Совершенствование технологии сухого соуса на основе растительных ингредиентов и создание его вкусоароматического профиля

Содержание

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8

1.1 Научно-практические основы технологии получения соусов 8

1.2 Эмульгированные соуса 9

1.3 Способы увеличения сроков годности пищевых продуктов 11

1.3.1 Химические вещества, применяемые для увеличения сроков годности 12

1.3.2 Физико-химические методы, применяемые для увеличения сроков годности 14

1.4 Пищевые концентраты соусов 16

1.5 Пищевые ингредиенты, применяемые для структурных и функциональных свойств готового продукта (соуса). 20

1.6 Пищевые ингредиенты, формирующие вкусовые и ароматические свойства готового продукта. 26

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 33

2.1 Объекты и методы исследования 33

2.1.1 Объекты исследования 33

2.1.2  Методы исследования 34

2.1.2.1 Методы определения физико-химических свойств 34

2.1.2.2 Методы исследования микробиологической обсемененности 34

2.1.2.3 Методы исследования сроков годности 34

2.1.2.4 Методы определения окислительных процессов жира 34

2.1.2.5 Метод принятия решения, основанный на анализе оценке критериев 34

2.2. Результаты исследования и их обсуждение 38

2.2.1 Создание рецептуры сухого соуса 38

2.2.1.1 Определение соотношения готового продукта 38

2.2.1.2 Определение критериев оценки продукта 40

2.2.1.3 Составление критериев оценки вкусоароматического профииля 41

2.2.1.3.1 Составление критериев и подбор гидроколлоидов для оценки разрабатываемых соусов 44

2.2.1.3.1 Получение рецептуры сухого соуса «Восточный» и его оценка 49

2.2.1.3.2 Получение рецептуры сухого соуса «Карри» и его оценка 53

2.2.1.3.3 Получение рецептуры сухого соуса «Орехово-чесночный» и его оценка 58

2.2.1.2.1 Оценка полученных соусов по выставленным критериям 65

2.2.2 Результаты исследований соусов 68

2.2.2.1 Физико-химические показатели соусов 68

2.2.2.2 Исследование микробиологических показателей в сухих смесях и готовом продукте 71

2.2.2.3 Проведение органолептической оценки по заданным критериям в течение сроков хранения 73

ВЫВОДЫ 78

3  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 78

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫЙ ЛИТЕРАТУРЫ 83

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Cook R. M. Stock collapse or stock recovery? Contrasting perceptions of a depleted cod stock //ICES Journal of Marine Science. – 2019. – Т. 76. – №. 4. – С. 787-793.

2. Coulibaly A. et al. Formulation and Sensory Analysis of Cocktails Based on Ginger Oleoresin (Zingiber officinale Roscoe), Pineapple Juice (Ananas comosus L. MERR) and Bissap Concentrate (Hibiscus sabdariffa). – 2021.

3. El-Toukhy N. Isolation, purification and Characterization of the Phytase from Buckwheat (Fagopyrum Esculentum): PhD thesis. Stuttgart: Universität Hohenheim, Institut Für Tierernährung, 2001. 117 p.

4. Ghasemkhani A. et al. Finite time analysis of endoreversible combined cycle based on the stefan-boltzmann heat transfer law //Journal of Chemical, Environmental and Biological Engineering. – 2020. – Т. 4. – №. 1. – С. 25.

5. Hamzeh S. et al. Effects of drying condition on physico-chemical properties of foam-mat dried shrimp powder //Journal of Aquatic Food Product Technology. – 2019. – Т. 28. – №. 7. – С. 794-805.

6. Kilcast D. (ed.). Sensory analysis for food and beverage quality control: a practical guide. – Elsevier, 2010.

7. Lin L. et al. An acidic heteropolysaccharide from Mesona chinensis: Rheological properties, gelling behavior and texture characteristics //International journal of biological macromolecules. – 2018. – Т. 107. – С. 1591-1598.

8. Liu O. R. et al. Global opportunities for mariculture development to promote human nutrition //PeerJ. – 2018. – Т. 6. – С. e4733.

9. Nagavekar N., Singhal R. S. Enhanced extraction of oleoresin from Piper nigrum by supercritical carbon dioxide using ethanol as a co‐solvent and its bioactivity profile //Journal of Food Process Engineering. – 2018. – Т. 41. – №. 1. – С. e12670.

10. New trends in plant extract use for food-borne pathogenic bacteria control

11. Qiu X., Chen S., Lin H. Oxidative stability of dried seafood products during processing and storage: A review //Journal of Aquatic Food Product Technology. – 2019. – Т. 28. – №. 3. – С. 329-340.

