Разработка технологической схемы производства батона горчичного массой 0,5 кг. 2,0т/сут
Введение
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе введения новой техники, современной технологии, повышения выработки хлеба и булочных изделий с разнообразными добавками и улучшителями, увеличивающими их биологическую ценность и качество. Последние годы отметились значительными переменами в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение части хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями небольшой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое сначала как положительное явление, несет с собой и отрицательные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с сокращением части продукции, вырабатываемой большими хлебозаводами, следует отнести сокращение изготовления изделий из р
СОДЕРЖАНИЕ 6
ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ………………………………………….. 8
1.1 Описание схемы технологического процесса…………...………………... 8-13
1.2 Исходные данные и требования нормативно - технической документации…………………. 13-14
ГЛАВА 2. РАСЧЕТНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………. 15
2.1 Расчет часовой производительности печи 15-16
2.2 Расчет производственной рецептуры 16-20
2.3 Расчет выхода изделия 20-23
2.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 23-26
2.5 Расчет технологического оборудования 27-30
2.6 Мероприятия по охране окружающей среды и экологии 30-33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35
ПРИЛОЖЕНИЕ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Зверева Л. Ф. Технология хлебопекарного производства. 2 изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 304 с.
2. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. — 295 с.
3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1997.-269 с.
4. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. М., 1999. - 216 с.
5 ПучковаЛ.И., Гришин А. С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1993. - 224 с.
6. Данченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая пром-сть, 1999. — 352 с.
7. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. — 46 с.
8. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба.-М.,1998.-32 с.
9. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 493 с.
13. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. — М., 1984. — 101 с.
10. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. — М.:ИРПО;
Издательский центр ?Академия?, 2000. — 320 с.
11. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. Проф. Образования.- М.: ИРПО; Изд. Центр ?Академия?, 2000.-184с.
12. Коробкин В.И., Передельский Х.В. Экологи
Масло горчичное ГОСТ 8807-94. Масло, доставляемое на предприятие в цистернах, сливают в приемные баки (поз37 ), из которых подаются на производство.
Хранение масла горчичного производится в закрытых, темных помещениях при температуре не более 15-19º С. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сито с размером ячеек не более 3мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона переливают в производстве емкость при этом его также пропускают через сито.
Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении горчичное масло не находилось на свету, в противном