Разработка технологии снеков сбалансированного аминокислотного состава для спортивного питания
ВВЕДЕНИЕ
Как известно, спортивное питание - это особая группа пищевых продуктов, выпускающаяся, преимущественно, для людей, ведущих активный образ жизни, занимающихся спортом и фитнесом [4]. В России спортивное питание относят к биологически активным добавкам [57]. Спортивное питание разрабатывается и изготавливается на основе научных исследований в различных областях, например, в таких как физиология и диетология и, чаще всего, представляет собой, тщательно подобранные по составу, концентрированные смеси основных пищевых элементов, специально обработанных для наилучшего усвоения организмом человека [65]. По сравнению с обычной едой, на переваривание которой могут уходить часы, спортивные добавки требуют минимальных затрат времени и усилий пищеварения на расщепление и всасывание, при этом многие виды спортивного питания обладают высокой энергетической ценностью. Важно отметить, что спортивное питание относят именно к категории добавок, так как его правильное использование представляет
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ8
1.1Особенности формирования рационов питания спортсменов8
1.2Анализ ассортимента изделий для спортивного питания14
1.3 Виды сырья, применяемого при производстве спортивного питания18
1.4 Пути повышения биологической ценности продукции, предназначенной для спортивного питания28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 131
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СНЕКОВ СБАЛАНСИРОВАННОГО АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ33
2.1 Цель и задачи исследования33
2.2 Объекты и методы исследования35
2.2.1 Объекты исследования35
2.2.2 Методы исследования35
2.3 Результаты исследований и их анализ59
2.3.1 Исследование состава и свойств сырья63
2.3.2 Результаты исследований готовых изделий и их анализ66
2.3.3 Разработка производственной рецептуры и технологии протеинового снека с содержанием мицеллярного казеина68
2.4 Расчёт пищевой ценности протеиновых снеков71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 276
ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ77
3.1 Технохимический контроль производства протеиновых снеков77
3.1.1 Общие требования к проведению технохимического контроля77
3.1.2 Технохимический контроль основного и дополнительного сырья78
3.1.3 Стадии технологического процесса контролируемых показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции80
3.2 Разработка проекта нормативной документации на протеиновые снеки82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 384
ЗАКЛЮЧЕНИЕ85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ87
ПРИЛОЖЕНИЯ95
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Авилова И.А. Продукты повышенной биологической ценности для спортивного питания / И.А Авилова.// [Электронный ресурс] – https://www.elibrary.ru/item.asp?id=38512430 (дата обращения 10.04.2022).
Азизбекян Г.А. Медико-биологический подход к разработке рационов питания спортсменов - членов женской сборной россии по тяжелой атлетике / Г.А. Азизбекян // [Электронный ресурс] – https://www.elibrary.ru/item.asp?id=17909000 (дата обращения 15.04.2022).
Акопян, Н.К. Спортивное питание: все «За» и «Против» / Н.К Акопян // МКОУ СОШ №7 с. Старомарьевка, 2019. — 14 с.
Арансон, М.В. Питание для спортсменов / М.В. Арансон // - М.: ФиС, 2001. – 215 с.
Бродовая, Е.В. Исследование роли аминокислот в спортивном питании / Е.В. Бродовая // [Электронный ресурс] –https://www.bibliofond.ru/view. aspx?id=888596#text (дата обращения 18.04.2022).
Буланов, Ю.В. Питание мышц / Ю.В. Буланов // - М.: ФиС, 2004. - 260 с.
Быков, И. В. Гигиена физической культуры и спорта : учебник и практикум для вузов // И. В. Быков, А. Н. Гансбургcкий - СПб. : СпецЛит, 2010. — 119 с.
Васюкова, А.Т. Пищеварение и усвояемость пищи / А.Т. Васюкова // [Электронный ресурс] – https://alternativa-sar.ru/tehnologu/mikrobiologiya/vasyukova-a-t-mikrobiologiya-fiziologiya-pitaniya-sanitariya-i-gigiena/1963-2-2-pishchevarenie-i-usvoyaemost-pishchi (дата обращения 02.04.2022).
Воробьева, В.М. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов / В.М. Воробьева, Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева и др. // Вопросы питания. - 2011. - Том 80, № 1. - С. 70-77.
Высочин, Ю.В. Физиологические механизмы адаптации организма спортсменов к экстремальным воздействиям / Ю.В. Высочин, Ю.П. Денисенко // [Электронный ресурс] –https://cyberleninka.ru/article/n/fiziologicheskie-mehanizmy-adaptatsii-organizma-sportsmenov-k-ekstremalnym-vozdeystviyam-2 (дата обращения: 08.04.2022).
Гамаюрова, В.С. Пищевая химия: лабораторный практикум / В.С. Гамаюрова, Л.Э. Ржецицкая //
необходимых для нормального функционирования организма с целью обеспечения полноценного тренировочного процесса и достижения высоких результатов.
Проведя анализ продукции, предназначенной для спортивного питания, было определено, что наиболее распространенными изделиями являются протеиновые батончики, печенье, гейнеры, предтренировочные комплексы и жиросжигатели [63], однако состав этих продуктов не всегда отвечает физиологическим нормам поступления питательных веществ, требуемых для рационального питания спортсменов.
Использование полноценных белков способствует наиболее полному удовлетворению потребностей организма спортсмена в материале для восстановления и роста мышечной ткани, является одним из важнейших условий для правильного функционирования всего организма.
Среди белков, используемых при производстве спортивного питания, наиболее полноценными являются белки животного происхождения.