Совершенствование производства кулинарной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы (на материалах ао «тандер»)
ВВЕДЕНИЕ
Здоровое питание является одним из основных факторов, определяющих долголетие человека. Количество и качество пищевых продуктов, употребляемых человеком, оказывают особое влияние на жизненно важные функции организма. Именно поэтому приготовления пищи является одним из древнейших направлений человеческой деятельности и прослеживает свое происхождение от первобытных людей.
В последние годы, особенно после перенесенной человечеством новой коронавирусная инфекции covid-19, тенденция здорового питания стала особенно популярной - люди в очередной раз поняли, что их качество жизни базируется на здоровье, а здоровье, в свою очередь, зависит от того, что мы едим. Кроме того, в гастрономических пристрастиях прослеживается склонность к ограничению количества употребляемых калорий, животного жира и сахара.
Чтобы приготовить здоровую пищу, богатую белком, витаминами, макро и микроэлементами, необходим здоровый продукт, а именно мясо.
Одним из приоритетных выборов, из разнообра
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
Приоритетные направления питания населения России 9
Характеристика и анализ возможности применения мяса сельскохозяйственной птицы при производстве мясных полуфабрикатов 11
Классификация и ассортимент растительного сырья, как источника пищевого белка 12
Обоснование выбора использования бобовых в качестве высокобелькового сырья 16
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 20
Объекты исследований 20
2.2 Схема исследований 22
2.3 Методы исследований 23
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
Анализ и подбор ингредиентов для производства мясных полуфабрикатов 26
Оценка химического и массового состава мяса птицы 33
Технология получения нутовой муки 35
Исследование характеристик нутовой муки 36
Исследование химического состава и функционально- технологических характеристик нутовой муки 37
Исследование влияния нутовой муки на реологические свойства мясного фарша 39
Разработка рецептур мясных кулинарных изделий 39
Оценка показателей качества мясорастительных кулинарных изделий из мяса сельскохозяйственной птицы 40
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 45
Расчет экономической эффективности от реализации разработанного технология производства полуфабрикатов из куриного мяса с использованием нутовой муки 45
5 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 54
6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Богушева В. И. Технология кулинарии: учебно-методическое пособие - Ростов н / А: Феникс, 2010. - 374 с.
GOST R 54628-2011 Products for baby food. Canned meat. Puree for complementary feeding of young children. Technical conditions.
GOST 27747-88 Rabbit meat. Technical conditions.
GOST R 53163-2008 - Poultry meat of mechanical deboning. Technical conditions.
GOST 31936-2012 Semi-finished products from meat and poultry by- products. General technical conditions.
GOST R 53008-2008 Semi-finished products from meat and poultry by- products. General technical conditions.
Приготовление пищи. Справочное руководство. / Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: высшая шк. 2013-263 с.
Культура питания. Энциклопедия Справочник / под ред. И. А. Чехова. - Минск, 2014. - 544 с.
Лагутина, Л. А. Птица:" Кулинарная школа Лагутинов": Учебник/ Л. А. Лагутина, С. В. Лагутина-Издательство" Феникс " - Ростов н/А-2006-244 С.
Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50762- 2007. "Общественное питание. Классификация»
Общественного питания. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.
Организацияпроизводстваиобслуживаниянапредприятиях общественного питания.-М.: Экономика, 2014.
Парфентьев Т. Р., З. А. Стародубцева Мясная и рыбная продукция. М.: Экономика, 2012.
Еда и общество № 1- № – М.: 2010.
ПохлебкинВ.Национальнаякухнянародовмира.-М.: Центрполиграф, 2011. / / www.kylinaria.ru
ПохлебкинВ.Национальнаякухнянашихнародов.-М.: Центрполиграф, 2011. - 639 с.
Сборник рецептов кулинарных продуктов и блюд. - Москва: Цитадель-Торговля, 2014. - 752 с.
Сборник рецептов кулинарных продуктов и блюд. Нормативно- технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 2012. -386 с.
Руководство Кука / Под редакцией М. М. Ефимова. М.: ПРОГРЕСС, 2013. -471 п.
Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. М.: Колос, 2013. -541 п.
Справочник технолога общественного питания / Под редакцией О
Определение массовой доли жира в модельном фарше и готовой продукции осуществлялось в соответствии с рекомендациями по рефрактометрическому методу.
Массовую долю минеральных веществ определяли после сжигания органических веществ в муфельной печи при температуре 500 градусов в течение 5-6 часов до постоянной массы в соответствии с рекомендациями.
Массовую долю хлорида натрия определяли Аргентометрическим методом.
Значение рН растворов и мясных систем определяли потенциометрическим методом на универсальном ионометре рН-121 в соответствии с рекомендациями.
Водосвязывающая способность (ВСС) оценивалась по методу Грау и Хамма в модификации В. П. Головинского и Б. И. Кельмана.
Влагоудерживающая и жироудерживающая способность определялась в соответствии с рекомендациями.
Определение реологических характеристик проводилось по разработанным методикам.
Энергетическая ценность. Он был рассчитан на основе математической модели энергетической ценно