Проект семейного кафе на 30 посадочных мест в г. Вязьма
ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Кафе – это универсальное заведение. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой – либо праздник. В последнее время навязывается вопрос, зачем люди ходят в кафе? Большинство молодых людей ходят для того, чтобы посидеть в интернете и выпить чашечку кофе или чаю. Есть такие посетители, что любят одиночество и просто наблюдают за прохожими. Некоторые люди ходят для того
Содержание
Введение 5
Глава 1. Теоретическая часть 10
История и характеристика концепции «семейное» кафе 10
Технико-экономическое обоснование проекта 13
1.3 Описание проектируемого предприятия 16
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1 Разработка производственной программы 22
2.2 Расчет количества сырья и продуктов, составление сводной продуктовой ведомости 33
2.3 Расчет количества производственного персонала 36
2.4 Расчет площади оборудования складских и
производственных помещений 38
2.5 Расчет площади помещения основного производственного цеха 45
2.6 Расчет вспомогательных помещений 47
2.7 Контроль производства и готовой продукции. Система ХАССП 48
2.8 Разработка нормативной документации 52
2.9 Экономические показатели проекта 63
2.10 Продовольственная безопасность 69
Заключение 72
Список источников и литературы74
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
Описание нормативно-правовых актов, ГОСТов
Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15. 08.97г. №1036
Федеральный закон РФ «О Санитарно-эпимидеологическом благополучии населения» от 30.03.99г. №52-ФЗ
Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор №4/3/3 от 18.01.95г
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198)
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №199)
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ( утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №200)
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 23 февраля 1994 г. №35)
ГОСТ 2. 105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995
ГОСТ Р 50935-98. Общие требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998
Государственный стандарт РФ Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000
a. (утв. Постановлением Минтруда РФ от 24 декабря 1999г. №52)
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулировании и метрологии от 27 декабря 2007г. №475-ст)
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»(утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. №474-ст)
Санитарно-эпимедиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным врачом РФ 6 ноября 2001г.)
Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г.№1036)
Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995г.)
СНиП 2.07.01-89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений»
СанПиН2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания»
СП2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструированных промышленных предприятий»
СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий
СНиП3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы»
Описание книги одного автора
Димитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.- Чебоксары:,2016.-232с.
Козлова, С. Н. Кулинарная характеристика блюд : учебное пособие / С.Н. Козлова ; Е. Ю. Фединишина. – Москва : Академия, 2019. – 192 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-н/Д: Феникс, 2016. – 350 с.
Потапова, И. И. Основы калькуляции и учета : учебник / И. И. Потапова. – Москва : Академия, 2018. – 202 с.
Описание книги 2, 3-х авторов так же как и с одним
Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М., и др.Технология производства общественного питания. М.:Экономика, 2016
А.Д. Димитриев, А.Д. Ефимов. Учебное пособие. Химический
состав и пищевая ценность кулинарной продукции. Чебоксары:ЧКИ РУК, 2018.-212с.
Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1//торговля.2016
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования средств механизации. М.:Центросоюз,2017
Электронные издания
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
https://tekhnolog.com/2018/10/15Сборник технологических карт блюд
обработка репчатого лука и чеснока;
обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.
На предприятиях, где мясные и