Качество продукции молочных комбинатов
ВВЕДЕНИЕ
Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.
Химический состав молока зависит от: породы животного, периода лактации, характера кормов, способа дойки.
Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин и глобулин, белки оболочек жировых шариков.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными.
Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу.
Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей. Из микроэлементов в молоке содержится: кобальт, медь, цинк.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ3
ВВЕДЕНИЕ4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ6
1.1. Виды молочного сырья8
1.2.Технологические процессы производства молока9
1.2.1.Молоко питьевое пастеризованное и стерилизованное10
1.2.2.Молоко питьевое ультрапастеризованное11
1.3.СОМ12
1.4.Виды кисломолочной продукции. Технологические процессы производства.13
1.4.1.Закваска для приготовления кисломолочной продукции14
1.4.2.Кефир. Технологический процесс производства кефира резервуарным способом.16
1.4.3.Йогурт. Технологический процесс изготовления йогурта.17
1.4.4.Сметена. Технологический процесс производства сметаны.18
1.4.5.Творог. Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом.19
ГЛАВА 2.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ21
2.1. Методы измерения температуры21
2.2. Методы определения кислотности и рН21
2.3. Методы определения плотности23
2.4. Метод определения массовой доли жира24
2.5. Методы определения массовой доли белка26
2.6. Методы определения термоустойчивости28
2.7. Метод определения группы чистоты29
2.8. Методы определения эффективности пастеризации и гомогенизации30
2.9. Методы определения массовой доли сухого вещества и влаги32
ГЛАВА 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКОЗАТЕЛИ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ34
3.1.Метод определения редуктазы с метиленовым голубым34
3.2. Метод определения редуктазы с резазурином35
3.3. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов КМАФАнМ36
3.4. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)37
3.5. Метод микроскопирования37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ39
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК40
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Шалыгина, А.М. Виды молочного сырья/ А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина // Общая технология молока и молочных продуктов: учебник и учеб.пособие/ А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина; под ред. Е.Н. Соколова. –Москва: КолоС, 2004. – С. 7-8.
Молоко питьевое. Общие технические условия: ГОСТ СТБ 1746-2017. – Введ. 31.01.2017. – Минск: постановление Госстандарта Республики Беларусь, 2017. – С. 1-7.
Молоко сухое. Общие технические условия: ГОСТ СТБ 1858-2009. – Введ. 1.07.2017. – Минск: постановление Госстандарта Республики Беларусь, 2016. – С. 56-59.
Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ Н.А. Тихомирова. – Москва: ДеЛипринт, 2007. – 116 с.
Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока/ С.А. Бредхин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – Москва: Колос, 2001. – 260 с.
Тихомирова, Н.А. Технология заквасок и бактериальных препаратов/ Н.А. Тихомирова// Технология и организация производства молока и молочных продуктов: учеб.пособие/ Н.А. Тихомирова – Москва: ДеЛипринт, 2007. – С. 116-118
Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ Н.А. Тихомирова. – Москва: ДеЛипринт, 2007. – 121 с.
Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока/ С.А. Бредхин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – Москва: Колос, 2001. – 272 с.
Кефир. Общие технические условия: ГОСТ СТБ 970-2017. – Введ. 9.01.2017. – Минск: постановление Госстандарта Республики Беларусь, 2017. – С. 3-4.
Йогурты. Общие технические условия: ГОСТ СТБ 1552-2017. – Введ. 1.10.2017. – Минск: постановление Госстандарта Республики Беларусь, 2017. – С. 3-6.
Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока/ С.А. Бредхин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – Москва: Колос, 2001. – 275 с.
Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ Н.А. Тихомирова. – Москва: ДеЛипринт, 2007. – 133 с.
Сметана. Общие технические условия: ГОСТ СТБ 1888-2016. – Введ. 1.07.2017. – Минск: по
В первом случае у них консистенция плотная. Во втором – рыхлая. Сухие грибки неактивны, поэтом перед применением их помещают на 12-14 часов в кипячёную или охлаждённую до 30˚С воду, а затем в подогретое до температуры культивирования пастеризованное молоко. За это время грибки набухают и могут быть использованы для приготовления закваски[6].
Характеристика кисломолочных продуктов и чистых культур молочнокислых бактерий, используемых в заквасках для их производства представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Характеристика кисломолочных продуктов и заквасок для их производства
Продукт Смесь для заквашивания Закваска Температура сквашивания, ˚С Продолжительность сквашивания,ч Кислотность сгустка, ˚Т
Кефир Пастеризованное молоко Кефирный грибок 20-24 10-12 80-120
Продолжение таблицы 1.1
Сметана Пастеризованные сливки Молочнокислые стрептококки 28-34 6-16 65-110
Творог Пастеризованное молоко Молочнокислые стрептококки 38-42 3-4 80-140