Разработка проекта кофейни на 45 посадочных мест
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров [2].
В мегаполисах России кофейни уже стали неотъемлемой частью жизни людей. Здесь назначают встречи с деловыми партнёрами и друзьями, свидания и даже отдыхают семьями. Волна популярности кофеен растет: всё больше людей знакомятся с культурой потребления кофе и приготовления кофейных напитков.
Тема выпускной квалификационно
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................
1 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА.................................
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ..........................................................................................
2.1 Составление меню предприятия, технико – технологических карт ......................
2.2 Определение количества потребителей за день.......................................................
2.3 Определение количества блюд, реализуемых в зале.........................................
2.4 Разработка производственной программы предприятия......................................
2.5 Расчет сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд...................................
2.6 Расчет площадей складских помещений и подбор складского оборудования..
2.7 Расчет овощного цеха......................................................................................................
2.8 Расчет мясо – рыбного цеха...........................................................................................
2.9 Расчет горячего цеха........................................................................................................
2.10 Расчет холодного цеха...................................................................................................
2.11 Расчет мучного цеха.......................................................................................................
2.12 Расчет моечной столовой и кухонной посуды.........................................................
2.13Расчет помещений для потребителей..........................................................................
2.17 Расчет служебно – бытовых и технических помещений........................................
2.18. Расчет площади предприятия и определение габаритных размеров здания....
2.19 Определение количества персонала..........................................................................
3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ.....................................................
3.1 Описание генерального плана..........................................................................
3.2 Объемно-планировочные решения и параметры...........................................
4 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ.........................................................................................
4.1 Описание проектируемого предприятия...................................................................
4.2 Организация снабжения..................................................................................
4.3 Организация производства.............................................................................
4.4 Организация обслуживания посетителей и коммерческой деятельности..........
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.............................................................................................
5.1 Расчет товарооборота, валового дохода предприятия...............................................
5.2 Расчет заработной платы.................................................................................................
5.3 Издержки производства и обращения..........................................................................
5.4 Анализ экономической эффективности проекта........................................................
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...........................................................................................................................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.............................................................
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технико-технологическая карта...........................................................
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Количество блюд, реализуемых за час работы зала кофейни........
ПРИЛОЖЕНИЕ В Расчет количества сырья и полуфабрикатов....................................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания. [Электронный ресурс] / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. — Минск: "Вышэйшая школа", 2020. — 303 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/65590
2 Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания : практикум [Текст] / А. Т. Васюкова. - Москва : Дашков и К, 2021. - 143с
3 Горенбургов, М. А.Технология и организация услуг питания : учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям [Текст] / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова; Балтийская академия туризма и предпринимательства. - Москва: Академия, 2020. - 239с.
4 Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий пищевых предприятий : учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по напр. подготовки дипломированного спец. "Производство продуктов питания из растительного сырья" [Текст]: рек. УМО по образованию / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М. Гавриленков. – Санкт-Петербург. : Проспект Науки, 2021. - 400 с.
5 Занько Н.Г. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие [Текст] / Н.Г. Занько, К.Р. Малаян, О.Н. Русак; под ред. О.Н. Русака. – 13-е изд., испр. – СПб; М.; Краснодар: Лань, 2021. – 671 с.
6 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. - Взамен ГОСТ Р 50647-2010; введ. 01.01.2015. - Москва: Стандартинформ, 2020. - 12 с.
7 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питании. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. - Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 14 с.
8 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного пита¬ния. Продукция общественного питания, реализуемая насе¬лению. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2016. -14 с.
9 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. - Введ. впервые 01.01.2015. - Москва : Изд-востандартов, 2015. - 14 с.
10 ГОСТ 30524-2013. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу [Электронный ресурс]. - Введ. 01.01.2016. - Москва : Изд-востандартов, 2016. - 14 с.
Для определения габаритных размеров здания используют формулу:
S_(общ.)=1,2∙S_(расч.), (2.46)
где S_(расч.) – расчетная площадь проектируемого предприятия, м2;
1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров на предприятии.
S_(общ.)=1,2∙181,4=218 м2.
Общую площадь проектируемого предприятия принимаем равной 216 м2 (12х18 м).
2.16 Определение количества персонала
Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности производственных, административных работников, обслуживающего персонала, данные приведены в таблице 2.60.
Таблица 2.60 - Численность работников кофейни*