Санитарно-бактериологический контроль качества сарделек с обогащенной эмульсией
Актуальность. Проблема качества мясной продукции является важнейшим фактором повышения уровня производимой продукции, экономической, социальной и экологической безопасности страны. Именно поэтому существует необходимость разработки более эффективных методов обеспечения и управления качеством, которые позволят найти более действенные средства для достижения высокого уровня данных показателей, обеспечивая тем самым и положительный общественный эффект социального содержания. Одним из важнейших составляющих качества продукции в пищевой промышленности является соблюдения стандартов ее безопасности. В настоящее время в России активно внедряются системы ХАССП как стандарта безопасности на предприятии мясной промышленности, которые позволяют не только создать целостную систему безопасного производственного цикла создания продукции, но и в целом обеспечивает высокий уровень готовой продукции и предприятия. Многие предприятия стараются эффективно адаптировать свои производственные процессы под требования стандартов ХАССП и тем самым повысить уровень конкурентоспособности своей продукции [34].
ОГЛАВЛЕНИЕ
Список условных сокращений
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
1 Сущность процессов санитарно-бактериологического контроля качества мяса и мясопродуктов
2 Анализ научно-исследовательской литературы по влиянию микроорганизмов на показатели качества мяса и мясопродуктов
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КАЧЕСТВА САРДЕЛЕК С ОБОГАЩЕННОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ
1 Материалы и методы санитарно-бактериологического исследования
1.1. Методы определения органолептических показателей сарделек
1.2 Методика изучения бактериологических показателей сарделек с обогащенной эмульсией на начальном этапе экспериментов
1.3 Методика изучения культурально-морфологических и биохимических свойств выделяемых микроорганизмов из сарделек с обогащенной эмульсией
2 Результаты санитарно-бактериологического исследования показателей качества сарделек с обогащенной эмульсией
2.1 Анализ органолептических показателей сарделек с обогащенной эмульсией на разных сроках хранения при одинаковых условиях
2.2 Изучение бактериологических показателей сарделек с обогащенной эмульсией на начальном этапе экспериментов
3 Изучение культурально-морфологических и биохимических свойств выделяемых микроорганизмов из сарделек с обогащенной эмульсией
4 Изучение влияния сроков хранения на микробиологические показатели сарделек с обогащенной эмульсией
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 [Электронный ресурс]. – URL: http:// base.garant.ru/12172719 (дата обращения:20.05.2022).
О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»: Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. – URL: http://base.garant.ru/70106650 (дата обращения:20.05.2022).
О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»: Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68 [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/ document/499049955 (дата обращения:20.05.2022).
ГОСТ 54315 – 2011. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 20 с.
ГОСТ 31476 – 2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 21 с.
ГОСТ 9959 – 2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Стандартинформ, 2017. – 18 с.
Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении // Пищевая промышленность. – М., 1972. – 96 с.
Донскова Л.А. Высокое гидростатическое давление как технологический прием обеспечения качества мясных продуктов в процессе хранения / Л.А. Донскова, В.В. Коткова, А.Ю. Волков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2017. – № 47. – С. 94–101.
Уринбаев М.Д. Обработка высоким давлением для обеспечения безопасности и длительности сроков хранения продуктов питания / М.Д. Уринбаев, Н.К. Кокумбекова // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: международный научный сборник. – М., 2015. – С. 316–321.
Наряду с мясом птицы ручной обвалки очень широко применяется мясо птицы механической обвалки, получаемого путем продавливания через сепаратор тушек кур или каркасов оставшихся после проведения ручной обвалки. Такое сырье используется как в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых, мясных хлебов, а также при производстве полуфабрикатов.Мясу птицы предъявляются более жесткие требования относительно условий и сроков хранения, это связанно в первую очередь с подверженностью жиров быстрому окислению. При производстве колбасных изделий следует подвергать строгому контролю температурные режимы на всех этапах производства (обвалка,мехобвалка, измельчение, посол, созревание и т. д.).Конина, оленина, верблюжатина и т. д. Мясо конины, оленины, крольчатины, верблюжатины, кенгурятины для производства колбасных изделий и производства полуфабрикатов используют сравнительно редко. Это обусловлено вкусо-ароматическими особенностями готового продукта, сложностью проведения некоторых технологических операций, а также национальными кулинарными предпочтениями.Технологические свойства данных видов мяса близко к мясу говядины, и к нему предъявляются аналогичные требования по производству и хранению мяса.