Проект общедоступной столовой
ВВЕДЕНИЕ
Комплексные кадастровые работы (ККР) проводятся для уточнения местоположения границ земельных участков, для установления или уточнения местоположения на земельных участках зданий, сооружений, объектов незавершенного строительства, обеспечивается образование земельных участков общего пользования, занятых в том числе улицами, набережными, скверами, для корректного выделения земельных участков, на которых расположены здания, в том числе многоквартирные дома, а также ККР проводятся с целью исправления реестровых ошибок в сведениях о местоположении границ объектов недвижимости, которые уже имеются в ЕГРН.
ККР выполняются кадастровыми инженерами на основании государственного или муниципального контракта на выполнение ККР.
?Исполнители ККР определяются муниципальными властями на конкурсной основе. Муниципальные власти выполняют функции заказчика работ, контролируют их проведение и приемку.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
1.1. Обоснование выбора месторасположения предприятия 7
1.2 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства общедоступной столовой 9
1.3 Анализ работы предприятий - конкурентов в выбранном районе 10
1.4 Обоснование необходимости строительства общедоступной столовой в соответствии с расчетными нормативами развития сети 12
1.5 Обоснование выбора типа проектируемой столовой и формы обслуживания 13
1.6 Обоснование режимов работы столовой 14
1.7 Обоснование норм потребления блюд 16
1.8 Интерьер предприятия 17
1.9 Характеристика проектируемого предприятия 17
1.10 Источники продовольственного сырья 19
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 21
2.1 Определение количества потребителей 21
2.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале 22
2.3 Составление расчётного меню 23
2.4 Составление таблицы реализации блюд 26
2.5 Расчёт количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 28
2.6 Расчёт мясо - рыбного цеха общедоступной столовой 28
2.6.1 Расчёт численности работников 28
2.6.2 Расчёт оборудования 31
2.6.3 Расчёт общей площади мясо - рыбного цеха 35
2.6.4 Расчёт складских помещений мясо - рыбного цеха 35
2.7 Расчёт холодного цеха 37
2.7.1 Расчёт численности работников 38
2.7.2 Расчёт оборудования 39
2.7.3 Расчёт площади цеха 41
2.8 Расчёт овощного цеха 41
2.8.1 Расчёт численности работников цеха 42
2.8.2 Расчёт оборудования цеха 43
2.8.3 Расчёт площади цеха 44
2.9 Расчёт горячего цеха 44
2.9.1 Расчёт численности работников 45
2.9.2 Расчёт и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания 47
2.9.3 Расчёт площади цеха 52
2.10 Расчёт доготовочного цеха 53
2.10.1 Расчёт численности работников 53
2.10.2 Расчёт оборудования 55
2.10.3 Расчёт площади цеха 56
2.11 Расчёт помещения для резки хлеба 57
2.11.1 Расчёт численности работников 57
2.11.2 Расчёт оборудования 58
2.11.3 Определение площади хлеборезки 60
2.12 Расчёт помещений для потребителей 60
2.13 Расчёт моечной кухонной посуды 61
2.14 Расчёт площади общедоступной столовой 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 65
ПРИЛОЖЕНИЕ А 66
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 67
ПРИЛОЖЕНИЕ В 70
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Аграновский Е. Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва «Экономика», 1982 г.
2. Аграновский Е. Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства и общественного питания», Москва «Экономика», 1990 г.
3. Зуева М. В. « Технологическое проектирование и интерьер предприятий общественного питания», Москва, 1982 г.
4. Никуленкова Т. Т. «проектирование предприятий общественного питания», М. «Колос», 2007 г.
5. Методические рекомендации КП. Минск, 2012 г.
6. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Феникс», 2005 г.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003 г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт. - сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд - во «Арий», 2006. - 680 с.
9. Мусина, О. Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О. Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун - т им. И. И. Ползунова. - Барнаул: Изд - во АлтГТУ, 2007. - 90 с.
10. Вайтанис, М.А. Учебно - методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М. А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун - т им. И. И. Ползунова. - Барнаул: Изд - во АлтГТУ, 2007. - 149 с.
11. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
где G - суточный расход сырья или готовой продукции;
N - численность работников на единицу перерабатываемой продукции (овощи - 2 человека на 1 тонну сырья).
Численность работников на единицу перерабатываемой продукции находим по формуле (11):
N=(число человек)/(1000 кг) ,
Затем находим численность работников с учетом выходных, а так же праздничных дней по формуле (12):
N_2=N_1×K_1,
где K1 - коэффициент, учитывающие выходные, его значение зависит от режима работы столовой и рабочего времени работника.
N=2/(1000 )=0,002
Исходя из таблицы 2.16, масса общего сырья холодного цеха составляет 135,17 кг.
N_1=135,17×0,002=0,27
Проектируемая столовая работает 7 дней в неделю, следовательно, его K_1=1,59.
N_2=0,19×1,59=0,42 ≈1 (человек)
Принимаем число поваров овощного цеха один человек в смену.