Разработка методики оценки деятельности предприятий общественного питания
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день ресторанный бизнес является перспективным сегментом российского рынка услуг для инвестиций. Для организации эффективной деятельности предприятия необходимо понимание возможных путей развития с учетом особенностей местной среды. Достижение этого возможно на основе достаточно полного изучения качества предоставления услуг в предприятиях общественного питания. Это позволит повысить уровень организации работ обслуживающего персонала и предприятия в целом, что является неотъемлемым условием успешной конкуренции на рынке общественного питания.
Важнейшей предпосылкой успеха предприятия в сфере общественного питания, повышающего его привлекательность и конкурентоспособность, является обеспечение качества и безопасности выполнения услуг на всех этапах процесса ее выполнения.
В общем случае под качеством услуг в сфере общественного питания можно рассматривать степень удовлетворения потребителей и обеспечения безопасности оказываемых услуг.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ8
1 Обзор вопросов повышения качества услуг в сфере общественного питания11
1.1 Основные проблемы в сфере обеспечения качества услуг в общественном питании11
1.2 Законодательные и нормативные требования в сфере обеспечения качества общественного питания14
1.3 Анализ существующих методик для оценки деятельности предприятий общественного питания19
2 Разработка методики оценки деятельности предприятий общественного питания24
2.1 Выбор и обоснование показателей для оценки деятельности предприятий общественного питания24
2.2 Комплексный показатель для оценки качества оказываемых услуг26
2.2.1 Коэффициент оценки качества и полноты документации27
2.2.2 Коэффициент оценки меню и оформления зала33
2.2.3 Коэффициент оценки микроклимата на рабочем месте и в помещении для гостей34
2.2.4 Коэффициент оценки условий хранения сырья36
2.2.5 Коэффициент аудита работы официантов37
2.2.6 Коэффициент оценки качества блюда по органолептическим показателям39
2.2.7 Коэффициент оценивания мнения посетителей40
2.2.8 Итог оценки по разработанной методике41
2.3 Порядок проведения оценки по разработанной методике42
2.4 Требования, предъявляемые к эксперту46
3 Оценка деятельности предприятий общественного питания г.Магнитогорск47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ72
Приложение А77
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Габдукаева Л. З., Решетник О. А. Контроль качества и сертификация услуг предприятий общественного питания: учебное пособие – URL: https://reader.lanbook.com/book/166159#135 (дата обращения 1.02.2023) – Текст: электронный
2. Некрасова С.О. Использование сбалансированной системы показателей в оценке эффективности предприятия питания – URL: https://reader.lanbook.com/journalArticle/254471#1 (дата обращения 10.03.2023) – Текст: электронный
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения: введ. 2015-01-01. Доступ из справ. – правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения 04.02.2023)
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу: введ. 2016-01-01. Доступ из справ. – правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения 04.02.2023)
5. Горнастаева Ю.В. Методика оценки конкурентоспособности предприятий общественного питания // Материалы ХIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов: Интернет портал. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=48211793 (дата обращения 03.02.2023)
6. Окрепилова И.Г., Семенова Т.В. Методика оценки качества обслуживания на предприятии общественного питания // Экономика и управление: Интернет портал. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=18780736 (дата обращения 03.02.2023)
7. Барнагян В.С., Салато Н.С. Обеспечение развития за счет повышения качества предоставляемых услуг // Сборник научных трудов. Том Выпуск 5. Под научной редакцией Е.Н. Макаренко: Интернет портал. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=44091410 (дата обращения 03.02.2023)
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: введ. 22.11.2013. Доступ из справ. – правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения 04.02.2023)
9. Вайскробова Е.С., Лимарев А.С. Нормативные документы по стандартизации/практикум. – Магнитогорск, 2017
10. Лимарев А.С., Антипова Д.И. Разработка методики оценки качества пищевой продукции//Актуальные проблемы оценки науки, техники и образования. Тезисы докладов 78-й международной научно-технической конференции. – Магнитогорск, 2020, с.18
11. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. – Введ. 2016-01-01. Доступ из справ. – правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения 04.02.2023)
12. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие/ Степанова И.В.— СПб.: Троицкий мост, 2010. — 224 с. – Текст: непосредственный
13. Документы ресторана – URL: https://www.centrmag.ru/information_pages/normativnaya_dokumentaciya/18.html (дата обращения 14.01.2022 г.) – Текст: электронный
14. Критерии оценивания ресторана – URL: https://joinposter.com/post/restaurant-quality-control (дата обращения 14.01.2022 г.) – Текст: электронный
15. Критерии меню – URL: http://mir-restoratora.ru/?p=2453 (дата обращения 15.01.2022 г.) – Текст: электронный
16. Некрасова С.О. Использование сбалансированной системы показателей в оценке эффективности предприятия питания – URL: https://reader.lanbook.com/journalArticle/254471#1 (дата обращения 29.03.2022) – Текст: электронный
17. Антонова В.А., Крылова Л.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания (часть 1)/учебное пособие, Донецк, 2015 – 207 с – URL: https://reader.lanbook.com/book/206630#2 (дата обращения 29.03.2022) – Текст: электронный
18. Мантрова А.В. технология и организация питания/учебное пособие, Москва, 2019 – 93с– URL: https://reader.lanbook.com/book/175752#2 (дата обращения 29.03.2022) – Текст: электронный
19. Николаенко О.А. Контроль качества продукции общественного питания/ учебное пособие, Мурманск, 2014 – 161 с. – URL: https://reader.lanbook.com/book/142662#1 (дата обращения 29.03.2022) – Текст: электронный
20. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятии общественного питания/ учебное пособие, изд. Лань, 2015 – 348 с. – URL: https://reader.lanbook.com/book/206630#1 (дата обращения 29.03.2022) – Текст: электронный
21. Куканова Н.В., Малышко Н.В. Сертификация услуг общественного питания – URL: https://reader.lanbook.com/journalArticle/191356#1 (дата обращения 17.04.2023) – Текст: электронный
22. Габдукаева Л. З., Решетник О. А. Контроль качества и сертификация услуг предприятий общественного питания: учебное пособие / Л. З. Габдукаева, О. А. Решетник. — Казань : КНИТУ, 2018-184 с. URL: https://reader.lanbook.com/book/166159#60 (дата обращения: 15.04.2023) – Текст: электронный
23. Куканова Н.В., Малышко Н.В. Сертификация услуг общественного питания / Научные записки ОрелГИЭТ. — 2012. — № 1. — С. 153-156.— URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/294022 (дата обращения: 15.05.2023). — Текст: электронный
График проведения генеральных уборок (санитарных дней) (оформляется приказом директора по ресторану).
Санитарный журнал (папка документов проверок центра госсанэпиднадзора).
Журнал учета прихода и расхода дезинфицирующих средств.
Журнал регистрации мед. осмотров.
Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий 0-1
Сертификаты
Санитарно — эпидемиологическое заключение о согласовании плана (программы) организации и проведении производственного контроля.
Санитарный паспорт объекта (ЦГСН, дез. станция).
Сертификаты на поступающие пищевые продукты:а) сертификаты соответствия и гигиеническиеб) ветеринарные справкив)удостоверения о качестве продукции отечественного производства.
Сертификаты посуды, оборудования, стройматериалов, дезинфицирующих и моющих средств.
Паспорт по апробированию весов.
Копия акта санитарно-эпидемиологической экспертизы предприятий общественного питания.