12. Ruiz-Domínguez M. C. et al. Determining the potential of Haematococcus pluvialis oleoresin as a rich source of antioxidants //Molecules. – 2019. – Т. 24. – №. 22. – С. 4073.

13. Samilyk M. M., Wangwang G. METHOD OF OBTAINING FOOD CONCENTRATE FROM FISH MEAT //науковий вісник. – 2021.

14. Saputra M. A., Harini N., Anggriani R. Kajian Sifat Fisikokimia Permen Jelly oleh Tiga Varietas Jahe (Zingiber officinale) dan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karagenan dari Rumput Laut (Eucheuma cottoni) //Food Technology and Halal Science Journal. – 2020. – Т. 3. – №. 2. – С. 110-128.

15. Shahidi Noghabi M., Molaveisi M. Microencapsulation optimization of cinnamon essential oil in the matrices of gum Arabic, maltodextrin, and inulin by spray‐drying using mixture design //Journal of Food Process Engineering. – 2020. – Т. 43. – №. 2. – С. e13341.

16. Statsenko E. S. et al. Development of technology for food concentrates of culinary sauces of increased nutritional and biological value //AIMS Agriculture and Food. – 2020. – Т. 5. – №. 1. – С. 137-149.

17. Zhang R. et al. Comprehensive utilization of corn starch processing by-products: A review //Grain & Oil Science and Technology. – 2021. – Т. 4. – №. 3. – С. 89-107.

18. Белова, Т. И. Курс лекций по дисциплине «Охрана труда (в АПК)» : курс лекций / Т. И. Белова. — Брянск : Брянский ГАУ, 2018. — 204 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/133042 (дата обращения: 01.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

19. Верболез, Е.И. Влияние ультразвука на продолжительность процесса выработки кондитерских изделий с белково-жировыми эмульсиями при непрерывном цикле производства / Е.И. Верболез, Д.С. Распопов, Р.Н. Савченко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2018. — № 1. — С. 55-61. — ISSN 2226-910X. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/308650 (дата обращения: 03.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

20. Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор / Е. В. Казанцев, Н. Б. Кондатьев, М. В. Осипов, О. С. Руденко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2020. — № 2. — С. 107-115. — ISSN 2226-910X. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/313827 (дата обращения: 31.03.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

21. Волков, В. А. Коллоидная химия. Поверхностные явления и дисперсные системы : учебник / В. А. Волков. — 2-е изд., испр. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 672 с. — ISBN 978-5-8114-1819-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/212069 (дата обращения: 03.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

22. Гамеева, О. С. Физическая и коллоидная химия : учебное пособие / О. С. Гамеева. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 328 с. — ISBN 978-5-8114-4869-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/126711 (дата обращения: 02.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

23. Гасиева, В. А. Общая и специальная технология пищевых производств : учебно-методическое пособие / В. А. Гасиева. — Владикавказ : Горский ГАУ, 2021. — 120 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/214853 (дата обращения: 03.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

24. Гропянов Д. А. Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения : дис. – М. : [Рос. экон. акад. им. ГВ Плеханова], 2004.

25. Гуляев, В.Н. Технология крупяных концентратов / В.Н. Гуляев, В.И. Кондратьев, Т.С. Захаренко, Т.Ф. Роенко. – Москва: Агропромиздат,1989 – 200с. 

26. Гуляев, В.Н.. Технология пищевых концентратов / В. Н. Гуляев, канд. техн. наук. - Москва : Пищ. пром-сть, 1981. - 208 с. 

27. Добржицкий А. А. Разработка рецептуры, технология получения майонеза с применением льняной муки в качестве стабилизатора : дис. – Москва, 2013.

28. Жучков, А.А. РАЗРАБОТКА И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ / А.А. Жучков, А.В. Кузина, В.И. Белова // Научные записки ОрелГИЭТ. — 2018. — № 1. — С. 64-70. — ISSN 2079-8768. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/306509 (дата обращения: 01.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

29. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. – Москва: Академия, 2004. – 304 с.

30. Истеева, А. Е. Анализ рынка соусов / А. Е. Истеева, Е. А. Вечтомова // Инновации в пищевой биотехнологии : сборник тезисов VII Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 14 мая 2019 года / Кемеровский государственный университет. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2019. – С. 32-33.

31. Казеннова Н.К. Шнейдер Д.В., Цыганова Т.Б. Формирование качества макаронных изделий. М.: ДеЛи принт, 2009. - 100с.

