Пищевые красители в производстве продуктов питания
Введение
Окраска пищевых продуктов — один из важнейших показателей, обусловливающий привлекательный вид пищевых продуктов. В результате различных технологических приемов при производстве, а также при хранении продуктов происходит изменение и первоначальной, привычной для потребителя окраски. В связи с этим широкое распространение в пищевой промышленности получили пищевые красители.
Повышенное внимание потребителя именно к внешнему виду продукта, как к одному из основных факторов, по которому люди могут оценивать и выбирать этот продукт, стимулирует специалистов с каждым годом добиваться прогресса по приданию продукту окрасок новыми способами, либо доводить до совершенства уже известные ранее.
Актуальность данной работы состоит в непрерывном, динамическом развитии применения пищевых красителей, которые играют важную роль во многих отраслях пищевой промышленности.
Биологический механизм оценки качества пищи определяется спелостью, съедобностью продукта и прежде всего путём е
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………….
Глава I. Основные сведения о пищевых красителях и их видах……………….
1.1. Натуральные пищевые красители…………………………………………….
1.1.1. Каротиноидные красители…………………………………………………..
1.1.1.1. Классификация (углеводородные и кислородосодержащие каротиноиды).............................................................................................................
1.1.1.2. Природные каротиноидные красители…………………………………
1.1.1.3. Модифицированные каротиноидные красители………………………
1.1.2. Флавоноидные красители…………………………………………………
1.1.2.1. Классификация флавоноидов и их основные свойства……………..
1.1.2.2. Флаванолы, катехины, лейкоантоцианидины………………………….
1.1.2.3. Флаваноны, флавоны………………………………………………….
1.1.3. Антоциановые красители……………………………………………………
1.1.3.1. Природные антоциановые красители…………………………………..
1.1.3.2. Модифицированные антоциановые красители……………………...
1.1.4. Причины использования натуральных красителей……………………….
1.2. Синтетические пищевые красители…………………………………………..
1.2.1.Азокрасители………………………………………………………………..
1.2.2.Триарилметановые красители……………………………………………...
1.2.3.Хинофталоновые (хинолиновые) красители………………………………
1.2.4. Ксантеновые красители………………………………………………….
1.2.5.Индигоидные красители……………………………………………………
Глава II. Применение красителей в областях пищевой промышленности……
2.1. Окрашивание кондитерских изделий………………………………………
2.1.1.Сахарные кондитерские изделия………………………………………..
2.1.2. Мучные кондитерские изделия…………………………………………
2.1.3. Отделочные полуфабрикаты.......................................................................
2.2. Окрашивание напитков...................................................................................
2.3. Окрашивание продуктов мясопереработки………………………………...
2.4. Окрашивание молочных изделий…………………………………………...
Заключение………………………………………………….………........................
Список использованной литературы…………...……………………………….
Список используемой литературы
1.Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение, Изд: СПб.: ГИОРД, 2008— 240с.
2. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник – М.: ДеЛиПринт, 2001. – 435с.
3. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки : Учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 655700 "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания" /- М. : Academia, 2002 (ГУП Сарат. полигр. комб.). - 200 с
4. Горбатова К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова, П.И.
Гунькова: Под общ. ред. К.К. Горбатовой. ; СПб.:ГИОРД, 2012 -336 с.
5. Донченко, Л. В. Пищевая химия. Добавки : учеб. пособие для вузов / — 2-е изд., испр. и доп. —М. : Издательство Юрайт, 2018 — 223 с.
6. Клюкина О.Н. Пищевые добавки: краткий курс лекций для бакалавров направления подготовки 35.03.07 Технология производства сельскохозяйственной продукции // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018 – 16 с.
7. Кононова Е., Гусева Т., Белоусова Н. Цвет — раньше, чем вкус. О пищевых красителях и не только. — СПб.: Страта, 2020. — 204 с.
8. Кричман, Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности / Е.С. Кричман //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2001 - № 1 - С. 20-
9. Кудрицкая С.Е. Каротиноиды плодов и ягод. — Киев: Выща шк., 1990. - 210 с.
10. Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Крутских С.Н. Технология отрасли :формирование цвета,вкуса,запах пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика): учебное пособие, Воронеж. Гос. Ун-т инж. технол.- Воронеж: ВГУИТ, 2020- 159 с.
11. Маюрникова Л.А., Куракин М.С. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие /технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 124 с.
12. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки : ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
13. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков. — СПб.: Профессия,2007. — 240 с., ил.
