Биополимер каррагинан свойства, применение, получение
Введение
Пищевые стабилизаторы, загустители и гелеобразователи получают из различных природных источников, а так же микроорганизмов, наземных и морских растений и соединительных тканей животных. Такие ингредиенты могут влиять на содержание влаги, структуру, текучесть, стабильность и потребительские свойства пищевых продуктов. Чистота и применение в пищевых продуктах очень строго регулируется нормативными актами.Уже в начале 20-го века медицина и химия начали развиваться очень широкими темпами. На точке слияния этих наук появилась наука о правильном питании человека и комбинированных пищевых продуктах питания. Согласно основным требованиям теорий питания стали перерабатывать пищу. На рынке появились новые типы продуктов питания. Производство данных продуктов было бы не возможно без пищевых добавок. Одной из таких добавок и является каррагинан - структурообразователь.
Содержание
Введение
Структура каррагинана…………………………………………………….5
Свойства каррагинана……………………………………………………...8
2.1 Растворимость и гидратация…………………………………………..10
2.2 Гели на водной основе и взаимодействия с белками ………………12
3. Сырьевая база и получение каррагинана ……………………………...19
3.1 Особенности производства каррагенана………………………………21
3.2 Нормативная база каррагинана………………………………………..24
4. Области применения, вред и польза каррагинана……………………...27
Заключение …………………………………………………………………33
Список литературы…………………………………………………………..35
Список литературы
1. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 436 с.
2. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.
3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.. Колос. Колос-пресс. 2002. - 254с.
Подкорытова А. В. Водоросли и морские травы морей России: состояние и перспективы // Рыбная промышленность, 2004. № 3. С. 40-
Подкорытова А. В. Морские водоросли-макрофиты и травы. М.: ВНИРО, 2005. 175 с.
Справочник по гидроколлоидам/ Г.О. Филипс. П.А. Вильямс (ред.) Пер. с англ. Под ред А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. - СПб. ГИОРД, 2006. - 536 с.
Интернет-ресурсы:
1. Зелёная аптека. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.herbarius2. http://ru.wikipedia.org/wiki/
3. http://inulin-liavir.narod.ru/detals.htm4. http://www.sunhome.ru/journal/16183
Молекулы каррагена — довольно немаленькие, сильно гибкие, а так же могут формировать закручивающиеся структуры. Они образовывают разные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизаторы и загустители. Гели ведут себя как псевдопластик. Каррагинан - это высокомолекулярный линейный гидрофильный полисахарид, который состоит из повторяющихся дисахаридных галактозо-3,6-ангидрогалактозных фрагментов (сульфатированных и несульфатированных), которые в свою очередь соединены чередующимися а-(1,3) и ᵝ-(1,4) гликозидными связями. Число каррагинанов почти не ограничено. В работе предложена химическая структура идеализированных полисахаридов, дисахаридные фрагменты которых определяют строение важнейших каррагинанов (рис. 1). В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на три группы:Каппа: сильные, твёрдые гели (одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,Йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; В живых водорослях немодифицированные каппа- и йота-каррагинаны содержат соответственно около 30% мю- и ню-каррагинанов, случайным образом распределенных в повторяющейся молекулярной структуре. При последующей щелочной модификации мю- и ню-каррагинаны превращаются в каппа- и йота-структуры, так что в конечном продукте содержится менее 5% мю- и ню-структур.