Проектирование предприятий общественного питания и подготовки будущих специалистов
Введение
Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовой продукции и/или полуфабрикатов. В свою очередь предприятия общественного питания подразделяются на столовые, кафе, бары, рестораны. Очень популярна сейчас концепция «быстрого питания».В наше время сфера общественного питания способна предоставить потребителю огромное количество кухонь мира на выбор. Итальянская, французская, индийская, китайская, мексиканская, японская, грузинская, узбекская, не говоря уже о русской и татарских кухонь. Семейные ужины, праздники, деловые встречи, встречи с друзьями, все чаще сейчас принято проводить подобные мероприятия не дома или где-то в офисе, если мы говорим про рабочие моменты, а где-нибудь в хорошем ресторане или в кафе.
Содержание
Введение……………………………………………………………………. 9
1 Технико-экономическое обоснование проекта………………………….. 11
1.1 Характеристика местности предполагаемого строительства………… 11
1.2 Конкурентоспособность предприятия………………………………… 11
1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем………… 12
2 Организационный раздел…………………………………………………. 14
2.1 Характеристика предприятия ………………………………………… 14
2.2 Организационно-правовая форма …………………………………… 14
2.3 Структура управления ………………………………………………… 15
2.4 Характеристика складского хозяйства………………….…………… 17
2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб……………………………………………………………………. 20
2.6 Характеристика услуг, представляемых предприятием……………… 25
2.7 Контроль качество кулинарной продукции…………………………… 28
3 Технологический раздел………………………………………………… 31
3.1 Производственная программа предприятия…………………………… 31
3.1.1 Определение количества потребителей и расчет количества блюд 31
3.1.2 Составление расчетного меню……………………………………….. 33
3.2 Расчет расходов сырья и кулинарных полуфабрикатов………………. 35
3.3 Расчет площадей складских помещений………………………………. 36
3.4 Мясорыбный цех ……………………………………………………… 38
3.4.1 Производственная программа и режим работы……………….…….. 38
3.4.2 Расчет численности производственных работников………………... 40
3.4.3 Расчет и подбор оборудования ………………………………………. 41
3.4.4 Расчет площади……………………………………………………… 45
3.5 Овощной цех…………………..………………………………………… 46
3.5.1 Производственная программа и режим работы ….…….………….. 46
3.5.2 Расчет численности производственных работников.………………. 47
3.5.3 Расчет и подбор оборудования………………….……………………. 49
3.5.4 Расчет площади……………………………………………………… 53
3.6 Холодный цех……………………………..………..……………………. 54
3.6.1 Производственная программа и режим работы ………….…………. 54
3.6.2 Расчет численности производственных работников.………………. 55
3.6.3 Расчет и подбор оборудования………………….……………………. 56
3.6.4 Расчет площади……………………………………………………… 60
3.7 Горячий цех………………………..…………………………………….. 61
3.7.1 Производственная программа и режим работы ………….…………. 61
3.7.2 Расчет численности производственных работников.………………. 63
3.7.3 Расчет и подбор оборудования………………….……………………. 64
3.7.4 Расчет площади……………………………………………………… 80
3.8 Мучной цех…………………..………………………………………… 82
3.8.1 Производственная программа и режим работы ………….…………. 82
3.8.2 Расчет численности производственных работников.………………. 83
3.8.3 Расчет и подбор оборудования………………….……………………. 84
3.8.4 Расчет площади……………………………………………………… 90
3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары………………… 92
3.10 Расчет помещений для потребителей………………………………. 93
3.11 Расчет подсобных помещений торговой группы..………………….. 94
3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений……………… 97
3.13 Расчет площадей технических помещений………………………… 98
3.14Определение общей площади проектируемого предприятия………. 98
4 Архитектурно-строительный раздел…………………………………… 100
5 Экономический раздел……………………………………………………. 103
5.1 План выпуска продукции, план продажи покупных товаров натуральном выражении……………………………………………………. 103
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода… 103
5.3 Труд и заработная плата………………………………………………. 106
5.4 Издержки производства и обращения………………………………… 108
5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений……………. 113
6 Охрана труда и противопожарная безопасность………………………. 114
Заключение…………………………………………………………………. 120
Список использованных источников…………………………………….. 121
Приложения………………………………………………………………… 12
Список использованных источников
Нормативно-правовые акты:
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав потребителей» // СПС «Консультант Плюс».
Федеральный закон от 08 февраля 1998 года № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Статья 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Постановление Минтруда России от 24.12.1999 № 52 «Об утверждении Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании (ПОТ Р М-011-2000)» // СПС «Консультант Плюс».
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» часть 1 статьи 15.
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования._Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 8 с.
ГОСТ 31985-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения._ Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2020. – 6-9 с.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования._Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. – 8 с.
ГОСТ 12.0.230-2007 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Системы управления охраной труда. Общие требования._ Введ. 2009-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007(с изменениями на 2014). – 1-3 с.
СанПиН 2.3.2.1078–2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.
СанПиН 2.3.2.1324-2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы.
СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков, сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
В связи с тем, что кратковременное отсутствие на полке любой позиции существенно сказывается на имидже компании и, как следствие, влияет на товарооборот, то по базовой категории ассортимента, сеть обладает резервной базой поставщиков. Т.е. в случае отсутствия товара у основного поставщика Компания «застрахована» от риска не поставки товара. Договора с поставщиками заключаются на один год с возможностью переоформления и пролонгации на следующий год по обоюдному согласию сторон, что также обеспечивает компании определенную гибкость при ведении договоров с производителями. Большинство товаров поставляются в кредит, и по некоторым категориям срок товарного кредита доходит до 50 календарных дней, что обеспечивает компании дополнительное беспроцентное финансирование оборотных средств.