Процесс приготовления и приготовление мелкоштучных изделий с использованием современных технологий и/или оборудования в кофейне на 20 мест
Введение
Первые две кофейни в мире открылись в Османской империи в 1554 году в Константинополе. В XVII веке появляются первые кофейни за пределами Османской империи. Так, первая кофейня в Италии была открыта в Венеции в 1647 году. Первая кофейня в Англии открылась в 1652 году. В этой стране их называют «университетами пенни» из-за того, что деньги берут и за вход в кофейню, и за чашку кофе. Кофейни быстро завоевали популярность среди торговцев, а позже и среди других слоёв населения. Уже в 1739 году в Лондоне насчитывалось 551 кофеен. Посетителей кофеен, как правило, объединяли некоторые общие интересы, в основном, профессиональные. Самая известная кофейня Венеции, существующая по сей день, была открыта в 1720 году. Она называется «Кафе Флориан».
В России первые кофейни появились при Петре I и просуществовали вплоть до становления Советского Союза. При советской власти кофейни были закрыты и вернулись в Россию только в начале 90-х годов. Кофейни при советской власти продолжали сущест
Содержание
Введение3
Раздел 1. Общая организационная характеристика предприятия и исследуемого структурного подразделения (цеха)5
1.1.Характеристика проектированного предприятия5
1.2. Характеристика кондитерского цеха7
Раздел 2 «Разработка производственной программы»9
2.1. Расчёт пропускной способности (количества питающихся за день)9
2.2. Расчёт количества блюд, в соответствии с коэффициентом потребления12
2.3. Составление плана-меню и меню на день работы предприятия14
2.4. Оформление учётно – отчётной документации17
2.5 Разработка технико - технологических карт на авторские блюда17
2.6 Товароведческая характеристика используемых видов сырья для приготовления авторских блюд18
2.7 Калькуляция на разработанные авторские блюда23
2.8 Расчёт количества рабочей силы.23
2.9 График выхода на работу.24
3 Расчет и подбор оборудования и инвентаря цеха24
3.1 Подборка механического, теплового, холодильного оборудования24
3.2. Подбор не механического оборудования25
3.3. Подбор инвентаря для кондитерского цеха25
3.4 Расчет площади цеха26
3.5 Схема цеха с расстановкой оборудования26
3.6 Расчёт товарооборота26
3.7.Расчёт заработной платы28
Заключение30
Используемые информационные источники31
Используемые информационные источники
https://studopedia.ru/22_109108_organizatsiya-rabochih-mest-v-konditerskom-tsehe.html
https://studbooks.net/1928408/tovarovedenie/osnovnaya_chast
https://www.edimdoma.ru/retsepty/39843-pirozhnoe-chashka-kapuchino
https://povar.ru/recipes/limonnaya_merenga-55236.html
https://1000.menu/cooking/13309-pankeiki-na-moloke
https://www.edimdoma.ru/retsepty/124822-vanilnaya-panna-kotta
https://1000.menu/cooking/65235-myagkie-venskie-vafli-na-moloke-klassicheskie
https://1000.menu/cooking/68408-bulochki-sinabon-klassicheskie
https://1000.menu/cooking/28869-tvorojnye-maffiny-v-silikonovyx-formochkax
Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2016 Система стандартов по - M: информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно исследовательской работе». Структура и правила оформления Стандартинформ 2017. 20c.
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018.
Скляренко В.К. и др. «Экономика предприятия (в схемах, таблицах, расчетах)», М.: ИНФРА-М, 2019 - 256 с.
Типы предприятий общественного питания. Продукция общественного питания,
ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ,2018-14с.
Предприятий общественного питания. Санкт-Петербург. Гидрометиоиздат, 2020. - 296.с..
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2018.
Учебная и научная литература
1. Борисов Е.Ф. Экономическая теория: учебник. – М.: Юрайт - М, 2018. – 384с.
2. Курс экономической теории: Общие основы экономической теории. Микроэкономика. Макроэкономика. Основы национальной экономики: учебное пособие для студентов вузов / Рук. авт. коллектива и науч. ред. А.В. Сидоровича; МГУ им. М.В. Ломоносова. – М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2019. – 1040с.
3. Курс экономической теории: учебник / Под общей редакцией Чепурина М.Н., Киселевой Е.А. – Киров: «АСА», 2018. – 848с.
4. Основы экономической теории. Политэкономия: учебник / Под ред. Д.Д. Москвина. – М.: Едиториал УРСС, 2018. – 528с.
6. Балдоржиев, Д.Д. Экономическая теория: Учеб. пособие / Д.Д. Балдоржиев. – Смоленск, 2020. – 396 с.
7. Борисов, Е. Ф. Основы экономики: Учебное пособие / Е. Ф. Борисов. – М.: Юрайт – Издат, 2019. – 316 с.
8. Куликов, Л.М. Экономическая теория: Учебник/Л.М. Куликов. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2018. – 432с.
9. Современная экономика: Учебное пособие /Под ред. О. Ю. Мамедова. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2020. – 456 с.
10. Экономика: Учебник / Под ред. Р. П. Колосовой. – М.: Норма, 2020– 345 с.
11. Экономика: Учебное пособие /Под ред. А.С. Булатова. – М.: Юристъ, 2018. – 896 с.
Разрабатывается ассортиментный минимум администрацией предприятия с учётом специфики ассортимента данного предприятия и условий производства продукции.
Таблица 5 – «Ассортиментный минимум»
№ Наименование блюд Количество блюд
1 Кондитерские изделия 5
2 Выпечка 2
3 Горячие напитки 12
4 Холодные напитки 5
2.3. Составление плана-меню и меню на день работы предприятияПри составлении плана – меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащённость, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции. План – меню разрабатывается на основе ассортиментного минимума.
ИП Южаков С.И.
Утверждено
Руководитель: Южаков С.И.
План-меню на 25.11.22г.
Таблица 6 – «План-меню»
Наименование и краткая характеристика Номер Выход Количество П