Совершенствование технологии плавленого сыра с применением БАД «Ламинария-морская капуста БИО»
ВВЕДЕНИЕ
Основным направлением государственной политики в области здорового питания является повышение жизненного уровня населения страны, предотвращение развития хронических и неспецифических заболеваний, удовлетворение потребностей каждого человека в качественной и безопасной пище для восстановления здоровья, поддержание его на должном уровне и сохранение генофонда российской нации.
Деформация рационов питания в России привела к низкому потреблению биологически активных ингредиентов (минеральных веществ, сложных углеводов, витаминов и полноценного белка ), что приводит к снижению общего сопротивления организму человека неблагоприятным факторам окружающей среды. В частности, в России и мире на сегодняшний день одной из важнейших проблем является дефицит йода и селена в ежедневном рационе питания человека. Одним из перспективных направлений решения этой проблемы является гармоничное сочетание традиционных пищевых продуктов с природными растительными компонентами, содержащими эт
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………..….. 4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ………………………………………...………… 7
1.1 Современное состояние рынка плавленых сыров и перспективы его развития ………………………………………………….……………………… 7
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности плавленых сыров ………………………………………………………………..12
1.3 Технология и технологическая схема производства плавленых сыров .. 15
1.4 Проблемы дефицита йода и важность его употребления ……………….. 25
1.5 Перспектива использования морских водорослей в технологии плавленых сыров повышенной пищевой ценности ………………………………………. 38
1.6 Заключение к обзору литературы…………………………...…………….. 49
2. ОЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………….………. 51
2.1 Схема проведения эксперимента по разработке плавленого сыра, обогащенного йодом ………………………………………………….……… 51
2.2 Методы исследования продукта ……………………………………….…. 53
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ …………………………………….. 61
3.1 Разработка рецептуры плавленого сыра «С ламинарией»………………61
3.2 Выработка продукта плавленый сыр «С ламинарией» …………………. 64
3.3 Органолептическая оценка готового продукта..………………………….69
3.4 Сенсорный анализ готового продукта ………………………………….. 71
3.5 Физико -химические и реологические показатели плавленого сыра с морскими водорослями ………………………………………………………..76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………….. 83
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………… 85
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Национальный союз производителей молока «Союзмолоко » // [Электронный ресурс ]. – Режим доступа: https://souzmoloko. ru/
2. Официальный сайт консалтингового агентства Streda Consulting // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //www.streda. ru/
3. Официальный сайт федеральной службы государственной статистики РФ // [Электронный ресурс ]. – Режим доступа: https://rosstat. gov.ru /
4. Чеботарев С. Н., Диброва Ж. Н. , Сурай Н. М. Региональный анализ рынка сыра и сырных продуктов на примере города Москвы и Московской области // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 2. С. 413–422.
5. Технология и гигиена питания [Текст] : материал Междунар. науч. -практ. конф. , [Донецк], 8 ноября 2018 г., - Донецк : [Изд-во ГОВПО «Донец. нац. ун -та экономики и торговли им. М. Туган-Барановского »], 2018. – 239 с.
6. Принципы и технологии экологизации производства в сельском, лесном и рыбном хозяйстве: Материалы 68-ой международной научно -практической конференции 26-27 апреля 2017 года. – Рязань: Издательство Рязанского государственного агротехнологического университета, 2017. – Часть 1. – 602 с.
7. Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: сборник научных статей и докладов / ФГБОУ ВО «ВГУИТ»: ООО «РИТМ», 2019. – 668 с.
8. Корячкина, С. Я. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, О. М. Пригарина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2011. – 377 с.
9. Сборник материалов «Живые системы » // XII научно -практическая конференция с международным участием «Живые системы». – М. : ИК МГУПП, 2015. – 250 с.
10. Инновационные технологии пищевых производств: материалы международной научно -практической конференции «От инерции к развитию: научно-инновационное обеспечение сельского хозяйства», 21-22 сентября 2020г. – Персиановский : Донской ГАУ, 2020. – 270 с.
11. WHO. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination: guide for programme managers / WHO, UNICEF, ICCIDD. - 3rd ed. Geneva: World Health Organization, 2007:97. — Режим доступа: https://apps. who.int /iris/bitstream /handle/10665/43781/9789241595827_eng. pdf?sequence =1
12. Антоняк Г. Л. Биохимическая и геохимическая роль йода: монография / Г. Л. Антоняк, В.В. Влезло. Львов: ЛНУ имени Ивана Франко, 2013:392.
13. Белоножка П. Геохимия биосферы = Geochemistry of the biosphere: монография / П. Белоножка. Львов: ЛНУ имени Ивана Франко, 2018:182.
14. Маменко М. Э. Профилактика йододефицитных заболеваний: что знать и может сделать педиатр и врач общей практики? (Клинические рекомендации )/М.Э. Маменко. Современная педиатрия. 2017;2(82):8-16.
15. Скальная М.Г. Йод: биологическая роль и значение для медицинской практики / М.Г. Скальная. Микроэлементы в медицине. 2018;19(2):3-11.
16. Dietary iodide controls its own absorption through posttranscriptional regulation of the intestinal Na+/I - symporter / JP Nicola, A Reyna-Neyra, N Carrasco, AM Masini -Repiso. J. Physiol. 2012;590(23):6013-6026.
17. Новиков В.С. Функциональное питание человека при экстремальных действиях / В.С. Новиков, В. Н. Каркищенко, Э.Б. Шустов. СПб: Политехника-принт, 2017:346.
18. Скальный А. В. Биоэлементы в медицине / А.В. Скальный, И. А. Рудаков. М.: ОНИКС 21 век, издательство Мир, 2004:272.
19. Свиридонова М.А. Дефицит йода, формирование и развитие организма /М.А. Свиридонова. Клиническая и экспериментальная тиреоидология. 2014;10(1):9-20.
20. Скурихина И.М. Химический состав пищевых товаров. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф. , д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., доктор мед. науч. М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. , и доп. М.: Агропромиздат, 1987:360.
21. Katagiri R. Effect of excess iodine intake on thyroid diseases in different populations: A systematic review and
Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые – с XX век. Плавленый сыр – питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека [4].
Плавленый сыр содержит высокий качественный казеиновый белок, удовлетворяющий суточную потребность человеческого организма в 30-40% незаменимых аминокислот; кальций и фосфор для здоровья костей, волос и ногтей; кроме того, этот продукт быстро полностью абсорбируется организмом из-за однородной структуры требований растворимости. Важно, чтобы кальций в сыре был оптимальной пропорции с фосфором и магнием, что увеличивает его усвояемость.
Плавленые сыры – хороший источник витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Комбинация этих витаминов и минералов