительных жиров и пищевых волокон.
Оглавление
1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий Рынок мучных кондитерских изделий в современной промышленности. Тенденции развития 10
1.2. Кондитерские изделия как один из аспектов создания функциональных продуктов питания. 14
Виды специализированных изделий 14
1.3. Технологии и сырье в производстве мучных кондитерских изделий Влияние сырья на свойства теста и качество готовых мучных кондитерских изделий 19
1.4. Жировые продукты в технологии мучных кондитерских изделий 25
1.5. Нетрадиционное сырье в мучных кондитерских изделиях 33
1.6. Характеристика и классификация пищевых волокон 42
1.7. Заключение по результатам литературного обзора 50
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
2.1 Сырье и методы исследований 51
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 62
2.3. Исследование хранимоспособности образцов 76
Выводы………………………………………………………………………………………….78
Список Литературы…………………………………………………………………………….79
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Пономарева Е. Тренды и особенности потребительского поведения на кондитерском рынке. / Е. Пономарева. // СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность. – 2019. № 2 (79).
2. foodmarket.spb.ru: сайт. - Санкт-Петербург, 2021 - URL: https://foodmarket.spb.ru/archive.php/sef/price.php?section=2&article=2792 (дата обращения 10.10.2021). – Текст: электронный.
3. https://www.forbes.ru/: сайт. - Москва, 2021 - URL: https://www.forbes.ru/forbeslife/420771-ochen-sladkaya-zhizn-kak-rossiyane-v-2020-m-zaedali-stress-pechenem-i-pastiloy (дата обращения 10.10.2021). - Текст: электронный.
4. https://marketing.rbc.ru/ сайт. - Москва, 2021 - URL: https://marketing.rbc.ru/research/27607/ (дата обращения 10.10.2021). - Текст: электронный.
5. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь – июнь 2018г.//Пищевая промышленность. - 2018. - № 9. - С. 6–7/
6. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты. - 2009. - № 2. - С. 60.
7. Калинин, Н.Н. Анализ структуры и факторов, влияющих на повышательную динамику потребительских цен социально-значимых сортов хлеба в РФ / Н. Н. Калинин // Экономика и предпринимательство. - 2015. - №9–2. - С. 826832.
8. Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения / С. Н. Кравченко, Г. С. Драпкина, М. А. Постолова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 42-43.
9. Гаврилова Ю. А., Бессонова О. В., Смирнова Н. А. Развитие концепции здорового питания в России: проблемы и перспективы //Международный журнал экспериментального образования. – 2015. – №. 2-3. – С. 405-406.
10. Калинин Н. Н. Статистическое исследование развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации : дис. – автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук/Николай Николаевич Калинин, 2016.
11. Дудкин, И.С. Новые продукты питания / И.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов – М.: Наука. – 1998. – 303 с. 23. Дурнев, А.Д Функциональные продукты питания [Текст] / Дурнев А.Д., Оганесян Л.А., Лисицин А.Б. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – №9. – С. 15-21.].
12. Куракина А.Н., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Филиппова Е.В. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 6-3. – С. 468-472; URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38643 (дата обращения: 27.11.2021).
13. https://nomnoms.info/ - Москва, 2021 - URL: https://nomnoms.info/klassifikatsiya-muchnyh-konditerskih-izdeliy/#Pecene (дата обращения 11.10.2021). - Текст: электронный.
14. https://znaytovar.ru/ - Москва, 2021 - URL: https://znaytovar.ru/s/Muchnye-konditerskie-izdeliya.html (дата обращения 11.10.2021). - Текст: электронный.
15. https://znaytovar.ru/ - Москва, 2021 - URL: https://znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_pech.html (дата обращения 11.10.2021). - Текст: электронный.
16. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия/
17. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник/ А. В. Зубченко; Воронеж.гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. – 430 с.
18. Методические указания к лабораторной работе по курсу «Реология сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного, и кондитерского производства» [Текст] / ВГТА.; составили В. И. Карпенко, В. А. Дятлов А. А. Журавлев, Т. А. Шевякова, Воронеж, 2014. – 28 с.
19. Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 400 с/
20. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства/ А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин. -М.: ДеЛи принт, 2005. - 448 с..
21. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко.- Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997.-416с.
22. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий: учеб. пособ. / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн.- М.: Агропромиздат, 1986.224 с.
23. Рензяева, Т.В. Технология производства печенья с жидкими растительными маслами [Текст]/ Т. В. Рензяева, Е. В. Дмитриева, А. Д. Мерман// Кондитерское производство. - 2012. - № 1. - С. 16 - 19.
24. Бурлова, И.А. Роль маргарина в производстве изделий из песочного теста [Текст] / И.А. Бурлова // Хлебопечение России. – 2010. - №6. – С. 34-35.
25. Kraak V., Colón-Ramos U., Monge-Rojas R. Legislation, Trans fats: The case for a global ban //World Nutrition. – 2012. – Т. 3. – №. 12.
26. Рабинович, Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров / Л.М. Рабинович // Масла и жиры. -2007. -№ 8.-С. 16-20.].
27. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.[Текст]3-е изд. Орел: Изд-во Труд, 2006. –480 с
28. Никифорова,Т.А.Побочный продукт переработки гороха -источник биологически активных веществ [Текст]/Никифорова Т.А.,Пономарев С.Г., Куликов Д.А: Кондитерское производство,2013, No3. -С. 13 -14.
29. Магомедов, Г.О.Нутовая мука и качество вафель[Текст]/ Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В:Кондитерское производство. -2006, No2.
30. Тырсин, Ю.А.Крупка подсолнечная[Текст]// Кондитерское производство No1, 2013. –С. 24 –25
31. Гаппаров, М.Г.Пищевые волокна -необходимый "балласт" в рационе питания[Текст]// Пищевая промышленность.-2006, No6.
32. Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности.[Текст]-Краснодар:Просвещение -Юг, 2011. –С. 489.
33. Чиркова, Л.В.Тритикале: от зерна к муке /Чиркова Л.В.,Кандроков Р.Х., Панкратов Г.Н.[Текст]:Кондитерское и хлебопекарное производство.-2015, No9. -С. 8 -9.
34. Сидорова Л. Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином : дис. - Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП), 2007.
35. Черных И.А., С.А. Калманович, Корнен Н.Н., Мартовщук Е.В., Ковалевский А.А., Щипанова А.А. - Способ приготовления мучного кондитерского изделия – 2002г.
36. Трухман С. В., Манжесов В. И., Курчаева Е. Е. Способ приготовления сахарного печенья. - 2012.
37. Пащенко Л.П. (RU), Жаркова И.М. (RU) Способ производства сахарного печенья - 2004
38. Paciulli M. et al. Inulin-based emulsion filled gel as fat replacer in shortbread cookies: Effects during storage //LWT. – 2020. – Т. 133. – С. 109888
39. Drabińska N., Zieliński H., Krupa-Kozak U. Technological benefits of inulin-type fructans application in gluten-free products–A review //Trends in Food Science & Technology. – 2016. – Т. 56. – С. 149-157.
40. Laguna L. et al. HPMC and inulin as fat replacers in biscuits: Sensory and instrumental evaluation LWT //Food Science and Technology. – 2013. – Т. 30. – С. 1-8
41. Laguna L. et al. Inulin and erythritol as sucrose replacers in short‐dough cookies: sensory, fracture, and acoustic properties //Journal of food science. – 2013. – Т. 78. – №. 5. – С. S777-S784
42. Villemejane C. et al. In vitro digestion of short-dough biscuits enriched in proteins and/or fibres, using a multi-compartmental and dynamic system (1): Viscosity measurement and prediction //Food chemistry. – 2015. – Т. 182. – С. 55-63.]
43. Alexandre D. High fiber rotary molded cookies containing inulin and resistant starch : заяв. пат. 11637589 США. – 2008
44. Григоренко Е.И. Улучшение качества мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционного растительного сырья / Е.И. Григоренко // Научные труды. – 2011. – С. 112 – 116.
45. Гайсина В.А. Пищевая ценность сдобного печенья с подсолнечной мукой / В.А. Гайсина, Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина // Ползуновский вестник. – 2017. – №2. – С. 19 – 22.
46. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 46 с/
47. Лахмоткина, Г.Н. Пищевые волокна люпина как ингредиент продуктов функционального питания / Г.Н. Лахмоткина // Пищевая промышленность .- 2011.- №11. – с. 29-31
48. Бутова, С. Н. Использование инулина в рецептуре сахарного печенья / С. Н. Бутова, Н. В. Рубан, А. И. Гущина. - Текст : непосредственный // Молодой ученый. - 2020. - № 22 (312). - С. 94-97
49. Сербаева, Э. Р. Инулин: природные источники, особенности метаболизма в растениях и практическое применение / Э. Р. Сербаева, А. Б. Якупова, Ю. Р. Магасумова, К. А. Фархутдинова, Г. Р. Ахметова, Б. Р. Кулуев // Биомика. - 2020. - Том 12 № 1, 57–79.
50. Ипатова, Л. Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: дис. на соиск. уч. степ. доктора. технич. наук. / Л. Г. Ипатова - 2011. - 462 с.
51. Нечаев, А. П. Пищевые добавки и улучшители: учебное пособие для магистров направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, С. Н. Бутова - М.: МГУПП. - 2018. - 99 с.
52. Назаренко М.Н. Изменение инулина в клубнях топинамбура при хранении / М.Н. Назаренко, Т.В. Бархатова, М.А. Кожухова, И.А. Хрипко, Е.В. Бурлакова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2013. – №10(094). - IDA [article ID]: 0941310017. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2013/10/pdf/17.pdf, 0,625 у.п.л.
53. Постановление Совета Министров Союзного государства № 16 "О Концепции программы Союзного государства "Инновационное развитие производства картофеля и топинамбура на 2012 - 2015 гг.". Дата принятия: 18.07.2012.
54. Roberfroid M.B. / Inulin – type fructans: functional food ingredients // J. Nutr. 2007 Nov; 137 (11 Suppl):2493S-2502S
55. Квитайло И.В. Производство салатов для функционального питания / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, С.Е. Лысенко // Тез. докл. XXXIV науч. конф. студентов и молодых ученых вузов ЮФО. Часть II. - Краснодар. - 2007 - С. 142- 143.
56. Гулюк Н.Г. Перспективы производства и применения инулина и его производных из инулинсодержащего сырья в России / Н.Г. Гулюк, Т.С. Пучкова, Д.М. Пихало // Сборник докладов III Юбилейной международной выставкиконференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», ч. 1. - М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005. - 62 с.
57. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза - универсальные функциональные ингредиенты // Масла и жиры, 2008, № 5. - С. 2-4.
58. Федоренченко Л.А. Метод определения фракционного состава углеводного комплекса инулинсодержащего сырья. / Л.А. Федоренченко, В.И. Тужилкин // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999, №12. С.24.
59. Юта В. И. Инулин ингредиент для безалкогольных налитков Текст. / В. Юта// Пиво и напитки.- 2000, №6.- С. – 24/
60. Нечаев А.П. Практическое руководство к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Пищевая химия» (Белки, липиды, углеводы): пособие для ВУЗов / А.П. Нечаев. – М : ЦНТБ пищевой промышленности , 2015. – 88 с.
61. Игорянова, Н.А. Перспективы использования ингредиентов, содержащих пищевые волокна вторичных продуктов переработки зерна, для стабилизации структуры пищевых систем/Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина// В сборнике: Практические и теоретические аспекты комплексной переработки продовольственного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания – основа обеспечения импортозамещения и продовольственной безопасности России: Труды 19-ой Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. – М.: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2016. – С.142-145
Как видно из рисунка, массовая доля влаги во всех образцах не превышает требуемого по ГОСТ 24901- 2014 количества. Наибольшая массовая доля влаги была у образцов №15-18 (с добавлением пищевых волокон Beneo GR), что коррелирует с данными по исследованию органолептических показателей, именно эти образцы обладали наиболее мягкой, нежной текстурой. А также, данное волокно дает частичное отбеливание на изломе .
Для дальнейших исследований было решено остановиться на пищевых волокнах «Beneo GR», вносимых в рецептуру в количестве 0,8%.
На следующем этапе осуществляли подбор оптимальной дозы муки из семян тыквы (МСТ). Были выпечены следующие образцы печенья: контрольный образец – с внесением 0,8% пищевых волокон «Beneo GR»; образец №1 – 0,8% пищевых волокон «Beneo GR» и 5% МСТ; образец №2 - 0,8% пищевых волокон «Beneo GR» и 10% МСТ; образец №3 - 0,8% пищевых волокон «Beneo GR» и 15% МСТ.