Ветеринарно-санитарная экспертиза полукопченых колбас местного и привозного в сравнительном аспекте
Введение
Актуальность выбранной темы исследований заключается в том, что полукопченые колбасы – один из самых популярных и потребляемых и покупаемых мясных продуктов, которые заполнили многие магазинные прилавки и столы. Мясоперерабатывающие предприятия заготавливают такие изделия в большом объеме и в широком ассортименте.
Основным продуктом переработки является мясо. Производство колбасных изделий пользуются различными видами мяса как говядина, свинина, конина и мясо птицы.
В ряду колбасных изделий можно разделить на основные четыре потребительские категории: вареные, копченые, полукопченые, варенокопченые. На отдельные категории можно привести сосиски, сардельки и т.д.
Для проверки качества продукта исследуется на соответствии требованиям стандартов нормативными документами в лабораториях пищевых продуктов. Основные исследования проводятся на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешнему виду, вида фарша на разрезе.
Оглавление
Введение
ГЛАВА 1. Товароведная характеристика
1.1 История колбасных изделий
1.2 Пищевая ценность и химический состав
1.3 Классификация
1.4 Перспективные направления развития колбасного производства
1.5 Сырье и способы производства
1.6 Технологическая схема производства колбасных изделий
1.7 Изменение мясопродуктов в процессе копчения
1.8 Контроль производства
1.9 Дефекты колбасных изделий
1.10 Упаковка
1.11 Маркировка
1.12 Транспортирование и хранение
ГЛАВА 2. Собственные исследования
2.1. Материал и методы исследований
2.2. Органолептические исследования
2.3. Физико-химические исследования
2.4. Микробиологические исследования
ГЛАВА 3. Результаты собственных исследований
3.1. Органолептические методы исследования колбас
3.2. Физико-химические методы исследования колбас
3.3. Микробиологические методы исследования колбас
3.4. Выводы
Заключение
Список использованной литературы
Список использованной литературы
cook.bobrodobro.ru
http://www.12sanepid.ru/
https://kedem.ru/history/kolbasa/
https://malcovsky.su/
https://suseky.com/
https://www.bestreferat.ru/referat-203933.html
ISO 13493:1998 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии
ISO 1442:1997 Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (эталонный метод)
ISO 17604:2003 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа
ISO 1841-1:1996 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда
ISO 1841-2:1996 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 2. Потенциометрический метод
ISO 3565:1975 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонеллы (контрольный метод)
ISO 3811:1979 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и подсчет количества предполагаемых колибактерий и кишечной палочки (контрольный метод)
ISO 6887-2:2003 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов
lektsii.com
ГОСТ 10574-2016. Межгосударственный стандарт. Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 23042-2015. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-2017. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия.
ГОСТ 33319-2015. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги
ГОСТ 34567-2019. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Метод определения влаги, жира, белка, хлористого натрия и золы с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области.
ГОСТ 51301-1999 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперомет
В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. У варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.
Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин)