Разработка технологического процесса приготовление мучного кондитерского изделия пирожное «Песочное кольцо»
Введение
Первые кондитерские изделия появились, когда человек стал подслащать хлеб. Очевидно, что сначала использовали мед, сахар начали вырабатывать гораздо позже. Но и на меду некоторые кондитерские изделия можно было производить массово. Так уже в 16 веке на территории России в домашних условиях выпекали пряники на продажу.
Все же развиться кондитерскому делу дал дешевый сахар из Америки. Он наводнил рынки, сделав сладости доступными для простых горожан. До 1860-х все производство сладостей в России было сконцентрировано в небольших кондитерских. А после наиболее успешные предприниматели стали организовать крупные фабрики. Стоит сказать, что нашим фабрикантам было трудно соперничать с иностранными капиталами. А потому большей частью фабрик владели иностранцы. Для того чтобы гарантировать сбыт продукции, фабрики строились только в крупных городах. После октябрьского переворота самые крупные фабрики были национализированы. До второй мировой происходили процессы механизации произ
Содержание
Введение
Специальная часть
1.1.Разработка технологического процесса пирожное Песочное кольцо
1.1.1. Общая характеристика
1.1.2.Технологическая карта
1.1.3.Схема приготовления
1.1.4 Краткая Характеристика готового блюда ( внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)
1.1.5 Требования к оформлению, реализации и хранению
1.1.6 Товароведная характеристика сырья
1.1.7 Энергетическая ценность блюда
1.1.8 Оборудование, инструменты и приспособления применяемые в работе
1.1.9 Организация Работы цеха
1.1.10 Охрана труда и техника безопасности
2. Экономическая часть2.1 Калькуляционная карточка блюдаЗаключение
Приложение 1
Приложение 2
Список литературы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.[Текст]:Учеб пособ./ Бутейкис Н.Г.,Жукова А.А. – М.: Академия, 2004. – 304с.2 Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. [Текст]:Учеб.пособ./ Дубцов Г.Г. – М.: Высшая школа, 2001. – 264с.3 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [Текст]:Учеб.пособ./ узнецова Л.С., Сиданова М.Ю. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 320с.4 Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий.- СПб,: Профи, 2007. – 296с.5 Андреста Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров. [Текст]:Учеб.пособ./ ндреста Б.В. - М.: Экономика, 2001, - 428с.6 Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. [Текст]:Учеб.пособ./ арамонова Т.Н. - М.: Экономика, 2000, - 340с.7 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1.[Текст]:Учеб.пособ /Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 223 с.8 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2. [Текст]:Учеб.пособ./ Под ред. И. М.Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.9 Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.[Текст]:Учеб пособ./Лапшина В.Т. – М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.10 Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. [Текст]:Учеб.пособ./ Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. – М.: Экономика, 1990. – 239с.11 Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.[Текст]:Уч б.пособ./Ратушный А.С. – М.: Мир, 2003. – 351 с.12 Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. [Текст]:Учеб.пособ./ атушный А.С. – М.: Мир, 2003. – 416 с.13 Тимофеева В.А. Товароведение продовольстве
Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.
Соль - улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
1.1.7 Энергетическая ценность блюда
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Таблица №3
Нутриент Количество Норма % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 471.7 кКал 1684 кКал 28% 5.9% 357 г
Белки 8.3 г 76 г 10.9% 2.3% 916 г
Жиры 30.3 г 56 г 54.1% 11.5% 185 г
Углеводы 54.7 г 219 г 25% 5.3% 400 г
Энергетическая ценность Пирожное "Песочное кольцо" составляет 471,7 кКал.
1.1.8 Оборудование, инструменты и приспособления применя