Разработка технологии функционального кисломолочного напитка из смеси коровьего и кобыльего молока

Скачать магистерскую диссертацию на тему: "Разработка технологии функционального кисломолочного напитка из смеси коровьего и кобыльего молока". В которой разработана технология нового функционального кисломолочного напитка из смеси коровьего и кобыльего молока. Выбрана оптимальная рецептура, соответствующая нормам физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям.
Author image
Denis
Тип
Магистерская диссертация
Дата загрузки
08.07.2025
Объем файла
600 Кб
Количество страниц
52
Уникальность
Неизвестно
Стоимость работы:
Бесплатно
Заказать написание авторской работы с гарантией

Введение

Общество всегда стремилось к правильному питанию. Большинство развитых индустриальных стран всегда поддерживало идеи, которые делают людей здоровыми. По этой причине пищевая промышленность начинает ориентироваться на производство продуктов питания с наилучшими качествами, которые улучшают здоровье. Новое направление в питание – функциональное питание. Современное функциональное питание способствует более быстрому и лучшему усвоению питательных веществ организмом человека.
В настоящее время в России развивается рынок продуктов функционального питания, который пополняется товарами местного производства из молочного и растительного сырья и органических компонентов. Содержит пищевые волокна, бифидобактерии, аминокислоты, незаменимые жирные кислоты (включая лосось и огурец), минералы, витамины и питательные вещества.
Функциональная пища может и должна быть включена в ежедневный рацион, поскольку они улучшают работу иммунной системы, предотвращают различные болезни, а также ко

Оглавление:

Введение 6

Глава 1. Аналитический обзор литературы 8

1.1 Кобылье молоко, как сырье. 8

1.2 Бифидобактерии 16

1.3 Функциональный продукт 24

1. 4 Мальтодекстрин 17-24 25

1. 5 Корица в молочной промышленности. 29

1. 6 Заключение к аналитическому обзору. 32

Глава 2. Объекты и методы исследования 33

2.1 Объекты исследования 33

2.2 Применяемые методы исследования 35

2.2.1 Определение внешнего вида и консистенции. 35

2.2.2 Определение физико-химических показателей 37

Глава 4. Технологическая схема разработанного продукта с точками ТХК и МБК 39

Глава 5. Результаты исследования 43

5.1 Выбор рецептуры функционального кисломолочного напитка по составу сырья. 43

5.2 Выбор рецептуры функционального кисломолочного напитка по количеству добавки-стабилизатора мальтодекстрина. 53

5.4 Определение функциональности продукта. 58

Выводы по результатам исследования 63

Список литературы: 64

Список литературы:

1. Алибеков Р.С., Бахтыбекова А.Р. Синбиотические свойства кисломолочного продукта с функциональными пищевыми добавками // Международная конференция КГТУ им. И. Раззакова. Бишкек,2015. С.125-128.

2. Алькаев Э. Пряности, специи и приправы. - М.: Центрполиграф, 2018

3. Андреева И. В., О.У. Стецюк. Эффективность и безопасность комбинации Lactobacillus acidophilus LA 5 и Bifidobacterium lactis ВB 12 в гастроэнтерологии, педиатрии и аллергологии. Клин микробиол антимикроб химиотер 2016, Том 18, № 2.

4. Арсланова А. М., Канарейкин В.И. Улучшение потребительских свойств йогурта комбинированного состава// Фундаментальные основы современных аграрных технологий и техники: сб.тр. Всерос. Молодежн. Науч.-практ. Конф. Томск: Нац. Исслед. Томский политех. Ун-т, 2015. С. 313–315.

5. Артюхова С. И., Клюева К. В. Перспективы разработки отечественных биологически активных добавок к пище на основе консорциумов молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Россия молодая: передовые технологии – в промышленность! 2015. N 3. C. 208–212. 

6. Домотенко Л.В., Шепелин А.П. Бифидум-среда для выделения и культивирования бифидобактерий // Инфекция и иммунитет. 2014. Т. 4, N 3. C. 279–283.

7. ГОСТ Р 52975 Консервы молочные. Сухое кобылье молоко.

