Разработка технологии быстрозамороженного творога с применением криогенного способа
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования
Питание является ключевым фактором, который формирует и поддерживает здоровье организма человека. В связи с этим, приоритетным направлением научных исследований является разработка новых подходов в технологии производства, определяющих качество и безопасность продуктов питания [23,31,35,40].
Что касается продуктов молочной промышленности, среди потребителей большой популярностью пользуются цельномолочные продукты, особенно творог- традиционный белковый кисломолочный продукт. Популярность этого продукта обучловлена, во-первых, его составом, так как в состав белков творога входят все незаменимые и жизненно необходимые аминокислоты (лизин, гистидин, метионин, изолейцин, аргинин, треонин, валин, лейцин, фенилаланин, триптофан), что свидетельствует о высокой биологической ценности [21,37]. Во-вторых, творог является продуктом универсального применения, так как отличается высокой усвояемостью.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ........10
Актуальность темы исследования........10
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.............................................................................................12
Роль творога и творожных продуктов в питании человека...........................12
Способы производства творога..........................................................................14
Основные технологические схемы производства творога..............................20
Влияние холодильной обработки на качество и безопасность творога.........26
2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ..............................................................29
2.1 Объекты исследования........29
2.2 Методы исследования........29
3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБРАБОТКА.......34.
4.ВЫВОДЫ........40
5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ...........................................................................41
6 ЭКОЛОГИЯ..............................................................................................................79
7 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ..................................................... 83
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ........94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Агаркова Е.Ю., Фриденберг Г.В. Технологии продуктов на основе баромембранных методов// Молочная промышленность, 2011, №7, с.28-29.
Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Новые данные о казеиновом комплексе молока// М., ЦИНТИпищепром, 1965, с.22.
Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности [Teкст] / Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова и др. // М.: «Агропромиздат», 1986. с.239.
Анистратова, О.В. Разработка способа холодильной обработки молока и творога с использованием жидкого азота: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. технич. наук (05.18.04) / Анистратова Оксана Вячеславовна; ФГБОУ ВПО «КГТУ». – Калининград, 2011 – 23с.
Банникова, А. В., Птичкина, Н. М. Перспективы применения биологически активных добавок растительного и микробного происхождения в пищевой промышленности [Teкст] / Н.М. Птичкина // Материалы всероссийской школы конференции «Химия Биологически Активных Веществ». – Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2012 – С. 309310.
Богданова Е.А. Исследование и разработка технологических параметров производства творога раздельным способом// Автореферат диссертации, 1970, с.24.
Богданова Е.А. Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. Технология цельномолочных продуктов: Справочник// М.: Агропромиздат, 1989, с. 96.
Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.101, с.116-124.
Буянов, В.О. Разработка технологии быстрого замораживания пищевых продуктов на базе комбинированного способа: автореф. дис. на соиск. Учен. Степ. Канд. технич. Наук (05.18.04) / Баянов Вадим Олегович; ГОУ ВПО КемТИПП. – Кемерово, 2009 – 18с.
Васкес Э.Ф. Новый творог// Молочная промышленность, 2008, №8, с.38.
Галкина, С. Л. 12. Исследование и разработка технологии творожно- крупяного биопродукта : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Галкина Светлана Леонидовна. – Кемерово, 2012. – 20 с.
Гиринович О.А. Международная выставка «Агропродмаш-2
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.
В фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем количественно переносят в стакан
вместимостью 100 〖см〗^3., смывая его небольшими порциями воды, нагретой до температуры 35-45 ℃. Общий объём воды равен 50 〖см〗^3.
В стакан помещают стержень магнитной мешалки и помещают стакан на магнитную мешалку. Включают мешалку и помещают в анализируемый раствор электроды. Затем начинают титровать гидрооксидом натрия до достижения продуктом рН 8,9.После проводят отсчёт количества гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.