Разработка рецептуры и технологии напитков функционального назначения
ВВЕДЕНИЕ
Как известно, в настоящее время рынок безалкогольных напитков - один из самых крупных в торговле и занимает значимое место по объему производства. В течение жизни люди употребляют разные напитки и выбирают различные виды напитков согласно своим вкусам, современным тенденциям или руководствуясь, например, отношением к своему здоровью. Нейтральные алкогольные напитки можно классифицировать по различным признакам: содержанию сахара (калорийные или диетические), содержанию соков, степени сатурации, главному ингредиенту помимо воды (фрукты, солод, чай, соя, молоко) и функциональности.
За счет диоксида углерода напиток приобретает остроту вкусовых ощущений и повышает биологическую стойкость. В различные фруктовые напитки входят смесь подготовленной воды и купажных сиропов, которые состоят из сахара, фруктовых соков и морсов, настоев, пищевых кислот и других компонентов. Самыми популярными являются традиционные напитки, такие как «Лимонад», «Дюшес», «Тархун», «Ситро» и другие.
Н
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ПРИМЕНЯЕМОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 10
2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 15
2.1 СТРУКТУРА ПИТАНИЯ И ЕЕ РОЛЬ В ЖИЗНИ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА 15
2.2 РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ НУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 18
2.3 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО В ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ 25
3.1 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
3.2 СТРУКТУРА ИССЛЕДОВАНИЙ 32
3.3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 34
3.3.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ГИДРОЛИЗА 34
3.3.2 ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СТАБИЛИЗАТОРОВ КОНСИСТЕНЦИИ ВЯЗКИХ НАПИТКОВ 39
3.3.3 ПОЛУЧЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЫ НАПИТКА 44
3.3.4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВЯЗКОГО НАПИТКА 45
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 50
4.1 ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ 50
5 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 52
5.1 ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОПАСНЫХ И ВРЕДНЫХ ФАКТОРОВ 53
5.2 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 54
6 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 56
6.1 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТНОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63
Приложение А 67
Приложение Б 68
Приложение В 71
Приложение Г 72
Приложение Д 73
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Демидова, Т.И. Специализированные пищевые продукты для питания спортсменов / Т.И. Демидова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2012. - № 7. - С.68-71.
2. Самойлов А.В. Функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека: пробиотики, пребиотики и их комплексы / А.В. Самойлов, А.А. Кочеткова, Г.Г. Ипатова и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2010. - № 2. – С. 2-5.
3. Омаров, О. В Основы рационального питания : учебное пособие / Р. С.Омаров, О. В. Сычева. – Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос.аграрного ун–та, 2014 – 77 с.
4. Пищевые продукты и питание//9-й доклад Объединенного комитета ФАО/ВОЗ по питанию. Серия технических докладов ВОЗ № 584. – М., 2000. - С. 39.
5. Мажаева, Т.В. Характеристика питания и пищевого статуса рабочий различных промышленных предприятий Свердловской области / Т.В. Мажаева, С.Э. Дубенко, А.В. Погожева, С.А. Хотимченко // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87 (№1). – С. 72-78.
6. Лапик, И.А. Оценка эффективности диетотерапии больных ожирением на основе изучения полиморфизма RS9939609 гена FTO / И.А. Лапик, К.М. Гаппарова, Е.Ю. Сорокина, О.Н. Григорьян // Ожирение и метаболизм. – 2017. - № 14(4). – С. 46-50.
7. Барановский, А.Ю. Диетология на современном этапе развития медицины / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2011. - № 6. - С. 92-100.
8. Бессонов, С.С. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления / В.В. Бессонов, Л.В. Зайцева // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85 (№ 3). - С. 6-17.
9. Сукенова, Д.А. Разработка рекомендаций по снижению трансизомеров жирных кислот в продуктах питания / Д.А. Сукенова, Р.Б. Ергешбаева, С.А. Быкыбаева // Вестник КазНМУ. – 2016. - № 4. - С. 239-243.
10. Дуанбекова, Г.Б. Спортивные напитки в концепции рационального питания / Г.Б. Дуанбекова, Ж.М. Ермемберова, Г.М. Исамбаева // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. – 2015. – № 12. – С.7.
11. Научно-
Гречка не содержит клейковину (глютен), а ее ближайшие родственники – ревень и щавель. Гречиха не требует применения пестицидов и удобрений при выращивании, так как является экологически чистым продуктом, так как неприхотлива к почве и не боится сорняков. Гречка — лидер среди круп по содержанию витамина В, помогающего бороться со стрессом и бессонницей.
Кроме того, гречка имеет разнообразный и богатый аминокислотный состав. Полный список незаменимых аминокислот (аминокислоты, которые не синтезируются человеческим организмом и получаются только с пищей) такие как триптофан, треонин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, валин, гистидин и др.
В 100 г сырой гречки содержится 330 ккал, белков — 12,6 г, жиров — 3,3 г, углеводов — 57,1 г, пищев