Способ биомодификации мясного сырья с целью повышения биологической ценности
Потребление растительных масел, таких как соевое и подсолнечное, рекомендовано для здоровья человека из-за высокого содержания в них высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот. Моно- и полиненасыщенных жирные кислоты трансформируясь в процессе метаболизма человека встраиваются в мембранные фосфолипиды и влияют на проницаемость клеточных мембран, активность ферментов и рецепторов [9]. Рапсовое масло является одним из самых полезных растительных масел за счет сбалансированного жирнокислотного состава, однако для обогащения продукта на мясной основе более подходящим является соевое масло в сочетании с подсолнечным, благодаря высокому содержанию ω-3 и ω-6 жирных кислот. К тому же рапсовое масло обладает специфичным запахом и вкусом, что может повлиять на органолептические характеристики продукта. Для придания нежности продукту в рецептур
Оглавление
Список используемых сокращений 7
ВВЕДЕНИЕ 9
1 Обзор литературы 12
1.1 Принципы конструирования продуктов питания для больных хроническим атрофическим гастритом 12
1.2 Перспективы использования субпродуктов для больных хроническим атрофическим гастритом 15
1.3 Использование протеолитических ферментов для повышения биологической ценности субпродуктов с целью создания функционального продукта питания для больных ХАГ 24
1.4 Заключение по литературному обзору 32
2. Объекты и методы исследований 33
2.1 Схема проведения исследований. Объекты изучения 33
2.2 Методы исследований продукта 35
2.2.1 Метод определения массовой доли общего белка 35
2.2.2 Метод определения массовой доли жира 38
2.2.3 Метод определения фракционного состава белков 39
2.2.4 Метод определения аминокислотного состава белка 40
2.2.5 Метод определения жирнокислотного состава жира 43
2.2.6 Метод определения переваримости in vitro 46
2.2.7 Органолептический анализ 47
2.2.8 Определение биологической ценности продукта 49
3. Результаты исследований 53
3.1 Обоснование режимов ферментации 53
3.2 Подбор компонентов и разработка рецептуры 54
3.3 Комплексное исследование готового продукта и выбор оптимального режима предварительной ферментации 56
3.3.1 Органолептические показатели мясного паштета 56
3.3.2 Расчет биологической ценности паштетов 58
3.3.3 Расчет витаминно-минерального состава продукта 64
3.3.4 Заключение к 3 главе 67
4. Расчет себестоимости 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
Список литературы 72
Приложения 78
Список литературы
3 Al-Dhalimi H. M. K. et al. EFFECT OF BROMELAIN ENZYME TENDERIZATION ON COLLAGEN OF SPENT CHINESE WHITE DUCK MEAT //Plant Archives. – 2020. – Т. 20. – №. 1. – С. 1240-1242.
4 Banerjee S. et al. Valorisation of pineapple wastes for food and therapeutic applications //Trends in food science & technology. – 2018. – Т. 82. – С. 60-70.
5 Bille P. G., Taapopi M. S. Effects of two commercial meat tenderizers on different cuts of goat\'s meat in Namibia //African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. – 2008. – Т. 8. – №. 4. – С. 417-426.
6 Cavalcoli F. et al. Micronutrient deficiencies in patients with chronic atrophic autoimmune gastritis: A review //World journal of gastroenterology. – 2017. – Т. 23. – №. 4. – С. 563
7 Darshan S., Doreswamy R. Patented antiinflammatory plant drug development from traditional medicine //Phytotherapy Research: An International Journal Devoted to Pharmacological and Toxicological Evaluation of Natural Product Derivatives. – 2004. – Т. 18. – №. 5. – С. 343-357.
8 Franklyn da Cruz L. et al. An overview of applications in pineapple agroindustrial residues //Acta Agriculturae Slovenica. – 2018. – Т. 111. – №. 2. – С. 445-462.
9 Güven S. Y., Karakaya M., Babaoğlu A. S. Proximate compositions, fatty acids and mineral contents of chicken and turkey gizzards, and textural properties after tenderization with proteolytic enzymes //Journal of Food Processing and Preservation. – 2021. – Т. 45. – №. 10. – С. e15775.
10 Hatano K. I., Sawano Y., Tanokura M. Structure-function relationship of bromelain isoinhibitors from pineapple stem. – 2002
11 Hwang H. S., Winkler-Moser J. K. Antioxidant activity of amino acids in soybean oil at frying temperature: Structural effects and synergism with tocopherols //Food chemistry. – 2017. – Т. 221. – С. 1168-1177.
12 Ieowsakulrat S. et al. Tenderization of pork steak with fruit bromelain from pineapple monitored by sensory evaluation and texturometer //Warasan Witthayasat Kaset. – 2011.
13 Ketnawa S., Chaiwut P., Rawdkuen S. Extraction of bromelain from pineapple peels //Food Science and Technology International. – 2011. – Т. 17. – №. 4. – С. 395-402.
