Автоматизация технологического процесса приготовления творожного продукта с использованием гидролизатов белков творожной сыворотки в условиях ООО Молоковь, г.Димитровград
ВВЕДЕНИЕ
По данным ассоциации Союзмолоко общий объем сыворотки в 2021 году в России составил около 6,8 млн. тонн, из которых переработке подвергается не более 45 % и то, в основном, подсырной.Особенность российского производства сыворотки заключается в том, что 60 % от общего объема ее составляет творожная сыворотка, переработка которой имеет свои технологические нюансы, в виду особенностей ее химического составаи физико-химических свойств (Мельникова Е.И.).Известна высокая биохимическая загрязняющая способность молочной сыворотки при ее сбросе в окружающую среду. Одной из задач Программы
«Охрана окружающей среды» (Постановление Правительства РФ № 326) являетсяснижение негативного воздействия на окружающую среду.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ 5
Современные способы глубокой переработки молочной сыворотки 5
Функциональные продукты, получаемые с использованием модификации молочных белков 23
Ферментные препараты для получения гидролизатов творожной сыворотки 25
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30
Сравнительная оценка ферментных препаратов и оценка эффективности их действия 30
Оптимизация условий ферментативного гидролиза 39
Оценка свойств гидролизата, полученного при оптимальных условиях процесса гидролиза 46
Разработка технологии творожного продукта, обогащенного гидролизатом белков творожной сыворотки 50
3 КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Агаркова Е. Ю. Особенности пенообразования гидролизованных молочных систем [Текст] / Е. Ю. Агаркова, К. А. Березкина, А. Г. Кручинин // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: мат. V Межд. науч.-практ. конф. (21 – 23 октября 2015 г.). Ставрополь: Изд-во СКФУ. – 2015. – С. 7 – 9.
Агаркова Е. Ю., Разработка аэрированного творожного продукта, обогащенного АПФ-ингибирующими пептидами [Текст]/ Е. Ю. Агаркова, А. Г. Кручинин, Н. С. Пряничникова, Т. В. Федорова // Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции: мат. Междунар. науч.-практ. конф., г. Волгоград, 6-7 июня 2018 г. / Под общ. ред. акад. РАН И. Ф. Горлова. – Волгоград: Издательство Волгоградского института управления – филиала РАНХиГС. – 2018. – С. 231 – 235.
Аксенова Л.М. Направленная конверсия белковых модулей пищевых продуктов животного и растительного происхождения [Текст] / Л. М. Аксенова, Л. В. Римарева // Вестн. РАН. – 2017. – Т. 87. - № 4. – С. 355-357.
Варивода А. А. Комплексная переработка молочной сыворотки мембранными методами [Текст] / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова // Сб. науч. трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормпроизводства. – 2013. – Т. 3. - № 6. – С. 61 – 64.
Волкова Т. А. Функциональные продукты на основе молочной сыворотки [Текст]/ Т. А. Волкова //Переработка молока. – 2019. - № 12. – С. 50
– 51.
Володин Д. Н. Особенности переработки творожной сыворотки [Текст]/ Д. Н. Володин, М. С. Золотарева и др. // Переработка молока. – 2017.-
№ 3. – С. 6 – 8.
Володин Д. Н. Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания [Текст]/ Д. Н. Володин, М. С. Золотарева,А. В. Костюк, В. К. Топалов и др. // Молочная промышленность. – 2017. - № 2. –
С. 65 – 67.
В трудах Храмцова А. Г. в ключе рассмотрения науки о молоке – лактоомики – отмечено, что молоко еще в начале XVII века делили на три компонента: Butirum (жир); Caseus (белок) и Serum (сыворотка). На современном же этапе, как отмечено в работе автора, молоко и все молочное сырье (сливки, обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, и безказеиновая фаза) являются сложнейшей, синтезированной и возобновляемой природой особо ценной биотехнологической системой (БТС) [13]. Таким образом, по утверждению Храмцова А. Г., имея информацию о составе, размерах и свойствах молочного сырья, все его компоненты следует рассматривать в качестве природных кластеров – липидного (жир), азотсодержащего (белки), углеводного (лактоза), минерального (соли), БАВ и воды. Опираясь на мнение автора, молоко является моделью для направленного и управляемого создания продуктов функционального питания для детерминированных групп населения, кормовых средств, медпрепаратов и технических полуфабрикатов (биочипы) нового поколения [17].Как утверждает Храмцов А. Г. и Пономарев А. Н. в процессе биоэнергетического воздействия на молоко как сложную полидисперсную систему при получении творога и сыров все соединения (кластеры) подвергаются направленной конформации для получения желаемых продуктов, одним из ткоторых является молочная сыворотка. [10, 14].