Буферная емкость сухих красных и белых вин, как суммарный показатель их качества
ВВЕДЕНИЕ
В развитых странах винодельческая отрасль играет ключевую роль в сел В настоящее время сухие вина занимают заметное место на рынке алкогольной продукции. Их производство получило распространение в различных странах и регионах, где существенные территории занимают виноградарства. Для обеспечения высокого качества сухих вин необходимо учитывать множество факторов, таких как сбор винограда, способы прессования, переработка сока, брожение напитка, его очистка и хранение. Одним из наиболее важных критериев качества сухих вин является буферная емкость вина, которая представляет собой способность напитка сохранять постоянный уровень кислотности внутри широкого диапазона изменений pH. Благодаря этому свойству, вино не подвергается изменениям вкуса и состояния на протяжении всего срока годности. Поэтому, в винодельческой отрасли актуален вопрос исследование буферной емкости сухих вин и определение ее значения в зависимости от различных факторов. Результаты и выводы, полученные в рамках
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 Аналитический обзор 4
1.1 Классификация винодельческой продукции 4
1.2 Технология виноградных вин 7
1.3 Особенности производства натуральных сухих белых вин 17
1.4 Особенности производства натуральных сухих красных 20
1.5 Химический состав вина 22
1.6 Фальсификация винодельческой продукции 27
1.7 Выявление добавки воды в столовых виноматериалах. 31
1.8 Буферная емкость вин и ее роль в системе идентификации разбавления вин водой 32
1.9 Влияние органических кислот на буферную емкость вин 35
1.10 Нормативно-техническая документация, регламентирующая качество вина 36
2 Экспериментальная часть 41
2.1 Исходные реактивы и материалы 41
2.2 Приготовление рабочих растворов 42
3 Результаты и их обсуждение 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции: Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1995. – № 48. – Ст. 4553.
К вопросу классификации винопродукции российской федерации / А. Я. Яланецкий, Е. В. Остроухова, В. А. Загоруйко [и др.] // Виноделие. – 2016. – № 3. – С. 27-37.
Косюра, В.Т. Основы виноделия: учебное пособие для вузов пособие / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – Москва : Юрайт, 2021. – 422 с. – ISBN 978-5-534-05900-7
Герасимов, М. А. Технология вина / М. А. Герасимов. – Москва : Типография московской картонажной фабрики, 1959. – 630 с.
Шелудько, О.Н. Инновационные методы оценки и прогнозирования качества винодельческой продукции / О.Н. Шелудько. – Краснодар : Просвещение-Юг, 2017. – 291 с.
Справочник по виноделию / В.В. Андреев, Г.А. Жданович, И.С. Коган [и др.]. – под редакцией В. М. Малтабара. – Москва : Пищевая промышленность, 1973. – 408 с.
Баланов, П.Е. Промышленное производство вина: учебное пособие пособие / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева. – Часть 1. – СПб : Университет ИТМО, 2016. – 90 с.
Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. – Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.
Соболев, Э. М. Технология натуральных и специальных вин: учебное пособие для студентов вузов пособие / Э. М. Соболев. – Майкоп : Адыгея, 2004. – 398 с.
Butnariu M. Qualitative and quantitative chemical composition of wine / M. Butnariu // Quality Control in the Beverage Industry / A .M. Grumezescu , A.M. Holban // Elsevier, 2019. – 11. – P. 385–417.
ГОСТ 32030-2021. Вина. Общие технические условия: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию от 27.06.2017 № 253-ст: дата введения 2022-01
Спирт этиловый относится к одноатомным спиртам (винный спирт, этанол) и является одним из основных компонентов вина. Образуется в процессе брожения виноградного сусла. Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15% и общая объемная доля этилового спирта должна быть не более 15% [3, 4, 5].
Глицерин — вторичный продукт брожения виноградного сусла. Глицерин является наиболее значимым среди высокомолекулярных спиртов вина. Концентрация глицерина достаточна для участия в подавлении ощущений кислотности, терпкости и горечи. Благодаря своим свойствам и довольно значительному содержанию (до 15, а иногда и до 20 г на 100 г этилового спирта) глицерин придает винам полноту, мягкость и