32. Киселева, Т. Ф. Технология пищевых концентратов : учебное пособие / Т. Ф. Киселева. — Кемерово : КемГУ, 2020. — 255 с. — ISBN 978-5-8353-2657-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/162585 (дата обращения: 01.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

33. Лобосова, Л. А. Технология отрасли: формирование цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика) : учебное пособие / Л. А. Лобосова. — Воронеж : ВГУИТ, 2020. — 159 с. — ISBN 978-5-00032-454-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/171013 (дата обращения: 03.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

34. Мусаева, Н. М. Пищевые и биологически активные добавки : учебно-методическое пособие / Н. М. Мусаева. — Махачкала : ДагГАУ имени М.М.Джамбулатова, 2019. — 91 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/159407 (дата обращения: 02.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

35. Нигматуллин, Н. Г. Физическая и коллоидная химия : учебное пособие / Н. Г. Нигматуллин. — 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-1983-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/168863 (дата обращения: 02.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

36. Пищевая химия : учебник / А. П. Нечаев и др. ; под общ. ред. А. П. Нечаева. - 5-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2012. - 668, [1] с. : ил., табл.; 22 см. - Авт. указ. на обороте тит. л. - Библиогр.: с. 655-665. - 2000 экз. 

37. Позняковский, В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) : учебник / В. М. Позняковский. — 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2020. — 368 с. — ISBN 978-5-98879-205-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/173554 (дата обращения: 10.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

38. Позняковский, В.М. Экспертиза пищевых концентратов / В.М. Позняковский, И.Ю. Резничеснко, А.М. Попов. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004. -  226 с.

39. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки. – 2004.

40. Секачёва Е. Г., Тымченко С. Л., Зинченко С. А. РОЛЬ МЕЖСИСТЕМНЫХ РЕФЛЕКСОВ ПОЛОСТИ РТА В ПРАКТИКЕ ВРАЧА-СТОМАТОЛОГА //Актуальная медицина. – 2018. – С. 791-794.

41. Табаков, Н. А. Пищевые добавки : учебное пособие / Н. А. Табаков, Л. Е. Тюрина. — Красноярск : КрасГАУ, 2008. — 92 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/90799 (дата обращения: 10.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

42. Тариченко А. И. Ф50 Физико-химические основы производства пищевых продуктов. – 2019.

43. Тепляшин, В. Н. Технологии и оборудование для сушки растительного сырья : учебное пособие / В. Н. Тепляшин, Л. И. Ченцова, В. Н. Невзоров. — Красноярск : КрасГАУ, 2019. — 173 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/149610 (дата обращения: 10.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

44. Терещук, Л. В. Производство эмульсионных масложировых продуктов. Технология майонезов и майонезных соусов : учебное пособие / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, Е. Г. Павельева. — Кемерово : КемГУ, 2019. — 169 с. — ISBN 978-5-8353-2577-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156116 (дата обращения: 01.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

45. Терещук, Л. В. Технология отрасли. Производство маргаринов и спредов : учебное пособие / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова. — Кемерово : КемГУ, 2013. — 139 с. — ISBN 978-5-89289-774-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/45644 (дата обращения: 10.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

46. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». – Режим доступа: httр://www.tеhrеg.ru/ Загл. с экрана. (дата обращения 15.12.2021)

47. ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогателъных средств». - Режим доступа: httр://www.tеhrеg.ru/ Загл. с экрана. (дата обращения 15.12.2021)

48. Физико-химические основы производства пищевых продуктов : учебное пособие / составитель П. С. Кобыляцкий. — Персиановский : Донской ГАУ, 2019. — 257 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/134401 (дата обращения: 31.03.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

49. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий : учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 440 с. — ISBN 978-5-98879-174-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/69874 (дата обращения: 10.04.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

50. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи пинт, 2002. – 236 с.

51. Царегородцева Е. Физико-химические и биохимические процессы в мясе и мясных продуктах. Учебник и практикум для вузов. – Litres, 2021.

52. Омаров, Р. С. Пищевые добавки : учебное пособие для спо / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 64 с. — ISBN 978-5-8114-8876-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/183236 (дата обращения: 05.05.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

Продукт должен соответствовать требованиям сухой соус «Восточный» ТУ 10.89.19 – 001 – 02068634 – 2022 и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и вырабатываться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам, установленным ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иными нормативными правовыми актами, действующим на территории РФ. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным в ТУ, разработанным для этого продукта. . По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным техническими регламентами ТР ТС 021/2011 (Приложение № 1), ТР ТС 029/2012. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена маркировка в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Используемые упаковочные материалы должны удовлетворять требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и нормативным правовым актам РФ и Таможенного союза и обеспечивать безопасность и сохранение потребительских свойств готового продукта и его соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 на протяжении всего срока годности.