14 Kishikawa H, Ojiro K. Previous Helicobacter pylori infection-induced atrophic. Helicobacter. 2020
15 Koide A. et al. Effects of bromelain treatment on the concentration of free amino acids and tenderization of broiler breast meat //Japanese Journal of Food Chemistry and Safety. – 2010. – Т. 17. – №. 1. – С. 41-46.
16 López-Otín C., Bond J. S. Proteases: multifunctional enzymes in life and disease //Journal of Biological Chemistry. – 2008. – Т. 283. – №. 45. – С. 30433-30437.
17 Maurer H. R. Bromelain: biochemistry, pharmacology and medical use //Cellular and Molecular Life Sciences CMLS. – 2001. – Т. 58. – №. 9. – С. 1234-1245.
1 Neumann W. L, Coss E, Rugge M, Genta R. M. “Autoimmune atrophic gastritis-pathogenesis, pathology and management,” Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology. 2013
18 Notsu T, Adachi K, Mishiro T, et al. Prevalence of autoimmune gastritis in individuals undergoing medical checkups in Japan. Intern Med. 2019;58(13)
19 Omojasola P. F., Jilani O. P. Cellulase production by Trichoderma longi, Aspergillus niger and Saccharomyces cerevisae cultured on waste materials from orange //Pakistan Journal of Biological Sciences. – 2008. – Т. 11. – №. 20. – С. 2382-2388.
20 Opheim M. et al. Atlantic salmon (Salmo salar) protein hydrolysate–Effect on growth performance and intestinal morphometry in broiler chickens //Livestock Science. – 2016. – Т. 187. – С. 138-145.
21 Pavan R. et al. Properties and therapeutic application of bromelain: a review //Biotechnology research international. – 2012. – Т. 2012.
22 Pirlich M., Lochs H. Nutrition in the elderly //Best practice & research Clinical gastroenterology. – 2001. – Т. 15. – №. 6. – С. 869-884
23 Rathnavelu V. et al. Potential role of bromelain in clinical and therapeutic applications //Biomedical reports. – 2016. – Т. 5. – №. 3. – С. 283-288.
24 Rosenberg L. et al. Selectivity of a bromelain based enzymatic debridement agent: a porcine study //Burns. – 2012. – Т. 38. – №. 7. – С. 1035-1040.
25 Rutherfurd-Markwick K. J., Moughan P. J. Bioactive peptides derived from food //Journal of AOAC International. – 2005. – Т. 88. – №. 3. – С. 955-966
26 Sancesario G. M. et al. Bromelain degrades Aβ1-42 monomers and soluble aggregates: an in vitro study in cerebrospinal fluid of Alzheimer's disease patients //Current Alzheimer Research. – 2018. – Т. 15. – №. 7. – С. 628-636
27 Secor Jr E. R. et al. Bromelain exerts anti-inflammatory effects in an ovalbumin-induced murine model of allergic airway disease //Cellular immunology. – 2005. – Т. 237. – №. 1. – С. 68-75.
28 Sullivan G. A., Calkins C. R. Application of exogenous enzymes to beef muscle of high and low-connective tissue //Meat science. – 2010. – Т. 85. – №. 4. – С. 730-734.
29 Tapal A., Tiku P. K. Nutritional and nutraceutical improvement by enzymatic modification of food proteins //Enzymes in food biotechnology. – Academic Press, 2019. – С. 471-481.
30 Tochi B. N. et al. Therapeutic application of pineapple protease (bromelain): a review //Pakistan journal of nutrition. – 2008. – Т. 7. – №. 4. – С. 513-520
31 Walker A. F. et al. Bromelain reduces mild acute knee pain and improves well-being in a dose-dependent fashion in an open study of otherwise healthy adults //Phytomedicine. – 2002. – Т. 9. – №. 8. – С. 681-686.
32 Wen S. et al. Bromelain improves decrease in defecation in postoperative rats: Modulation of colonic gene expression of inducible nitric oxide synthase //Life Sciences. – 2006. – Т. 78. – №. 9. – С. 995-1002.
33 Волощенко, Л. В. Применение ферментных препаратов в мясной промышленности / Л. В. Волощенко, А. И. Трегубова // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2015. – № 1-2. – С. 33-35
34 Глотова И. А. Развитие научных
и практических основ рационального использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий //дис.… д-ра техн. наук. – 2003. – Т. 5. – №. 04
35 Горькова И. В., Костромичёва Е. В., Потаракина О. В. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ИЗ БОБОВЫХ КУЛЬТУР //РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ И СОЗДАНИЕ НОВЫХ ПРОДУКТОВ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ. – 2021. – С. 205.
36 ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой)
37 ГОСТ 21908-93 Трава душицы. Технические условия
38 ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (с Поправкой)
39 ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Поправкой)
40 ГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия (Переиздание)
41 ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия (с Поправкой)
42 ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Гавриш Е. В. Сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности говяжьих и свиных субпродуктов первой категории //Вестник современных исследований. – 2018. – №. 12.14. – С. 68-74.
