Пути совершенствования ассортимента и качества овощных консервов для детского питания
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Овощи играют огромную роль в питании человека. Немыслимо представить себе рациональное питание без достаточного количества и должного ассортимента как свежих, так и переработанных фруктов, овощей и ягод. Все они являются теми продуктами, которые невозможно заменить другими.
Овощи, как свежие, так и переработанные, являются важнейшим источником легко усвояемых белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот и прочих компонентов, выполняющих важные физиологические и биологические функции в организме. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Особую ценность овощи, и продукты их переработки приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения в детском и пожилом возрасте, в профилактическом и диетическом питании для предупреждения и лечения
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ6
1.1. Общая характеристика и классификация плодоовощных консервов6
1.2 Факторы, сохраняющие качество и безопасность детских консервов8
1.2.1 Упаковка8
1.2.2 Режимы хранения10
1.3 Дефекты и фальсификация овощных консервов детского питания10
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ16
2.1 Краткая характеристика объектов исследования16
2.2 Сырье, используемое для производства детских консервов17
2.3 Методы исследования по определению качества детских консервов на овощной основе19
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ22
3.1 Процессуальная схема производства овощных консервов детского питания с учетом технологических режимов22
3.2 Исследование по определению качества детских консервов на овощной основе по органолептическим и физико-химическим показателям29
3.3 Сравнительный анализ рынка овощных консервов для детского питания39
3.4 Исследование потребительских предпочтений в сегменте детских консервов44
3.5 Определение конкурентоспособности детских овощных консервов46
3.6 Основные направления совершенствования ассортимента консервов49
ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ54
4.1. Требования к размещению предприятий по производству продуктов детского питания54
4.2. Требования к планировке, размещению и устройству помещений55
4.3 Требования к водоснабжению и канализации56
4.4 Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений и к условиям труда работающих60
4.5 Требования к оборудованию, инвентарю и таре63
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ65
ВЫВОДЫ66
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ67
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ68
ПРИЛОЖЕНИЕ74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
12 лучших производителей детского питания [Электронный ресурс]/МаркаКачества — Режим доступа: https:// markakachestva. ru/rating-of/1142-luchshie-proizvoditeli-detskogo-pitaniya. html.
Агентство маркетинговых исследований – http://www.drgroup.ru.
Батурина, Н.А. РОССИЙСКИЙ РЫНОК ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ / Научные записки ОрелГИЭТ. – 2011 год. – №1. – С. 1 – 5.
Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: 2001.
ГОСТ 15849-89. Консервы плодовые и ягодные для детского питания. Технические условия.
ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. – Введ. 30.06.1983. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 68 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. – Введ. 30.06.1985. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 3 с
ГОСТ 32217-2013 Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия– Введ. 01.07.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте – Введ. 31.07.2004 – Москва: Стандартинформ, 2019. – 8 с.
ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема» –Введ. 01.01.2019– Москва: Стандартинформ, 2017. – 12 с.
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. – Введ. 01.07.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя
ГОСТ Р 56565-2015 «Кабачки свежие для промышленной переработки. Технические у
При нагревании протопектин переходит в пектин и сырье размягчается.
Разваривание ведут в герметически закрытых аппаратах — дигестерах, снабженных шнекообразной мешалкой.
При пуске в работу в аппарате создают паровую завесу с тем, чтобы вытеснить воздух. Это обеспечивает сохранение витаминов сырья при переработке, а также предохраняет продукт от потемнения. После вытеснения воздуха через люк, находящийся на крышке аппарата, загружают подготовленное сырье, затем люк герметически закрывают. Мешалку во избежание ее деформации включают не сразу, а через 5—10 мин после начала процесса, когда сырье успеет размягчиться.
Температуру разваривания устанавливают с учетом плотности ткани сырья, а также его кислотности. Наличие кислоты способствует гидролизу протопектина, ускоряя разваривание. Поэтому плоды, а также кабачки и шпинат разваривают при температуре 100° С, остальные овощи — при 105—110° С, мясо — при 120° С.