14. Сарафанова Л. Л. Применение пищевых добавок в кондитерской
промышленности. — СПб.: Профессия, 2005.
15. Тутельян В. А.,. Скурихин И. М Химический состав российских продуктов питания. Под ред. и. – М.: ДеЛи Принт, 2002. – 235 с.
16. Скурихин, И.А. Все о пище с точки зрения химика / И.А. Скурихин,
А.П. Нечаев. — М.: Высшая школа. 1991.-288с.17. Смирнова И. Р., Плаксин Ю. М. Пищевые и биологически активные добавки к пище: учебное пособие 2012, стр 43-36
17. Фауст Е.А. Функциональные технологические добавки в пищевой биотехнологии:методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 19.03.01 Биотехнология / // ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ. – Саратов, 2016 – 45 с.
18. Хабибуллин Р.Э. и др. Пищевые добавки и улучшители в технологии мяса и мясопродуктов: учебное пособие/ Казан. гос. технол. ун-т; Казань, 2010, Изд-во Казан. гос. технол. ун-та.-132 с.
19. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 191 с.
20. О. Г. Лоретц, Н. Л. Лопаева, О. П. Неверова Актуальность применения натуральных пищевых красителей в хлебопечении// Аграрный вестник Урала № 12 (154), 2016 г.
21. Смирнов Е. В. Пищевые красители. Справочник. — СПб.: Издательство «Профессия», 2009 — 352 с.
22. Куевда О.В.. "Применение натуральных красителей в напитках" Пиво и напитки, no. 4, 2005, pp. 70-71.
23. Попова Н.Н. Пищевые и биологически активные добавки :учебное пособие /Воронеж .гос .ун-т инж .технол . –Воронеж :ВГУИТ, 2016. – 67с .
24. Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов : практич. пособие / А.В.– М. : ИКЦ «Март»: Ростов-на- Дону Издательский дом «Март», 2004. – 384 с.
25. ГОСТ Р 52499—2005 «Добавки пищевые. Термины и определения».
26. Пацак Й. Органическая химия. Курс для средней школы и техникумов: Пер. с чешек. — M.: Мир, 1986.—366 с, ил.
27. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012 – 947 с.
28. Гигиенические требования по применению пишевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293—03. — М.: Минздрав России, 2003.
29. Сарафанова Л. Л. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. — СПб.: Профессия, 2005.
30. Сарафанова Л. А., Васекина И. В. Синтетические пищевые красители: многообразие форм для удобства использования // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — №1
31. Фетисов Э. В. Синтетические пищевые красители нового тысячелетия: гранулированная форма // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — №2.
32. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова и др. Пищевая химия /Под ред. А. П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2001.
33. Смирнов Е. В. Еще раз о пишевых красителях.// Пищевые ингре-
диенты: сырьс и лобавки. — 2001. — №2.
34. Смирнов Е. В. О разработке общего технического регламента по пищевым добавкам: терминология и безопасность применения ароматизаторов и красителей. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2003. № 1.
35. Гордон П., Грегори П. Органическая химия красителей. — М.: Мир, 1987.
36.Даунхэм Э. Пищевые красители нового тысячелетия // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 1.
Обычно вафельные листы не окрашивают. Иногда при отсутствии какао-порошка или недостаточной его окрашивающей способности для придания вафлям коричневого цвета используют карамельный (сахарный) колер (Е150а, Е1506, Е150с, Е150а). Дозировка зависит от разновидности колера, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е1504 для придания ивета «кофе с молоком» составляет 1...10 кг на 1 т, коричневого цвета — 50...90 кг на 1 т. Использовать синтетические красители. как индивидуальные, так и смесевые, для придания вафельным листам коричневого цвета надо очень осторожно: часто они придают тесту и готовым изделиям нежелательные красноватые, зеленоватые и серые оттенки. Особенно это проявляется при высоких дозировках. Использование красителей в помадных, фруктовых начинках и начинках пралине описано выше. Жировые начинки окрашивают для придания цвета, соответствующего использованному ароматизатору: например, клубничный ароматизатор требует подкрашивания начинки в розовый цвет. Надо заметить, что интенсивного цвета жировых начинок, как правило. не добиваются. Для подкрашивания жировых начинок используют натуральные жирорастворимые красители, например, бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора (желтый цвет), жирорастворимые формы других натуральных и синтетических красителей. Дозировки — в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей. Бета-каротин при внесении в начинку следует предварительно растворить в 20-кратном количестве растительного масла, а затем распределить в рецептурном жире [60].