8. ГОСТ 33629–2015 Консервы молочные. Сухое коровье молоко» 

9. ГОСТ 31981–2013 Йогурт. Общие технические условия.

10. ГОСТ Р 2446–2011 Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания жира. 

11. ГОСТ ISO 1736–2014 Определение содержания жира. Гравиметрический метод (контрольный метод) 

12. ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

13. ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества в молочных продуктах

14. ГОСТ Р 54758–2011 Метод определения плотности».

15. ГОСТ 27709–2015 Метод измерения вязкости.

16. ГОСТ 32892–2014 Молоко и молочные продукты. Метод измерения активной кислотности.

17. ГОСТ 10444.11–2013 Определение молочнокислых микроорганизмов.

18. ГОСТ 31747–2012 Определение бактерии группы кишечных палочек.

19. ГОСТ 33566–2015 Определение наличия дрожжей и плесневых.

20. ГОСТ 55577–2013 Продукты пищевые функциональные

21. Ердакова В.П., Вековцев А.А. Использование биологически активной добавки, содержащей пробиотики, для коррекции и поддержания нормального состава кишечной микрофлоры // Новые технологии. 2013. N 3. С. 155–160.

22. Забокрицкий Н.А. Пробиотики как новый класс современных медицинских иммунобиологических препаратов // Электронный науч.-образоват. вестник «Здоровье и образование в XXI веке». 2015. T. 17 (5). C. 30–39.

23. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И.Кобылье молоко-уникальное сырье для продуктов здорового питания // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. №2(60). С. 150-152.

24. Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Йогурт – продукт улучшения рациона питания // Иновационные технологии и технические средства для АПК: материалы междунар. Научч.-практ. Конф. Молодых ученых и специалистов. Воронеж: Воронежский гос. Аграрный ун-т им. Императора Петра 1. 2015. С.277-281.

25. Канарейкин В.И., Арсланова А.М. Йогурт с натуральными ингредиентами // Современные аспекты производства м переработки сельскохозяйственной продукции: материалы 2 науч.-практ. Конф. Студентов, аспирантов и молодых ученых. Краснодар: Кубанский гос. Аграрный ун-т, 2016. С. 85-90.

26. Канарейкин В.И., Ребезов М.Б., Бибкова Р.А. Новый функциональный молочно-растительный йогурт// Актуальные проеблемы интенсивного развития животноводства : сб.науч.тр. Горки: УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»,2016. С.255-260.

27. Канарейкина, С. Г. Пастеризованное молочные напитки из сухого кобыльего молока / С. Г. Канарейкина. – 2013. – № 4 (7). – С. 13–17.

28. Канарейкина 

До недавнего времени единственным продуктом, изготавливаемым на основе кобыльего молока, являлся кумыс — напиток, обладающий лечебными свойствами и используемый при лечении больных туберкулезом [60]. Более широкое использование кобыльего молока было ограничено низким содержанием белка, а также высоким содержанием альбумина. 
Основными технологическими подходами к устранению этих недостатков являются либо обогащение кисломолочных продуктов полноценными источниками белка в процессе ферментации, либо использование пищевых добавок, повышающих их вязкость и изменяющих их реологические свойства. 
Проведены исследования по применению продукта из кобыльего молока в реабилитации лиц с ишемической болезнью сердца. Цель исследования — оценить антиоксидантную эффективность лечения кумысом у лиц со стабильной ИБС и стенокардией. По программам терапии 70 больных принимали кумыс в составе комплексного лечения, а 64 человека не вошли в группу осложненного лечения второй группы. 
Использовались одобренные Минздравом РФ методы реабилитации, такие как лечебная физкультура, дозированная ходьба, психическая реабилитация, изменение диеты с ограничением соли, животных жиров, медикаментозная терапия (антиагреганты, нитраты/адреноблокаторы, ингибиторы ангиотензин превращающего фермента). лечить всех больных. 
Основные клинические, гемодинамические и исходные биохимические показатели были сходны между анализируемыми группами. Санаторно-курортное лечение продолжалось 24 дня подряд. Результаты исследования показали, что после курса санаторно-курортного лечения с применением кумысолечения отмечается положительная динамика клинико-инструментальных и лабораторных данных у б