43 ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия
44 ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (Издание с Поправкой)
45 ГОСТ 34132-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка]
46 ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой)
47 ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением N 1)
48 ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля
49 ГОСТ ISO 4121-2016 Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик (Переиздание)
50 ГОСТ ISO 973-2016 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия (Переиздание)
51 ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
2 ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия
52 ГОСТ Р 55483-2013 Мясо и мясные продукты. Определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии (Переиздание)
69 Дыдыкин А. С. Современное состояние и перспективы развития нормативно-технического регулирования производства и оборота функциональных пищевых продуктов в мировой практике / А. С. Дыдыкин, Ю. Н. Зубарев, Е. И. Логунова [и др.] // Все о мясе. – 2022. – № 1. – С. 8-15.
53 Елисеева М. В., Рязанова К. С. ПАШТЕТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ //СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. – 2014. – С. 84-85.
54 Жаринов А. И. и др. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии //Все о мясе. – 2006. – №. 3. – С. 21-25.
55 Замятнин А. А., Борчиков А. С. Фрагменты ферментов как возможные регуляторные олигопептиды//Нейрохимия. – 2007. – Т. 24. – №. 1. – С. 21-29.
56 Казахстан Р. КЛИНИЧЕСКИЙ ПРОТОКОЛ ДИАГНОСТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ ГАСТРИТ И ДУОДЕНИТ I. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ: 1. Название протокола: Гастрит и дуоденит.
57 Колодязная В. Пищевая химия: Учебное пособие. – 1999.3
58 Лисицын А. Б. и др. Ткани сердца и аорты крупного рогатого скота и свиней как функциональный мясной ингредиент с заданным белково-пептидным профилем //Все о мясе. – 2013. – №. 5.
59 Мартинчик, А.Н.. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб. пособие для студентов учреждений сред. проф. образования : учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. - 3-е изд., стер. - М. : Academia, 2004 (ГУП Сарат. полигр. комб.). - 190, [1] с. : ил., табл.; 22 см
60 Саблина А. О., Алексанин С. С., Саблин О. А. Сероконверсия антител к париетальным клеткам при аутоиммунном атрофическом гастрите: проспективное исследование //Вестник Северо-Западного государственного медицинского университета им. ИИ Мечникова. – 2020. – Т. 12. – №. 1. – С. 71-78.
61 Саблина А.О., Гвинтовкина Т.О. Аутоиммунные ассоциации, возможности диагностики и лечения аутоиммунного гастрита // Совершенствование методологии познания в целях развития науки: Сборник статей по итогам Международной научно-практической конференции; июнь 30, 2017; Самара
62 Сатина, О. В. Разработка технологии мясорастительного паштета функционального назначения / О. В. Сатина, С. Б. Юдина // Мясная индустрия. – 2010. – № 2. – С. 37-41.
63 Семенова Е. Г., Чиркина Т. Ф. Исследование протеолитических процессов при ферментации вторичного сырья мясной промышленности//Bulletin of the East Siberian State University of Technology/Vestnik VSGTU. – 2016. – Т. 60. – №. 3.
64 Скурихин И. М., Тутельян В. А. Химический состав российских продуктов питания. – 2002.
65 Толкунова Н. Н., Прянишников В. В., Жучков А. А. Современные белковые препараты: научные основы производства, способы их введения в пищевые системы. – 2014.
66 Уразбаев Ж. З. и др. Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных мясных продуктов //Семей, Семипалатинский государственный университет имени Шакарима. – 2010.
67 Чернуха И. М. и др. Образование биологически активных пептидов в мясном сырье под влиянием протеаз различного происхождения //Сельскохозяйственная биология. – 2018. – Т. 53. – №. 6.
68 Шоломицкая-Гулевич И. А. Хронический атрофический гастрит: современный взгляд на проблему. – 2021.
Следовательно, пероральная прием бромелайна является эффективным средством для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний [29]. Бромелайн, как противоопухолевое средство, уменьшает количество опухолевых клеток различного типа. Несмотря на то, что он не может полностью уничтожить раковые клетки, он несёт положительный эффект при лечении рака груди, лейкемии, рака легких, меланомы и рака яичников [20]; [29]. Как противовоспалительное средство, бромелайн оказывает лечебное действие при астме [Secor Jr E. R. et al. Bromelain exerts anti-inflammatory effects in an ovalbumin-induced murine model of allergic airway disease //Cellular immunology. – 2005. – Т. 237. – №. 1. – С. 68-75.], воспаление толстой кишки [5], остеоартрите [30] и ревматоидном артрите [Maurer H. R. Bromelain: biochemistry, pharmacology and medical use //Cellular and Molecular Life Sciences CMLS. – 2001. – Т. 58. – №. 9. – С. 1234-1245.]. Так