Технология организации кафе с корейской кухней в городе Новосибирске.
ВВЕДЕНИЕ
К перспективным с точки зрения открытия бизнеса рынкам можно отнести общественное питание. Несмотря на отрицательную динамику в последние годы в связи с пандемией коронавируса, объем рынка остается существенным, ведь около 95 % взрослого населения, так или иначе, пользуется услугами заведений общественного питания.
Питание является одним из основных условий существования человека, а вопросы питания - одной из основных вопросов национальных культур, стран и государств.
В общественном питании много типов и классов предприятий, основная цель которых - удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни удовлетворяют физиологические потребности в питании и организационно - культурном отдыхе, другие - только в питании.
Одной из интереснейших кухонь является корейская кухня. Веками она развивалась под сильным китайским и японским воздействием, а также под
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ..……………………………………………………………. 6
1. КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ...…………………………..………… 8
1.1. Идея предприятия ...………………………………………………… 8
1.2. Обоснование проекта предприятия ………………………………. 8
1.3. Составляющие концепции предприятия …………...……………... 16
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ……………………………………………….……….. 24
2.1. Производственная программа предприятия …………………….. 24
2.2. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени……. 32
2.3. Расчет горячего цеха ……………………………………………… 42
2.4. Расчет холодного цеха ……………………………………………. 55
2.5. Организация производства (складского хозяйства, производственных цехов, производственный контроль)……………….…….… 61
2.6. Управление и контроль текущей деятельностью производственных структур и обслуживающего персонала предприятия …… 76
2.7. Организация обслуживания посетителей ..………………….…. 78
2.8. Услуги предприятия ..………………….…………………………. 81
3. РАЗРАБОТКА ИНВЕСТИЦИОННОГО ПЛАНА ПРЕДПРИЯТИЯ… 82
3.1. Определение потребности в сырье………………………………… 82
3.2. Расчет товарооборота предприятия………………………………... 82
3.3. Ценообразование…………………………………………………… 84
3.4. Издержки производства и обращения…….……………………….. 85
3.5. Прибыль предприятия……………………………………………… 95
3.6. Экономическая эффективность…………………………………….. 97
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………. 98
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………………. 99
О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации № 2300-1 от 07.02.1992 г. (ред. от 12.07.2015 г.).
О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. (ред. от 12.07.2015 г.).
О техническом регулировании: Федеральный закон №184-ФЗ от 27.12.2002 г. (ред. от 28.11.2015 г.).
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52-ФЗ от 30.02.1999 г. (ред. от 28.11.2015 г.).
О пожарной безопасности: Закон Российской Федерации №67 от 21.12.1994 (ред. от 12.02.2014).
Трудовой Кодекс Российской Федерации: Федеральный закон № 197-ФЗ от 30.12.2001 г. (ред. от 15.12.2011).
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 от 24.12.1999 ФЗ-№52.
Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г.
Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979. – 374 с.
Арустамов, Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982. – 207 с.
Выпускная квалификационная работа (бакалаврская работа). Методические указания к выполнению бакалаврской работы для студентов направления 260800.62, 19.02.04 / [сост. канд. биол. наук, доцент С.Ю. Глебова]. – Новосибирск: СибУПК, 2014. – 82 с.
Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. / под общ. ред. Л.З. Шильмана. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т. им. Н.И. Вавилова, 2001. – 367 с.
Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2016. – 75 с.
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Деловая
Зелень укропа 0,400 Промывание, обработка Зелень укропа обработанная
Петрушка (корень) 0,297 Промывание Корень петрушки
Кальмары с/м* 2,21 Размораживание Кальмар обработанный
Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения полуфабрикатов и сырья предусматривают холодильный шкаф.
Расчёт холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Для расчетов принимают, что в цехе хранится 50 % сырья и полуфабрикатов от их общего объема. Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле (2.5) [17, с. 90],
V = G/pY, (2.5)
Расчеты сводятся в табл. 2.9.
Таблица 2.9
Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг Объемная плотность,
кг/ дм3 Объем полуфабриката,
дм3
1 2 3 4
Охлаждаемая камера
Судак для варки, запекания 2,848 0,80 5,086
Сазан для тушения 2